腌菜正當時

徐平

以前，11月初對于北方人來說就意味著要冬儲白菜、大蔥，再腌上一壇雪里蕻或者是芥菜疙瘩，有了這幾樣無論外面的天氣是大風還是大雪就都不怕了。尤其腌雪里蕻，澆上辣椒油和味精一拌，更是餐餐少不了的一碟小菜，如果用它和肉末加上黃豆炒更好吃了。

現在的人們過冬已經不再儲存大白菜，因為有了蔬菜大棚和南方菜，冬季蔬菜品種是相當豐富，基本已經不再指著大白菜過冬了，吃一棵買一棵不但新鮮，還省去了搗騰的功夫。但咸菜我們家還是要腌上一些的，因為外面買的不放心。

從小愛吃咸菜，記得小時候家里的咸菜壇從來都是滿滿的。媽媽給我腌制過各種蔬菜，最喜歡吃的就是寶塔菜或稱甘露子、小黃瓜、洋姜、尖椒和雪里蕻。自己腌制的咸菜清香呀，這是多年不變的老味道啊，不知我們的孩子們是否還會喜歡？

深秋初冬，陽歷十一月上旬左右，是腌制咸菜的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪里蕻等蔬菜品質細嫩，腌制出來味道更好。

腌洋姜、寶塔菜、小黃瓜、尖椒主要是用醬油，先用花生油把蔥姜爆香，油要多一點兒。然后把醬油煮開，加上點兒花椒、鹽和糖。煮出來的醬油湯就會彌散出一股說不出來的濃郁的香味，滿屋子里都是。洋姜切成半公分的片；細細長長的尖辣椒，要辣味充足的那一種，要想腌出味道，辣椒上要切口；很多的大蒜瓣，也是切成片兒。把這些食材、辣椒和蒜片兒都泡進醬油湯里拌勻，裝壇就好了。兩周以后就可以吃了，口感爽脆，確實是好吃，關鍵是主材和輔材的選擇合理，用料全，下料足，醬油品質好，花生油放得多。所以，味道醇厚，香氣宜人，不光洋姜、甘露好吃，腌辣椒鮮辣咸美，腌蒜片兒又脆又香，都是下飯佐粥的佳品。將壇子密封好，置于陰涼通風之處，吃上一年是沒問題的。

腌雪里蕻

食材：雪里蕻 中鹽 白開水

腌制：將雪里蕻擇去黃葉，削去老根洗凈。將洗凈的雪里蕻放到室外晾干水分。再放入盆中，鋪好一層撒一層粗鹽，都鋪好放上鹽后，倒入一碗涼白開水，讓鹽化開，腌制一晚。第二天要翻弄一下，并且用手揉搓均勻，前兩天這樣的動作要重復幾次，直至將鹽都吃進咸菜中（這是保證雪里蕻脆、綠的關鍵一步）。揉搓均勻的雪里蕻裝入無油無水的壇子里或其他容器里，倒入適量涼白開水用石頭將菜壓實，保證菜在鹽水中，蓋上蓋子，放在窗外陰涼處，腌制15-20天左右就可以食用了。

冬天的夜晚，熬上一鍋噴香的紅薯粥，再配上一小碗兒脆生生的咸菜，點上幾滴醋和麻油，那該是多么溫暖愜意的生活。endprint