2012－2014年食(飲)具消毒效果檢驗結果分析

樊亞麗

(駐馬店市疾病預防控制中心 檢驗科 河南 駐馬店 463000)

隨著生活節奏的加快、人們生活水平的不斷提高，在外就餐的人越來越多，食(飲)具的重復使用性增高，食(飲)具的消毒質量、消毒效果越來越引起人們的關注，如果消毒不徹底，很容易造成腸道傳染病的發生。因此，食(飲)具消毒是食品安全監管的重要環節之一，也是控制腸道傳染病、保障飲食安全的重要環節。為了解駐馬店市目前食(飲)具消毒的質量，及早發現食品安全隱患，為科學監管提供依據，2012年至2014年按照駐馬店市食品安全風險監測工作方案的要求，本研究隨機采取1 108 份食(飲)具進行了細菌指標檢驗，報告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源 2012年至2014年駐馬店市食品安全風險監測工作中所有食(飲)具消毒檢驗結果報告。

1.2 采樣方法 按照中華人民共和國食(飲)具消毒衛生標準(GB14934－94)［1］發酵法對食(飲)具進行消毒效果檢驗采樣。

碗、盤、口杯:將2.0 cm ×2.5 cm(5 cm2)滅菌濾紙片緊貼內面各10 張(總面積50 cm2)，碟、匙、酒杯以每5 件為1 份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各2 張(總面積50 cm2/份)，經1 min，按序取置入50 ml 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷:取每雙的下段12 cm 處約50 cm2(12 cm ×2 cm×2 cm)，置入50 ml 滅菌鹽水試管中，充分振蕩20 次，制成原液。

1.3 檢驗方法 按GB 4789.3－2010［2］中華人民共和國國家標準檢驗。

1.4 評價依據 按照中華人民共和國食(飲)具消毒衛生標準(GB14934－94)進行評價，發酵法大腸菌群(個/100 cm)≤3 為合格。

1.5 統計方法 應用SPSS 17.0 統計軟件對不同年份、不同季節、不同種類及不同消毒方法下食(飲)具檢驗結果進行χ2檢驗，檢驗標準為α=0.05。

2 結果

2.1 2012年至2014年食(飲)具檢驗結果 2012年至2014年共檢測食(飲)具1 108 件，合格912 件，總合格率82.31%，2012年檢測319 件，合格258 件，合格率80.88%，2013年檢測404 件，合格331 件，合格率81.93%，2014年檢測385 件，合格323 件，合格率83.90%，不同年份間合格率差異無統計學意義(χ2=1.155，P ＞0.05)。

2.2 不同季節食(飲)具消毒檢驗結果 2012年至2014年檢測食(飲)具第一季度合格率88.83%，第二季度合格率80.24%，第三季度合格率77.08%，第四季度合格率85.77%，第一季度合格率最高［3］，第三季度合格率最低［4］，不同季節合格率的差異具有統計學意義(χ2=14.862，P ＜0.05)，見表1。

表1 不同季節食(飲)具消毒檢驗結果

2.3 不同種類食(飲)具消毒檢驗結果 2012年至2014年不同種類餐具合格率中，碗合格率82.76%，盤合格率84.56%，口杯合格率83.64%，匙合格率80.35%，筷合格率77.36%，不同種類食(飲)具合格率差異無統計學意義(χ2=4.535，P ＞0.05)，見表2。

表2 不同種類食(飲)具消毒檢驗結果

2.4 不同消毒方法消毒檢驗結果 2012年至2014年餐具物理消毒673，合格578 件，合格率85.88%，化學消毒435 件，合格334 件，合格率76.78%，物理消毒的方法合格率明顯高于化學法，不同消毒方法合格率差異具有統計學意義(χ2=15.035，P ＜0.001)。

3 討論

食(飲)具消毒工作一直是食品安全監管的重要內容。近年來，國家、省、市食品安全風險監測也把食(飲)具消毒確定為重要任務之一。2012年至2014年駐馬店市食(飲)具消毒監測結果顯示:食(飲)具消毒合格率為82.31%，與有關報道一致［5］，消毒合格率隨季節、消毒方法不同而不同，與年份、種類無關。不同種類食(飲)具消毒效果差異無統計學意義，與相關報道一致［6］。每年第三季度氣溫高，在外就餐人數多，食(飲)具周轉利用率增高，如果不重視食(飲)具消毒工作，擅自縮短消毒時間，減少消毒藥品的使用量等，都會造成食(飲)具消毒合格率的降低。第一季度氣溫最低，消毒藥品的揮發減少，微生物繁殖能力降低，食(飲)具消毒合格率相對較高。物理消毒主要與消毒溫度和時間有關，易于操作，便于控制;化學消毒所使用的消毒劑，其有效成分在保存過程中易揮發，而消毒劑中有效成分的含量直接影響著消毒效果，造成化學消毒法的消毒合格率低于物理消毒法。

為提高食(飲)具的消毒效果，建議做好以下幾方面工作:①加強食品安全監管。餐飲環節監管單位應加大對餐飲單位的監管力度，要對自行開展食(飲)具消毒的餐飲單位做好技術指導，嚴格執行消毒操作規程;對使用集中消毒餐具的單位，應要求其建立健全進貨臺帳，執行索證制度，確保所使用的食(飲)具衛生安全。②強化企業自律意識。餐飲單位要通過加強內部管理，不斷提升自我管理水平。特別是使用外供集中消毒餐具的單位，不能只從經濟利益出發，使用“三無”食(飲)具，給無證黑作坊消毒單位以可乘之機。③強化人員培訓。可以通過現場指導和集中授課等方式［7］，使從業人員掌握食(飲)具消毒的規范操作流程，做好食(飲)具消毒工作。④進一步做好消毒監測工作。對于食品安全風險監測工作中發現的食(飲)具監測不合格的單位，衛生部門要及時通報餐飲監管單位、工商行政管理部門，確保信息暢通。監管部門要據此找到食(飲)具消毒工作中的漏洞和薄弱環節，責令其進行必要的整改，確保食(飲)具的消毒質量。

［1］ 食(飲)具消毒衛生標準［S］.GB14934－94.

［2］ 食品衛生微生物檢驗［S］.GB 4789.3－2010.

［3］ 馮寶佳，曾強，王菲，等.天津市高新區餐飲單位食飲具消毒效果監測［J］.衛生防疫消毒雜志，2014，13(3):306.

［4］ 張漢斌，蔡衛紅，黃燕，等.2009－2010年廣州天河區餐飲具消毒監測結果分析［J］.中國公共衛生雜志，2012，82(4):128－129.

［5］ 田鐵軍.公共餐飲具消毒效果監測［J］.中國消毒學雜志，2013，30(1):45－46.

［6］ 盧秀蓮.2007－2009年天津市寶坻區飲食業餐飲消毒效果監測分析［J］.河南預防醫學雜志，2010，21(4):322.

［7］ 孫雅雄，劉瑋.2012年太原市餐飲業食(飲)具消毒效果監測［J］.中國公共衛生管理，2013，29(4):523.