“一帶一路”國家的飲食風俗（二）

◆丹 青 / 文

“一帶一路”國家的飲食風俗（二）

◆丹 青 / 文

馬來西亞——椰漿與咖喱的碰撞

馬來西亞是個多民族國家，這里匯集了華人、印度人、馬來西亞人。多元的民族造就了多元的飲食文化，使得馬來西亞在飲食文化上呈現出東、西方兼備的格局。馬來西亞的飲食與東南亞其他國家的飲食相比，口味更加濃重一些，喜歡放咖喱和辣椒。因為當地氣候炎熱潮濕，吃一些辛辣的食物，人體排汗會感到爽快些。馬來西亞人的食物以酸辣為主，其中較出名的食物有椰漿飯、香噴噴的沙爹(雞肉、牛肉及羊肉串)、馬來糕點、竹筒飯、黃姜飯等。由于信奉伊斯蘭教，馬來西亞人禁煙，不吃豬肉、死物或動物血液。主食以米飯、糯米糕點、黃姜飯、榴蓮飯為主，還有用椰漿和糯米制成的“馬來棕”、“竹筒飯”等。無論是在農村還是在城市，馬來西亞人用餐習慣用右手抓飯進食，只有在西式的宴會上或是在高級餐館用餐時，馬來西亞人才使用刀叉和湯匙，但一些受西方影響的馬來西亞人日常進食也有用刀叉和湯匙的。吃飯時，客人要細心觀察主人的動作，依照主人的樣子做，避免做出主人忌諱的動作。馬來西亞人用餐十分講究衛生和禮節。進餐前必須把手洗干凈，在擺放的各種食品和菜肴之間，通常放著幾碗清水專供洗手用。即使事先把手洗干凈了，在用手取食物前，仍要出于禮貌，把手放在水碗中蘸濕。

600年前，明朝鄭和下西洋，將中國移民的風俗習慣也帶到馬來西亞，促成當時中華文化與馬來西亞文化的融合。“娘惹菜”就是以傳統中式食物和烹飪方法，配合馬來西亞常用香料創制出的，形成了自己特別的味道，其特色是味道香濃，融會了甜酸、辛香、微辣等多種風味，濃重的口味，充滿了熱帶風味，所用的醬料起碼由十種以上香料調配而成。娘惹菜是令人交口稱贊的南洋最特別、最精致的佳肴之一。叻沙(LAKSA)則是娘惹美食中最具盛名的一種，正宗的娘惹叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖喱湯汁混合椰漿，口味甜、咸、辣兼而有之；材料則有新鮮的蛤蜊、油炸豆腐、魚餅、蝦子、豆芽菜等，再加上細白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

注重陰陽結合的越南菜

越南菜烹調注重清爽、原味，只放少許香料，以蒸煮、燒烤、熬悶、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到“去油下火”的功效。 總體來說，越南人認為咸的菜屬陽，酸和甜屬陰，所以常把咸和甜混合，比如魚露、紅燒魚、干炒小蝦、烤腌肉都摻雜點糖。吃甜品、西瓜或喝椰汁時則加一點鹽，讓陰陽調和。越南人講究菜多肉少，習慣將菜肴炒齊后一起上水果。魚是越南人的主要食物，做法甚多，但他們最喜歡的是用鮮魚加工制成的“魚露”，故在越南有“看魚露下飯”的說法。魚露是用純天然的方式長時間腌制，集中魚的精華，有很高的營養價值。雖其貌不揚，但食物蘸上后送入口時，卻有種說不出的鮮美，所有濃、膩、化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味。

吃檳榔是越南傳統的風俗習慣。吃檳榔即吃檳榔片、萎葉、蚌灰（也稱石灰、白灰）三者之合。嚼食檳榔有解胸悶、消水腫、防口臭、泄唾沫、除瘴氣等益處。吃檳榔隱藏著一個哲理：檳榔樹直溜，作為天（陽性）的形象；蚌灰作為地（陰性）的形象；萎葉是一種藤類植物，從地里向檳榔樹攀緣上去，作為中間的和解者的形象。這陰陽三才（天地人合一）的統一成為一個極為和諧的結合。檳榔、萎葉、蚌灰這三樣東西的融合還象征著骨肉之間的團結和睦，所以檳榔盤成為越南民族傳統文化的特殊表象，被視為吉祥物。接待客人的時候，他們用檳榔來請客，表示敬意；如去拜訪長輩，最珍貴的饋贈禮品是一串檳榔；婚禮、葬禮、祭祀、喜慶，凡重大的禮儀，少不了檳榔。按客人的尊卑地位，確定贈送或收受檳榔的多少，送少了會惹麻煩。商人相見有了檳榔就好談生意。檳榔的名稱與“賓郎”有關，所以它是戀愛男女的定情信物，也是婚姻的表象。

印度尼西亞——奇特罕見的“貓屎咖啡”

印度尼西亞（以下簡稱印尼）人大部分信仰伊斯蘭教，生活習慣與印度人相仿，忌吃豬肉，不吃海參、魚肚和帶骨刺的魚。主食為米飯，副食為牛肉、羊肉、雞肉和魚，并愛吃動物肉臟，如肚、腸、肝等。烹調方法以煎、炒、爆、烤為主，口味突出脆、酥、香、甜、辣，如咖喱、胡椒、辣椒等。印尼的菜肴不像我國是按照地域來劃分的，而是以部族進行劃分。因天氣熱，印尼人飯后有喝咖啡或茶的習慣，喝時一般都加糖。他們喜歡吃甜食，餐后點心品種較多，常見的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制作的各種糕點。印尼市場上水果品種齊全，如“水果之王”之稱的榴蓮，有“水果之后”之稱的山竹，以及芒果、紅毛丹、蛇皮果、木瓜、西番蓮、香蕉、菠蘿、番荔枝、鱷梨、柚、橙等。

說到印尼，就不得不提“貓屎咖啡”。印尼是貓屎咖啡的發源地，而其中的“貓”并不是指一般意義上的貓咪，而是“麝香貓”，它是一種樹棲野生動物，長有尖尖的嘴巴和深灰色的皮毛，喜愛食用新鮮的咖啡豆。麝香貓在中南半島，印度東北部等地區都有所分布，但能產出貓屎咖啡的，只有蘇門答臘麝香貓即印尼麝香貓。麝香貓咖啡是世界上最貴的咖啡之一，每500克的價格高達幾百美元，它是從麝香貓的糞便中提取出來后加工完成的，麝香貓吃下成熟的咖啡果實，在胃里完成發酵后，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由氨基酸，再排出來，由于咖啡豆不能被消化，經過清洗、烘培后就成了貓屎咖啡。在這樣的消化過程，咖啡豆產生了無與倫比的神奇變化，風味趨于獨特，味道特別香醇，豐富圓潤的香甜口感也是其它的咖啡豆所無法比擬的。這是由于麝香貓的消化系統破壞了咖啡豆中的蛋白質，讓咖啡的苦味少了許多，增加了圓潤口感。

斯里蘭卡——茶葉飄香

斯里蘭卡人飲食習慣大多以大米、椰肉、玉米、木薯等為主要食物。他們尤其偏愛椰汁和紅辣椒，這兩樣幾乎是他們所有菜肴中都離不開的調料。以斯里蘭卡肉螃蟹為例，其中一種特別受歡迎的烹調方法便是用辣椒醬配上一小把從鼓槌樹上摘下的小樹葉一起調制。雖然這種小葉子不能大大增加螃蟹的香味，但卻具有殺菌作用。故此，即使現在螃蟹的處理都很衛生，但這一傳統的烹制方法卻一直沿用至今。他們有嚼醬葉的嗜好，習慣在醬葉上抹些石灰，再加上幾片檳椰，然后把它們卷在一起嚼。據說這樣可以提神、助消化。此外，斯里蘭卡人還有喝上午茶和下午茶的習慣。他們愛甜食，飲用紅茶時，一般喜歡放糖、牛奶。農民一般多喜歡飲用一種用椰花釀造的淡酒。斯里蘭卡人也非常喜歡辣食，紅辣椒是調料中最常用的，幾乎每種菜都加放大量的辣椒和其它調味品。斯里蘭卡人喜食雞肉，菜多放咖喱、辣椒、椰子油，味道辛辣，濃烈。

斯里蘭卡是全球第三大茶葉生產國，與安徽祁門紅茶，大吉嶺紅茶并稱世界的三大紅茶的錫蘭高地紅茶就產于斯里蘭卡，斯里蘭卡又可稱為“錫蘭”，是英文Ceylon的發音，故得錫蘭紅茶一名。許多到斯里蘭卡的游客都愿意到產茶最好的山村，游覽當地被高山圍繞、雨水充沛茶園和山頂上的村莊。錫蘭紅茶能滿足挑剔品茶者對茶的質量、芳香和各種味道的要求。錫蘭紅茶一般根據口味可以分為：原味紅茶和調味紅茶。紅茶流行的飲法為調飲法，在紅茶的基礎上添加各種天然的或者人工的香料，以適應不同人群的口味需求。這種香料必須是天然無害的，如添加蘋果、檸檬等天然風味香料。同時錫蘭紅茶又有拼配茶和非拼配茶之分。如英國早餐茶，往往是由阿薩姆茶（取其濃度）、錫蘭茶（取其滋味）、肯尼亞茶（取其色澤）依一定比例加以拼配，這種拼配與混合有著本質的區別，拼配可以取長補短，而混合則將不同產區，不同采摘時間紅茶和不同等級紅茶混合，破壞了紅茶的純正口味。

（未完待續）