不同茶樹品種加工千島銀珍茶品質比較研究

敖 存，毛宇驍，鄭旭霞，余繼忠，崔宏春

（杭州市農業科學研究院，浙江杭州 310024）

不同茶樹品種加工千島銀珍茶品質比較研究

敖 存，毛宇驍，鄭旭霞?，余繼忠，崔宏春

（杭州市農業科學研究院，浙江杭州 310024）

對茂綠、春雨1號、鳩16、浙農117、龍井43、烏牛早、龍井長葉和鳩坑群體種等8個品種（品系）加工的千島銀珍茶的感官品質、理化成分、香氣成分等進行比較分析。結果表明，各無性系良種均能較好滿足千島銀珍茶的品質要求，其中茂綠、龍井長葉和鳩16制得的茶樣色澤綠潤，香氣較高，帶有花香，滋味的鮮醇度好，具有明顯的品質優勢，審評總分較高。

茶樹品種；千島銀珍茶；感官品質；理化成分；適制性

文獻著錄格式：敖存，毛宇驍，鄭旭霞，等.不同茶樹品種加工千島銀珍茶品質比較研究［J］.浙江農業科學，2015，56（1）：107－109，114.

DOI 10.16178／j.issn.0528?9017.20150135

千島銀珍茶產自杭州建德市和淳安縣，創制于20世紀末，為杭州市新創地方名茶。主要采用單芽原料，經攤放、殺青、理條做型、足干等工序制成，為針芽形名優綠茶，其形如針，色綠翠，嫩香顯，味甘醇，為建德特產而深受喜愛［1］。經多年發展，品質不斷提高，規模不斷擴大，效益不斷攀升。但其茶樹品種主要以群體種和浙農117為主，嚴重制約了茶產業的快速發展。因此，開展適制良種篩選，結合品種特點，指導茶農合理選擇品種，優化品種結構，對于提升茶葉品質和效益，提升品牌效應，做精、做強千島銀珍茶產業具有重要意義。本文通過對茂綠、春雨1號、鳩16新品種（品系）與浙農117、龍井長葉、烏牛早、鳩坑群體種和龍井43品種加工千島銀珍茶的品質進行比較分析，為品種選擇提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

選取龍井43、鳩坑群體種、浙農117、春雨1號、烏牛早、龍井長葉、茂綠等7個品種及鳩16品系進行針形茶品種適制性篩選試驗，原料嫩度為單芽。按照攤放（室溫，8～10 h）→理條機殺青（240～280℃，1.5 min）→理條（150～180℃，7～10 min）→輝鍋機脫毫（室溫，1 h）→烘焙提香（75℃烘1 h后，130℃提香15 min）常規加工工藝，將不同品種鮮葉原料加工制作成品茶樣。

試劑有磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、娃哈哈純凈水、甲醇、甲酸、乙腈（色譜純）、福林酚試劑（鼎國）、茚三酮等。1 000和5 000 μL移液槍（Eppendorf），UV?2550分光光度計（日本島津），萬分之一分析天平（上海Mettler AE200），DK?S28不銹鋼電熱恒溫水浴鍋（上海精宏試驗儀器設備有限公司），液相色譜儀（Waters 2695－2998），SPME萃取頭（50／30μmDVB／CAR／PDMS，Supelco），氣相色譜質譜聯用儀（Trace 2000 DSQ，Thermo Finnigan）等。

1.2 方法

感官審評。采取密碼審評。稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，通過評語和評分對其感官品質進行評定。評分滿分為100分。

理化檢測。茶多酚、兒茶素測定參照GB／T 8313—2008；咖啡堿測定參照GB／T 8312—2002（高效液相色譜法）；氨基酸總量測定參照GB／T 8314—2002；水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB／T 8305—1987；水分測定參照GB／T 8304—2002（快速法）。

香氣測定方法。稱取完整茶樣10 g于500 mL樣品瓶中，加30 mL沸水，置于60℃水浴鍋平衡，5 min后插入萃取頭，靜態頂空固相微萃取60 min，結束后采用GC?MS進樣分析。

氣相色譜條件。采用美國安捷倫DB?5ms（60 m×0.32 mm，0.25 μm）色譜柱，載氣為He，流速為1 mL·min－1；進樣后230℃解吸附3 min。柱溫梯度條件：初始溫度50℃，保持5 min，以3℃·min－1的速率升溫至180℃，保持2 min，再以10℃·min－1的速率升溫至250℃，保持3 min。

質譜條件。電離方式為EI，離子源溫度230℃，電子能量為70 eV，掃描范圍為50～600 u。

1.3 數據處理

數據結果采用SAS 9.1分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評

由表1可知，不同品種的香氣、湯色和滋味等品質差異大于外形和葉底的差異。

茂綠、龍井長葉和鳩16品種制得茶樣的總分較高，位居前3位。茂綠和鳩16品種茶樣芽頭壯實，嫩度較好，外形和葉底得分較高。茂綠、浙農117和春雨1號品種茶樣顏色較為綠翠，鳩16顏色偏嫩黃。龍井長葉和烏牛早茶樣香氣濃郁度較高、有花香，鳩16和茂綠滋味得分較高，醇度和鮮爽性較好。

表1 不同茶樹品種制千島銀珍茶感官審評

2.2 理化成分差異

由表2可知，茂綠和鳩16品種茶樣中氨基酸含量較高，水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素和總兒茶素含量較低，酚氨比最低，滋味表現為醇，尚鮮爽。龍井長葉品種茶樣中氨基酸含量適中，明顯低于茂綠和鳩16品種茶樣，而茶多酚稍高于兩者，水浸出物和總兒茶素含量與其無明顯差異，酚氨比值較小，滋味表現為較醇爽。春雨1號和浙農117品種茶樣中氨基酸含量最低，分別為3.88%和3.91%；茶多酚含量最高，為23.56%和23.89%；酚氨比最高，達6.0以上；酯型兒茶素含量也較高，滋味濃澀。

2.3 香氣成分差異

將感官審評總分較高的茂綠、龍井長葉、浙農117及對照鳩坑群體種和龍井43等5個品種茶樣的香氣成分進行GC?MS分析。

由圖1可知，龍井長葉中酯類香氣物質相對含量為43.59%，高于其他茶樣50%以上，而烷類和烯類含量明顯低于其他茶樣。浙農117的醇類物質含量最高，為33.46%；其他類物質含量最低，為4.8%。茂綠的醇類物質含量不足浙農117的1／2，僅有15.04%，其中酮類和其他類香氣物質相對含量最高，分別為14.34%和8.74%。

表2 不同茶樹品種制作千島銀珍茶理化成分%

圖1 不同品種茶樹制得千島銀珍茶不同類別香氣物質差異

由表3可知，龍井長葉中順?己酸?3?己烯酯、順?3?己烯異戊酸酯和反?2?己烯己酸酯含量均高于其他品種茶樣50%以上，分別為15.16%，8.89%和2.94%，橙花醇的含量也最高，為10.27%。茂綠茶樣中順?茉莉酮含量為12.48%，為其他茶樣的2倍以上，其所含順?β?羅勒烯也為這5個品種中最高的。浙農117茶樣中β?芳樟醇和苯甲醇含量分別高達18.32%和5.61%，為其他品種的1.6倍以上。龍井43品種中順?氧化芳樟醇、橙花醇含量最高，分別為8.15%和10.27%。因這些香氣成分具有不同的花果香氣，使得茂綠、龍井長葉、浙農117和龍井43等4個品種茶樣中均具花香。

表3 不同茶樹品種制作千島銀珍茶香氣成分%

3 小結與討論

除龍井43品種芽形瘦小外，各品種制得的千島銀珍茶均能較好滿足其品質要求，而茂綠、龍井長葉和鳩16品種（品系）制得的千島銀珍茶芽頭壯實，色澤嫩綠鮮潤，香氣高，滋味醇爽，在外形、香氣、滋味等品質方面均明顯好于常規品種，具有明顯的品質優勢，更適宜生產針芽形名優茶。

茂綠為全國第4輪區試認定品種，也是國家茶產業體系主推品種之一，具有早發、高產、優質和采摘工效高等特點，具有較好的名優茶適制性和經濟效益［2－3］。因其芽頭肥壯，在加工中需注意延長攤放時間，提高殺青溫度或延長殺青時間，保證殺透，并適當延長脫毫時間，以保證其色澤綠潤、香氣高爽的品質特點。龍井長葉具有發芽早、產量高、抗性強、高香優質等特點，所制名優綠茶具有清花香，是“中茶杯”獲獎茶樣的主要品種之一，但此品種較為需肥，栽培中需注意加強肥培管理［4－5］。鳩16為淳安縣農業局茶葉站科技人員選育的新品系，其制作的名優綠茶具有明顯的嫩栗香，且滋味甘醇鮮爽，是高香優質的品種，但其生長勢和產量一般，需加強培肥管理。

在品種搭配上，除考慮品質和產量外，也要考慮品種的發芽早晚，應將特早、早、中生種等進行合理搭配以緩解采摘洪峰，以便茶園生產管理和獲得最大效益。在加工中應根據品種特點調整各項工藝參數，以確保其色澤、香氣、滋味等品質得到充分發揮，同時企業可將不同品種成品茶進行拼配，取長補短，以提升產品品質，保證產品穩定性。

［1］ 張友炯，周自新，付萍.千島銀針茶采制技術［J］.中國茶葉加工，1999（3）：36，50.

［2］ 余繼忠，黃海濤，周鐵鋒，等.茂綠等制作徑山茶的品質效益分析［J］.浙江農業科學，2010（1）：102－104.

［3］ 龐英華.從歷屆茶王賽看徑山茶適制品種［J］.中國茶葉，2012（5）：30－32.

［4］ 楊素娟，王玉書，楊亞軍，等.早生高香綠茶品種龍井長葉的選育［J］.中國茶葉，1995（6）：14－16.

［5］ 周智修，段文華，吳海燕，等.我國名優茶發展現狀與趨勢［J］.茶葉科學，2013，33（2）：171－178.

（責任編輯：張瑞麟）

S 571.1

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0528?9017（2015）01?0107?03

2014?08?26

國家茶葉產業技術體系；杭州市重大科技創新專項（20112312A02）

敖 存（1986-），男，河南信陽人，助理研究員，碩士，主要從事制茶工程與品質控制等相關研究工作。E?mail：aocun123＠163.com。

鄭旭霞。E?mail：teazxx＠vip.sina.com。