吃螃蟹

文＿宗不爭

吃螃蟹

文＿宗不爭

八月十五，菊黃蟹肥。中秋節(jié)后，螃蟹正是肥美的時候。持螯賞菊，舉杯邀月，是風(fēng)雅的飲饌之樂。

禮之初，始諸飲食。食物豐美，則食精膾細，禮樂歌詠；食物匱缺，則用之有序，取之有度。“治大國，若烹小鮮”，飲食之中，自有化成天下的道統(tǒng)與文化。

一只螃蟹八條腿，兩只大螯，剛殼在外，丑陋橫行，若是初次見，一定會嚇一跳。魯迅也說：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”第一個吃螃蟹的當然是勇士，怕是他不知如何烹飪，亦無從下口。

周代或周代之前的古籍《易經(jīng)》、《尚書》、《山海經(jīng)》等都把這種“剛在外”的甲殼動物一概稱之為“蟹”。按照中國人的思維，事物的稱名都是有緣由的，例如鷺之所以叫“鷺”，是因為“鷺飛則露”，一到秋天的白露時節(jié)，它就要遷徙；螢之所以叫“螢”，是因為它“熠熠宵行”，在夏天的夜幕里熒熒發(fā)出微弱的光亮……蟹之所以叫“蟹”，當然也有緣由。清代屈大均所撰《廣東新語》中說：“其味絕佳，解其渣滓不用，用其精華，故曰解（蟹）也。”“蟹”的字根是“解”，解就是解開、剝開、剖開、脫開，吃螃蟹必然要解其殼，食其肉，所以叫“蟹”。《周禮·庖人》中記載過一味“蟹胥”，《釋名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也。”“蟹胥”，就是蟹醬，非常美味。可見，周朝已知食蟹。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了“藏蟹法”，其實是腌制螃蟹。隋朝則有貢品“蜜蟹”，極受隋煬帝喜愛。唐朝有“剔蟹細碎卷”，宋代，則有蟹黃包子、熗蟹、炒蟹、渫蟹、蟹羹等蟹之美味。宋代陸游詩道：“蟹饌牢丸美”。所謂“牢丸”即指包子。元、明時期以吃“洗手蟹”為時尚。清人則講究吃蒸蟹。清代美食家袁枚《隨園食單》里寫“蟹宜獨食”、“最好以淡鹽湯煮熟”。袁枚當時住在南京，吃蟹應(yīng)該不難。狂人李漁則更言，“世間好味，利在孤行”，對于螃蟹來說，所有煎炒烹炸加作料，都是畫蛇添足，糟踐東西。螃蟹就應(yīng)該整個蒸熟，端上桌來，還得自己親手剝開才有味道。近人吃蟹，則多半是繼承清朝的吃法，以清蒸為上。專論蟹的典籍，則有陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》等，不勝枚舉。

吃蟹的“武藝”

蟹好吃，但卻不易食。

吃蟹是個手藝活兒，蟹上有刺，殼又硬，非要用巧力解之，用蠻力則可能得不償失。據(jù)說西方人多不吃蟹，是怕吃相難看，顏面盡失。其實還是他們不會吃。

劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴，可稱得上奇絕：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”明著吃蟹，暗中卻在斗巧。

到了清朝，蘇州人為了吃蟹，特地發(fā)明了“蟹八件”，包括小方桌、小圓錘、小斧、小叉、小剪，還有鑷子、釬子、匙兒，有錢人家用銀子打制，普通人家便是銅的，都亮晶晶，玲瓏精致，如同工藝品。有了這些個兵器，還要熟悉八般武藝——墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、舀，從容流利地把大閘蟹如皰丁解牛那般細嚼慢咽，一只蟹吃完，殼仍然可以完整地拼回一只蟹。（配圖一）味道在其次，手勢真是一流。現(xiàn)代人吃蟹，似乎又失了這些趣味，遇到膏黃肥美的大閘蟹，便又返回到“以口就食”的狀態(tài)了。

蟹難解，但卻偏要自己動手，才能得其中真味。

《紅樓夢》描寫大觀園里的“持螯會”：鳳姐把剝的蟹肉讓與薛姨媽，薛姨媽說：“我們自己拿著吃香甜，不用人讓。”可見剝殼食蟹是何等令人陶醉。袁枚也說，蟹要“自剝自食為妙”。嗜蟹如命的李漁也深諳其道：“旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟。”李漁對螃蟹之癡狂，無以復(fù)加，他稱秋天為“蟹秋”，還要備下“蟹甕”和“蟹釀”，來腌制“蟹糟”——大概就是醉螃蟹吧，是冬天吃的。而操辦這一切的小丫鬟，則被他稱為“蟹奴”。他夸贊螃蟹“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，是色香味三者的極致，“更無一物可以上之”。后人能與李漁比肩的，可能就是畫家徐悲鴻了，徐悲鴻說過：“魚是我的命，螃蟹是我的冤家，見了冤家不要命。”

有會吃的，就有不解風(fēng)情的。北宋期間，呂頤浩（宋高宗在位時任宰相）鎮(zhèn)守霸州。朝廷念他辛苦，飛馬快遞大螃蟹若干給他。好東西不能獨享，老呂把螃蟹分給手下。可那些打仗的粗人看螃蟹長得威武，干脆就掛大門上，辟邪用了。

蟹美味，卻不可貪，要有節(jié)。

中醫(yī)認為蟹有散淤血、解漆毒、通筋絡(luò)、抗結(jié)核、續(xù)筋接骨和催產(chǎn)下胎等功效。然而，死蟹不可食用，蟹還不可與柿子同食，從食物藥性看，柿、蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，容易引發(fā)腹泄。另蟹性甚寒，凡脾胃虛寒者，有胃痛、傷風(fēng)、感冒、易過敏者及患有冠心病、高血壓、動脈硬化等癥者，亦不宜多食。因蟹有腥味，“咸，寒，有小毒”，所以明代大藥物學(xué)家李時珍提出“鮮蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黃持熬”，此吃法最佳。