綠茶茶水放置過程中主要呈味物質動態變化研究

張霞，許云霞，楊朝東 （長江大學園藝園林學院，湖北 荊州430025）

茶葉的品質特征包括外形（干茶和葉底的外形）、色澤（干茶、茶湯和葉底的顏色）、香氣和滋味［1］。滋味是衡量綠茶品質的重要指標之一［2］。構成綠茶滋味的物質主要有苦澀味兼收斂性的多酚類、鮮味的氨基酸類、甜味的可溶性糖類、苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠物質等，其中味感最強烈的是茶多酚，其次是氨基酸類和咖啡堿等［3，4］。

金孝芳等［2］探討了浸提時間對茶水中化學成分的影響，以及茶水浸提液在放置過程中的變化情況。胡迎芳［5］的研究結果表明隨著浸泡時間的延長，茶湯中的茶多酚含量逐漸增加，尤其是在30min內增加較為明顯，30min后則趨于平穩。肖文軍等［6］的研究結果顯示茶多酚和氨基酸的浸出動態明顯受浸提時間和浸提溫度的影響；浸出量隨浸提溫度的升高、浸提時間的延長而增加。迄今為止，仍有很多人熱衷于研究隔夜茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖的動態變化，進而探討隔夜茶的安全性，從而為茶葉的合理飲用提供依據［7，8］。

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人更加注意健康，因而對茶的消費要求也就越來越高，但是人們對于茶水沖泡后何時飲用才可獲得最多營養成分卻所知甚少。大部分人在茶水沖泡后馬上飲用；也有很大一部分人，在茶水放置了幾個小時，甚至放置一天之后再飲用。為了探討合適的飲茶時間，本研究選取4種級別的湖北綠茶為原料，測定其主要呈味物質的變化，以期找到在一定時間內呈味物質的變化規律，從而為人們科學飲茶提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

宜昌綠茶（茶樣1）：條形緊結，色澤墨綠，形美壯實。產于湖北宜昌。

特級珍眉（茶樣2）：珍眉以春茶的一芽二、三葉為原料，經過精細的加工而成，其中以特級珍眉茶為最優，采摘于清明至谷雨的一芽一、二葉為原料，經過精細加工而成。其品質特點是：條索緊結有鋒苗，色澤綠潤起霜，香氣栗香高而持久，滋味鮮濃有回甘，湯色綠而亮，葉底嫩綠勻齊為珍眉之精品。產于湖北宜昌。

四口井分別為S1、S2、S3、S4，K49+818 段降水井布置示意圖見圖2。（注：G1、G2為水位觀測孔，不在本方案設計范圍內。）

由表1得知，4種綠茶茶湯放置5min至1h時，茶水中的水浸出物含量增加較快，從1h到2h，水浸出物含量增速變緩；2h后水浸出物含量趨于穩定。5min和1h處測得的水浸出物含量與其他時間存在顯著性差異。可見這段時間內，水浸出物逐漸被浸泡出來；在1h時，水浸出物基本全部浸泡出來。

鄧村毛尖（茶樣4）：外形條索緊細，色澤翠綠，氣味芳香，滋味醇和。產于湖北宜昌鄧村。

1.2 試驗設計

由表5可以看出，4種綠茶在放置過程中茶多糖含量變化趨勢基本一致，在1h內茶多糖的含量快速升高，當1h時，達到最大量，且與其他時間均存在顯著差異；1～2h時間段，茶多糖的含量又快速下降；2h后茶多糖含量基本趨于穩定。表明茶水放置1h后，茶多糖已基本全部泡出。

1.3 茶湯呈味物質測定

水浸出物含量測定：采用稱重茶渣差重法［9］；氨基酸含量測定：采用茚三酮比色法［10］；茶多酚總量測定：采用酒石酸亞鐵比色法［11］；咖啡堿含量測定：采用紫外分光光度法［12］；茶多糖含量測定：采用蒽酮比色法［13］。茶湯色澤（亮度）測定：以蒸餾水為空白對照，在420nm波長處測定［14］；茶湯顏色（黃、綠）的測定：以蒸餾水為空白對照，分別在400nm、500nm波長處測定［15］；茶湯渾濁度的測定：以純凈水為空白對照，在680nm波長處進行測量［13］。

由表2可知，4種綠茶茶多酚含量變化趨勢基本一致。5min～1h，茶多酚含量急劇增加，且與其他時間之間存在顯著差異，說明1h以內，茶多酚已基本全部泡出；1～2h之間，可能由于空氣的氧化、絡合以及微生物的分解作用，含量急劇下降；2h之后，可能由于茶多酚的氧化和微生物作用受到限制，茶多酚含量緩慢下降并趨于穩定。

由表4可知，4種綠茶咖啡堿的變化情況是相似的，咖啡堿含量在5min～1h內增加；在1h時達到最大值，測得的咖啡堿含量與其他時間均存在顯著性差異。在1～2h時開始快速下降；在2h后，略有下降但總體趨于穩定。說明1h時，咖啡堿含量已基本全部泡出。

2 結果與分析

2.1 放置時間對水浸出物含量的影響

鄧村芽毛尖（茶樣3）：屬針形芽茶，芽頭肥實，品質優異，形美壯實，色澤綠亮，栗香持久，味濃鮮爽。產于湖北省宜昌市鄧村鄉蕭氏茶葉有限公司。

表1 放置不同時間茶湯中水浸出物的含量

2.2 放置時間對茶多酚含量的影響

據調查統計，臭氧濃度與PM2.5數值相關，且呈現的是負相關線性關系。當空氣中的顆粒物濃度升高的時候，臭氧的濃度則相應的下降，當顆粒物濃度降低時，臭氧濃度上升。因為PM2.5具有消光的特性，能有效地吸收大氣中的紫外線，強效的吸收太陽輻射，而紫外線是影響臭氧濃度的重要因素，臭氧可以吸收紫外線，因此PM2.5值影響了臭氧的濃度。同時，空氣濕度也對臭氧濃度有相關影響。濕度是空氣里的水分子成分相對較多的情況，臭氧濃度與濕度也呈現負相關性，當日平均相關濕度變大時，空氣中的臭氧濃度值降低，反之亦然。

2.3 放置時間對氨基酸含量的影響

從表3可以看出，無論是芽茶，還是特級綠茶，5min～1h之間，氨基酸總量增加；1h后氨基酸含量下降；在1h處含量達到最高值，且與其他放置時間之間存在顯著差異。說明1h內，氨基酸已基本全部泡出。1到2h，可能由于氨基酸的氧化脫酸以及微生物的分解等作用，含量急劇降低；2～8h后，含量緩慢減少并趨于穩定；8h之后，含量有所上升。

表2 放置不同時間茶湯中茶多酚的總量

表3 放置不同時間茶湯中氨基酸的含量

2.4 放置時間對咖啡堿含量的影響

會議要求，要進一步細化落實國務院辦公廳關于做好非洲豬瘟等動物疫病防控工作通知的任務分工，完善聯防聯控工作機制。近期，要組成督查組，赴各地特別是重點省份開展非洲豬瘟防控工作督查，聚焦責任落實、應急處置、生豬調運和餐廚剩余物監管等重點工作。要壓實地方的屬地管理責任，督促地方各級人民政府對本地區防控工作負總責，切實落實有關防控措施，統籌做好養殖業生產安全和肉品供給保障。

表4 放置不同時間茶湯中咖啡堿的含量

2.5 放置時間對茶多糖含量的影響

茶湯處理方法：稱取茶樣各3g，放入審評杯中，量取150mL沸水沖泡，然后分別放置5min、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h后抽濾，抽濾后的濾液于500mL容量瓶定容待測。茶渣用于測定水浸出物含量。

觀察組的并發癥發生率和患者的護理滿意度均要明顯優于對照組,差異有統計學意義(P<0.05)。如下表1。

表5 放置不同時間茶湯中茶多糖的含量

2.6 放置時間對茶湯顏色變化的影響

由表6可知，4種綠茶在放置過程中，茶湯的色澤（亮度）變化趨勢基本一致。即為：在5min～1h內茶湯逐漸變亮；在1h時，茶水湯色最亮，在1～2h內，湯色明顯變暗；2～8h內，湯色變暗不是非常明顯，只有少許變化；8h后茶湯亮度幾乎沒有變化。在茶水放置1h時，茶湯色澤（亮度）與其他時間均有顯著性差異。

(4)農業生態保護。農業生態保護包括農用水保護、農用地保護、生物資源保護以及農藥、化肥污染防治等，但為了追求農產品的高產量生產，許多農戶在農業生產過程中大量使用農藥及農用化肥，過量的農藥及農用化肥滲透到土壤中，造成土壤板結，使之達不到農業綠色發展過程中所需的土壤條件。同時，農藥和化肥通過蒸發，進入到空氣中，污染大氣環境。因此，在農業生產過程要適當合理地進行施肥，盡量少使用農藥，以促進農業綠色發展。本文使用各地區單位耕地面積化肥施用量與各地區單位耕地面積農藥使用量之和(萬噸)表示農業生態保護，用x4表示。

表6 茶水放置過程中茶湯色澤（亮度）的變化

由表7、8可以得出，4種綠茶在放置過程中茶湯顏色會發生變化，茶湯在沖泡1h內，綠色值與黃色值都會增加，但是綠色增長較黃色明顯使得茶湯顏色呈現綠色；1～2h時內，綠色明顯減少，但黃色仍在增加，所以這段時間茶湯呈現黃綠色；2～3h時，由于黃色持續增加而綠色趨于穩定，因而茶湯呈現為黃色；在3～8h內，茶湯中黃色明顯減少；8h后黃色也趨于穩定。茶湯在放置2h時，其綠色光密度值與其他時間均存在顯著性差異；在3h時，茶湯黃色光密度值與其他時間存在顯著性差異。

表7 茶水放置過程中茶湯渾濁度的變化

表8 茶水放置過程中茶湯綠色值變化

由表9可以看出，4種綠茶茶湯在放置過程中，茶湯渾濁度在5min～2h內明顯下降；在2h時，茶湯渾濁度最低；但是，2h后，茶湯又逐漸變渾濁。其中特級珍眉比其他3種綠茶渾濁度要低。4種綠茶茶水在放置2h時，渾濁度與其他時間均存在顯著性差異。

表9 茶水放置過程中茶湯黃色值變化

綜合而言，茶湯在1h內亮度增加，渾濁度降低，在1h時茶湯最為明亮；1h后，由于各種物質的分解及微生物的增加，使得茶湯變渾濁，因而亮度也會下降。而茶湯的顏色在1h內，綠色與黃色都會增加，但明顯綠色增加顯著，因而茶湯呈現綠色；1～2h之間由于呈味物質的氧化作用使得黃色明顯增加，但是綠色仍然相對較多，使得茶湯呈現黃綠色；2～3h茶湯中黃色物質明顯增加，因而使得茶湯成黃色；3h后可能由于微生物的作用使得茶湯顏色變暗。因而茶水在放置1h內，茶湯湯顏為嫩綠明亮。此時茶湯為最佳湯色。

3 結語

4種綠茶在放置過程中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等有效成分含量的變化趨勢是相似的：均是在放置1h時含量達到最高，隨后在1～2h內下降，2h后，基本保持穩定。因此認為，茶湯中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等有效成分沖泡初期由于浸泡時間的延長，含量增加；1～2h時，含量隨之下降；之后，浸出量下降，并趨于穩定。因而茶水在放置1h內，飲用最好。

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［11］GB／T8314.中華人民共和國國家標準－茶游離氨基酸的測定 ［S］.北京：中國標準出版社，2002.

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