2株產黏乳酸球菌的發酵特性比較研究

尹春花，曲立春，殷麗霞，朱二勇

（黑龍江工業學院環境工程系，黑龍江雞西 158100）

2株產黏乳酸球菌的發酵特性比較研究

尹春花，曲立春，殷麗霞，朱二勇

（黑龍江工業學院環境工程系，黑龍江雞西 158100）

傳統乳品廠生產乳制品中，在加工、貯藏、食用過程中，易受微生物污染，為了防止乳品腐敗變質，市售乳品均采用防腐劑抑制微生物的增殖.本文通過比較2株產黏乳酸球菌的發酵特性，研究乳品保鮮方法，提升乳品產品風味.以下對此做具體分析.

發酵特性；乳酸球菌；乳品；研究

研究比較2株產黏乳酸球菌發酵特性，考察乳酸球菌Q26與G18的感觀、酸度、活菌數對發酵過程的影響，根據發酵中的菌株數值、菌株培養時間、菌株粘度及乳清析出率作為研究指標，分析其使用性.

1 乳酸球菌

乳酸球菌，是一種乳酸菌代謝產生的有很強殺菌作用的代謝產物，是高效、周然、綠色食品的防腐劑；乳酸球菌對許多革蘭氏陽性菌能產生芽孢菌，具有抑制作用，并且對酵母菌、霉菌無抑制作用；而且乳酸鏈球菌為多肽物質，人體食用后可在消化道內酶解為氨基酸，不會造成腸道正常菌群的失調，毒性及生理研究均表明乳酸球菌是安全的.故此，篩選出用于發酵食品的菌株，不僅要符合食品的全面性質，同時在酸牛乳發酵中，還應該選擇具有產黏特性、遺傳性強的乳酸菌.

2 研究2株產黏乳酸球菌發酵特性

研究具有產黏特性的乳酸球菌為供試菌株，研究其發酵特性進行研究，是生產優質酸牛乳制品的前提，具有實際價值.

2.1 材料與設備

試驗材料：供試的乳酸球菌菌株中，Q5乳酸球菌:用于乳品廠生產的乳酸球菌，在本研究室中進行分離，作為對照的菌株;Q26乳酸球菌:有蘭州偉日生物工程有限公司（20090816）提供的YC-11直投式酸牛乳，在發酵劑中分離; Q37乳酸球菌:西班牙產酸牛乳中進行分離的乳酸球菌;G18乳酸球菌:在美國櫻桃酸牛乳中分離的乳酸球菌，該乳酸球菌具有較好的生產性能.培養基為無菌脫脂牛乳，以及MRS液體培養基.在該研究中的試驗儀器與設備：主要包含超凈工作臺、0.1mg電子周平（上海市精密科學儀器有限公司）、微電腦智能化控制-新型電熱恒溫培養箱（寧波江南儀器廠）、恒溫干燥箱（周津市泰斯特儀器有限公司）、高壓滅菌鍋、離心機、9cm培養皿、移液管（1ml）、燒杯、三角瓶（250ml）、血球計數板、顯微鏡、NDJ-99旋轉粘度計.

2.2 試驗過程

將試驗用乳酸球菌分裝在廣口瓶中，滅菌后密封保存，備用.將研究應用的乳酸球菌Q5、Q26、Q37、G18，分別按其要求配制成相應溶液.

樣品分組處理情況

將配制好的各溶液，分別加入已滅菌的各組醬油中，對各溶劑進行標記后放置于35℃恒溫培養箱中存放.每間隔一周時間，進行一次菌落總數的測定，并且一定按照要求在無菌條件下操作，并且對于菌落的接種工作，也應該在無菌室中進行.從乳酸菌試驗試劑中準確稱取待測樣品10mL，放入250mL三角瓶中，用手振蕩20min之后，就可以導致乳酸菌的微生物細胞分散，并將得到的溶液靜置20～30s之后，把它制成10-1稀釋液；然后，再使用1mL無菌吸管，吸取乳酸球菌稀釋液1mL，將其移入到9mL的無菌水試管中，讓乳酸球菌的菌液混合均勻；并且以此類推，可以連續稀釋制成10-4倍、10-5倍、10-6倍等乳酸球菌的稀釋菌液.之后，對得到的乳酸球菌進行接種試驗，將乳酸球菌培養皿靜置冷凝后，并在37℃的恒溫箱內翻轉倒置培養，一直配以到乳酸球菌的菌落長出，之后可計算數菌落數.

對于酸度檢測中，可以采用0.1mol/L氫氧化鈉溶液，對得到的乳酸球菌進行中和滴定，以此來檢測乳酸球菌的酸度PH.在乳酸球菌計數中，可以采用顯微計數方法，計算培養皿的菌落數目，然后用死活菌染液做稀釋液，將菌落稀釋到25倍.對于乳酸球菌乳清析出率測定之中，可以將樣品放在4℃環境中，測定樣品乳清析出率，以此來衡量乳酸球菌的穩定性.乳酸球菌粘度檢測中，可以采用粘度計來測定，并且以粘度指標，來衡量該乳酸球菌的菌種凝乳粘稠度.

3 乳酸球菌發酵特性研究結果

3.1 評定試驗指標結果

數據是試樣原液稀釋102后的菌落數，多為試樣的原液稀釋，在其稀釋后，觀測乳酸球菌的菌落數.并且將得到的菌落數據乘稀釋1000倍，就可以得到乳酸球菌原液1mL的菌落數.乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26的穩定性較好，其遺傳特性好，具備在實際中應用的意義.

10稀釋組菌落數結果

10-3稀釋組菌落數結果

四組中的數據，為原液稀釋103后的菌落數.可以看出，在4周后，乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37菌落數增長加快，不利于乳酸制品穩定性.

10-4稀釋組試樣菌落數結果

各組中的菌落數據，多為試樣的原液稀釋，對于4周后，乳酸球菌Q5、Q37菌落數下降明顯，降低其產黏性與遺傳穩定性、

3.2 試驗指標比較

10-2稀釋度各組試樣菌落的比較結果，如下圖中所示：

(4)西研究區見25條礦(化)體，各礦體呈脈狀斷續分布，與含礦地質體的產狀相一致，在本次工作中大多數礦體僅為地表單工程控制，多數礦體缺乏深部的了解。借鑒CuⅫ礦體經鉆探施工發現：CuⅫ礦體不僅地表相連，而且沿斜深方向也比較穩定。照此辦法，今后應用硐探和鉆探手段對其它礦(化)體進行中深部的探索，以便擴大礦體規模增加資源量。

其中，藍線表示乳酸球菌Q16，紅線代表乳酸球菌G18，黃線代表乳酸球菌Q5，藍線代表乳酸球菌Q37.

10-3稀釋度各組試樣菌落的比較（X*103）如下圖中所示：

10-4稀釋度各組試樣菌落的比較（X*103）如下圖中所示：

根據上圖試驗結果，可以說明：隨時間的不斷推移，乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37的乳酸球菌無法獨立起到遺傳穩定性的效果，穩定性低，在有效期內其，試樣中的乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37菌落數遠小于GB2717-2003標準.試驗中，乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18菌落數穩定性高，其遺傳特性好，產黏性好，菌落數比較穩定.通過試驗，看出乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18的產黏產香特性良好，蓋菌落的遺傳性質穩定，有很好的生產應用效果，產品具有較好穩定性.

研究結果表明，在試驗中，乳酸球菌Q26與G18，具有較好的產黏特性，并且其乳酸球菌的遺傳性質也較為穩定；并將乳酸球菌與乳酸桿菌G18進行了發酵驗證后，確定乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26存在共生的關系，混合發酵后的酸牛乳乳清析出率可以達到0.1%，乳酸球菌粘度為4.528mPa·s.進行保質期試驗，乳酸球菌產品在28℃、20℃、4℃下，其保質期分別為3周、6周、15周，從而，可以確定乳酸球菌Q26與乳酸球菌G18產黏乳酸球菌為最佳的酸牛乳生產菌種.

2株產黏乳酸球菌用于乳產品生產中，針對酸牛乳發酵乳酸菌株中，可以賦予產品風味的全面特性，乳酸球菌G18、Q26菌株，在牛乳37℃溫度條件下連續培養12代,其乳酸球菌的凝乳時間、凝乳狀態以及滴定酸度、pH等指標均無明顯變化,其乳清析為0.5%；對于其凝乳后，降低在4℃冷藏l周、2周、3周、4周、5周、6周，根據不同的酸度PH、乳酸球菌活菌數，均能夠符合乳酸菌變化的規律;乳酸球菌G18、Q26菌株發酵特性表明,菌株產酸速率慢,用于乳制品生產中可有效防止產品后酸化，穩定性能較好.

4 結論

綜上所述，產黏乳酸菌發酵過程中，其產生的黏性物質多為胞外多糖,既可有效增加產品穩定性,又可以調節免疫、抑制腫瘤活性，發揮保健功能；故此，在實際中，篩選有產黏性能的乳酸菌，并且提升其遺傳穩定性，對于生產優質酸牛乳將會發揮重要作用.

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1673-260X（2015）04-0084-02