淺議漢語中烹調類動詞與中國烹調文化

摘 要：語言是文化的載體，而文化又必須通過語言表現出來，它們是相互聯系的共同體。漢字具有音、形、義結合的特點，觀其形便可大致探究出造字之初所代表的意義，并可探究出其所隱含的文化。在漫長的漢字發展過程中產生了豐富的烹調類動詞，它們在使用中逐漸產生了引申義、比喻義。文章通過舉例探究這些字的演變及意義，揭示它們所隱含的中國烹調文化。

關鍵詞：烹調類動詞 語義 演變 中國烹調文化

中國的烹調技藝堪稱一絕，世界聞名，被視為東方烹飪的代表，其精妙絕倫之處就體現在色、香、味中，這一鮮明特點也反映在中國烹調類動詞的發展之中。漢語中烹調類動詞共有50多個，例如“炒、煮、煎、爆、燒、烤、蒸、炸、滾、焯、涮、燜、灼、焗、氽、燴、燉、扣、煲、熬、靠、炊、煨、煸、溜、鹵、臘、熏、凍、糟、醉、烘”等，遠遠超過其他語言中的烹調類動詞。這些動詞不僅反映了人們關于食物“烹”至熟的要求，也反映了中國人民在關于食物精美方面“調”至和的要求。別的語言是無法反映中國烹調的細致精妙以及人們在享用這些美食時產生的奇妙感覺的。

中國烹調技藝的核心是掌握火候，因此這些烹調類動詞大多與火有直接或間接的關系。遠古時期，先民們便懂得利用火燒熟食物，這是人類文明的一大進步。“火”在早期的甲骨文中寫作 、，與“山”相似，像地面上的三股火焰，造字本義是物體燃燒時產生的光焰。《韓非子·五蠹》：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之。”可見火在先民們飲食生活中發揮著重要作用，使人們過上了遠離吃腥臊食物的日子。隨著對食物的要求越來越高，先民們在不斷摸索中發現了通過一定介質加熱水使之沸騰以煮熟食物的烹調方法，這是在食物直接與火接觸的烹調方式上的又一大提升，反映了先民們的智慧。這些烹調類動詞字形，基本上都與火和水有關，有的直接用“火”做偏旁，有的把“火”變成“”使用，從字形上大致可以看出該種烹調方法與火的關系。

一、烹調類動詞的演變和語義

（一）烙

《說文新附》：“烙，灼也。從火，各聲。”篆文= （火，燒）+ （各，入侵）。造字本義是侵略者用燒紅的鐵器在俘虜皮肉上燙印記號，后擴大引申為高溫燒灼或烤灼。“烙”的特點是以燒烤過的金屬器物為介質，由古代酷刑炮烙逐步發展出熨燙衣服、烹飪技巧等用法。“烙”有兩種讀音，一種為luò，一種為lào，當其用于烹調動詞時讀lào，取“烙”字的擴大引申義——把面食放在燒熱的鐺或鍋上烤熟。對于烙這種烹調技法，文學作品中有很多描述，如《儒林外史》第一回：“王冕自到廚下烙了一斤面餅，炒了一盤韭菜，自捧出來，陪著。”柳青《創業史》第一部第五章：“（梁生寶）吃了他媽給他烙的饃。”

（二）炒

《廣韻》：“初爪切，上巧初。宵部。”“炒”字造字之初便是為烹調技巧而生，左邊為“火”，說明這個字離不開火；右邊為“少”，意思是所用時間少，也可解讀為因快速翻動而濺出少量食材，“炒”字的本義就是煎炒、火干。在王力先生所編《王力古漢語字典》中“炒”本作“鬻”，而根據《集韻·巧韻》：“鬻，《說文》：‘熬也。或作炒。”所述，可推測在“炒”未出現之前，是用“鬻”來表示“炒”這種技法的。炒作為烹調技法，其動作要領是把食物或其他東西放在鍋里加熱翻動使熟使干，如炒菜、炒花生。很多古代文獻都提到了炒這種烹調技法，如《齊民要術· 造神麴并酒》：“炒麥黃，莫令焦。”唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“斯須炒成滿室香。”《南史· 陳紀上》：“齊所據城中無水，水一合貿米一升，一升米貿絹一匹，或炒米食之。”“炒”還通“吵”，義為“吵鬧”。除此之外，“炒”的字義經過不斷演變，現實生活中還出現了很多與“炒”字相關的熟語，如“炒魷魚”“炒股”“炒作”，這些詞的出現都跟“炒”這個動作所花時間少有關系。

（三）爆

《說文》：“爆，灼也。去火，暴聲。”《廣韻》：“北教切，去，效韻，幫。藥部。”篆文=（火）+（暴，烈日照射），造字本義為比喻用強火或高溫處理，后引申為因高溫或高壓突然而猛烈地炸裂以及突然而猛烈地（副詞）。作為一種烹調方法，取的是“爆”的造字本義，也稱“炮”，指把魚、肉放在滾油里快煎再加作料即可出鍋； 或把牛、羊肚片放進開水里稍煮后蘸作料吃。又指用這種方法做的菜肴。宋周密《武林舊事·圣節》：“第二盞賜御酒，歌板起中腔，供近親爆。”除此之外，“爆”還有“突發、突然”的意思，如“爆笑、爆滿、爆冷門、爆料”等，這些詞都與爆的條件和狀態有關。

（四）煎

《說文》：“煎，熬也。從火，前聲。”前，既是聲旁也是形旁，表示前行。“煎”，篆文=（前，行進）+（火，炭火），造字本義為古代火刑的一種，讓受刑者赤腳在炭火上行走。隸書將“火”寫成“四點底”。赤足履火為“煎”；難忍火刑為“熬”。在《漢語大字典》中以“jiān”讀音的釋義有七種，其中前兩種與烹調有關。第一種是把食物放進鍋里加熱，使汁熬干或使表面變成焦黃，即使食物表面干黃而內軟的烹調法。關于此種方法典籍中有不少記載，充分說明煎法歷史之久遠。《方言》卷七：“煎，火干也……凡有汁而干謂之煎。”《周禮·天官·內饔》：“內饔，掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事。”《墨子·非樂上》：“非以犓豢煎炙之味，以為不甘也。”（犓chú，指牛羊。豢，指豬狗。炙，燒烤。甘，甘美）意思是說如果牛羊豬狗不是用煎或者燒烤的方式烹調，那么味道肯定不好吃。韓愈《燕河南府秀才》：“還家勑妻兒，具此煎炰烹。”（炰páo，炙烤）另一種意思與茶和藥的烹法有關，意為熬煮。把東西放入水里煮，使所含的成分進入水中，如煎茶、煎藥。《說文·火部》：“煎，熬也。”《武威漢代醫簡》：“付子廿果，皆父豬肪三斤，煎之五沸，浚去宰，有疾者取。”此為煎藥之意。宋蘇軾《絕句三首》之二：“偶與老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉。”此為“煎茶”之意。由此引申出“煎熬”，比喻受折磨。“煎”和“熬”經常連用，表示人們的心理活動，多形容給人們帶來痛苦和不幸的事情。

（五）燒

也作“燒”，《說文》：“燒，熱也。從火，堯聲。”shāo，《廣韻》：“式招切，平宵書。宵部。”堯，既是聲旁也是形旁，甲骨文像制陶者肩扛陶罐。燒，篆文=（火，指窯火）+（堯，陶器泥丕），造字本義為將泥胚放在窯中的大火里制成陶器（燒陶、燒瓦、燒窯），后擴大引申為“燃”，使物體處于火焰之中（燒紙），后又縮小引申為用高溫反應烹煮食物（燒餅、燒飯 、燒烤），也就是現在通常被用于烹調動詞的意思。該法為：先用油煠，再加湯汁炒或燉；或先煮熟，再用油煠，如“燒茄子、紅燒魚”。在文學作品中有此描述。如宋蘇軾《新城道中》：“西崦人家應最樂，煮葵燒筍餉春耕。”又如《老殘游記》第四回：“第三屜是一個燒小豬。”“燒”作為烹調方法又指用燒、烤的方法使熟，如“叉燒肉、燒雞”。《禮記·內則》：“魴鱮丞，雛燒。”

（六）蒸

《說文》：“蒸，析麻中干也。從艸，烝聲。烝，蒸或省火。”《廣韻》：“煮仍切，平蒸章。蒸部。”“烝”是“蒸”的本字。登，既是聲旁也是形旁，表示登堂獻祭。烝，甲骨文 =（米，漿米）+（豆，盛具、炊具）+（雙手，托舉、敬獻），表示利用鍋中熱汽將盛具里的食物蒸熟。造字本義為：古人在年末將專用籠子架在沸水鍋上，利用熱汽烹炊米糕，并以此香甜的“年糕”進行冬祭，感恩神祇祖先保佑一年的風調雨順和收成，即冬祭曰蒸。后擴大引申為動詞：用蒸汽將食物加熱至熟（清蒸）。在《漢語大字典》中給出的釋義達十五種，而談到烹調方法這一種意義的只有第七種，釋義為“利用水蒸氣的熱力使物熟或熱”。關于此種釋義，典籍文獻中也有不少提及。如《孟子·滕文公下》：“陽貨矙孔子之亡也，而饋孔子蒸豚。”《論衡·幸偶》：“蒸谷為飯，釀飯為酒。”唐·王維《積雨輞川莊作》：“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。”將蒸好的飯食送去給東邊耕作的農人，可見“蒸”這種烹調方法的使用在唐朝就已經很普遍地存在于人們的生活之中了。“蒸”又指燒焙。宋孔平仲《績世說·言語》：“古人有言，在德不在險。屈丐蒸土筑城而朕滅之，豈在城也。”此外，根據“蒸”的特點，又遞進引申出熱氣向上升騰（蒸發、蒸汽）的意思。

（七）煮

《說文》：“鬻，孚也。從粥，者聲。煮，鬻或從火；鬻，鬻從水在其中。”《廣韻》：“章輿切，上語章。魚部。”在《說文》中“煮”作“鬻”，又作“煑”，因此造字之初“煮”的構型與“鬻”的形狀相似，兩邊是熱汽升騰，中部上面是米，中間是類似鍋的炊具，下面是架起的火柴。又與“煑”的形狀相似，兩邊的蒸汽沒有了，“米”和“鍋”保留，下面直接變成“火”。可以看出，“煮”“鬻”“煑”三字通用，都表示“把東西放在水中加熱或烹熟”的意思。《說文·粥部》：“鬻。孚也……煮，鬻或從火。”按：徐鍇傳本做“烹也”。《集韻·語韻》：“鬻，《說文》：‘享（烹）也。亦省。”《周禮·天官·享人》：“職外內饗之焚享（烹）煮，辨膳羞之物。”唐杜荀鶴《山中寡婦》：“時挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。”唐朝的時候就已經出現了將野菜和根放在水里一起煮的吃法了。《三國演義》第二十一回：“又值煮酒正熟，故邀使君小亭一會。”由此處可知，煮這種方法還可用于其他加熱的物體。根據煮這種方式的特點，在古語中與“煮”有關的還有“煮石、煮字、煮棗、煮豆燃萁、煮海為鹽、煮鶴焚琴”等。

二、烹調類動詞反映的中國烹調文化

中國的烹調文化是中國傳統文化的一部分，代表著中國精神的內涵，在中國烹調幾千年的發展變化中形成和完善。充滿智慧的中國勞動人民不懈追求著食物的色香味及營養，利用大自然的饋贈不斷發明創造新的烹調方式。中國的烹調還講究精細，同一種食材有多種烹飪方式，同一種烹調方式又能創造出千百種不同的花樣，令人嘆為觀止。中國人對于吃有自己的理解，不僅體現在使用的炊具上，還體現在對食材的選擇上，都望其能體現大自然最本真的味道，回歸大自然。總而言之，中國的烹調文化是精神文化與物質文化兼而有之，而以上所列舉的烹飪動詞就是這種文化的語言表達方式，在一定程度上反映了中國烹調文化的博大精深。

（一）烹調方式漸生

通常所說的“炒、蒸、煮、爆”只是烹調方式中的一小部分，并且上述方式必須要使用其他介質。最初的食物只體現了烹調的“烹”，而沒有“調”。遠古先民們在一次天災中，發現被火烤熟了的動物肉比生吃要美味得多，于是明白了火與食物的關系。不過這時候的火與食物的交鋒還僅限于肉類，蔬菜類是不能用火直接地接觸的。這種方式也就是現在所說的“烤”，“烤”字未出現之前都是用“炙”來代替的，“炙”在古文中的意思就是指“烤肉”。也就是說，中國的烹調技藝在很大程度上可以說是從“烤”開始的。但是人們不滿足于僅僅使食物變熟，還在不斷地摸索使食物變得更加美味的方法。后來人們發現不斷把烤熱的石頭放進水里，使水升溫沸騰也可以把食物變熟，并且發現味道與“炙”大不相同，這就是“庶”法。同時，人們還發現將食材放在烤熱的石頭上變熟會更加美味，即現在通常所說的“烙”。“庶”法的出現反映了勞動人民對水火相濟的理性思考，“烙”法的出現反映了勞動人民開始學會利用一定的介質烹調食物，這是中國烹調史上的偉大進步，使中國的烹調技藝得到了質的提升。隨著各種陶、鐵、銅等炊具的出現，以及各種食材和調味品的發現，中國的烹調才從“烹”走向了“調”，反映著這種變化的“炒、爆、蒸、煮、燒”等烹調動詞便逐漸出現了。

（二）中國烹調講究精細

隨著烹調方式的不斷變化發展，烹調技藝也不再僅限于“烤”這種單一的方式，而是根據介質的不同，火候、火勢的大小，時間的長短，炊具的差異，不斷朝著精細化的方向前進。而這種精細的特點充分體現在烹調動詞中。例如“煨、燉、熬、煮”。煨：把食物置入少量水，然后以極小火煮，慢慢把它煮爛。燉：用小火把食物慢慢煮爛，用水比“煨”時多一點。熬：用水煮，水用得少，時間很長，把食物的原有味道熬出來，汁比食物來說更重要。煮：最普通的烹調方法，把食物放在水中，借水的熱力使食物變熟。同樣是利用水這種介質，因為水的多與少、時間的長與短不同，所呈現的食物口感就不一樣。再如同樣是食物與油的接觸，“煎”法用的油較少，而“炸”法用的油較多，食物所呈現的狀態也不一樣，煎的食物外焦里嫩，而炸的食物卻是噴香酥脆。除此之外，中國人做菜通常不僅僅使用一種方法，往往是多種烹調方法組合使用，不同的組合方法又產生了不同的味道。例如名菜“紅燒獅子頭”就是先把捏成團的肉丸“炸”一遍，再把炸過的肉丸紅“燒”，這種組合既可以保持肉丸里面獨特的味道，又可以使肉丸的表面色香誘人。每家每戶有自己獨特的組合方式，每個地域又有自己特有的制作方式，形成了中國多種多樣的烹調技藝。正是因為中國烹調技藝的精細，中國人才創造出這么多烹調動詞來形容它，這在其他語言體系中是見不到的，也是其他語言體系中的人難以體會的。

上述所列舉的“烙、炒、爆、燒、煎、蒸、煮”是我們普通家庭通常使用的方法，而反映出來的卻是中國人千百年來所形成的博大精深的烹調文化。除此之外，與烹調方法有關的動詞還有“炸、燉、涮、煸”等，與之相關的方法技藝也更加豐富，反映中國烹調文化的視角也更加獨特，有待于進一步探討。

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（賴慧珍 江蘇南京 南京師范大學教師教育學院 210097）