探秘秋葵：來自洲的蔬菜新貴

◎史軍

秋葵也被叫做羊角豆，但是這種果實跟我們平常吃的豆子沒有半毛錢關系。它同棉花的關系倒更為親近，因為二者都是錦葵科植物。雖然有人認為我國是秋葵的原產地之一，但眾多資料顯示，秋葵的老家實際上是非洲的埃塞俄比亞。

黏黏口感的秘密

秋葵區別于其他蔬菜的特質是其特殊的黏膩口感。有朋友認為這種特殊的黏液是蛋白質豐富的標志，但它實際上是由一種叫做多糖的物質決定的。所謂多糖就是很多個葡萄糖聯在一起組成的大分子物質。

我們對多糖并不陌生，清洗海帶時感受到的那種黏膩的感覺就是多糖在起作用了；淀粉也是一種多糖，只不過它可以被分解成葡萄糖被我們利用，而秋葵和海帶的多糖并不會被我們消化吸收。

雖然多糖類物質因被認為有比較強的吸水性而被爭相用在化妝品上，但如果只是吃下去的話，這種吸水保水功能卻無從發揮，等待它們的命運就是怎么進來怎么出去。不過在這個過程中倒是可以刺激消化道的蠕動，于是多糖類物質有了另一個被大家廣為接受的名字——膳食纖維。用這些纖維“刷洗”一下腸道，我們倒是可以保存幾分期望的。

秋葵的黏液特質倒是被精明的廚師利用了：作為一種特殊的配料，秋葵可以讓湯顯得更為黏稠。而如今這種黏稠的特性又與現代食品工業取得了聯系。秋葵的黏液無法被人體消化吸收，于是成為減肥食品的新寵。研究人員正在開發以秋葵多糖為主料的巧克力，就是用多糖替代可可脂。目前這種特殊巧克力的口感比真巧克力還稍顯遜色，但是對廣大愛美的女性朋友來說倒也是一個慰藉嘴巴的好選擇。

秋葵營養價幾何

除了多糖，秋葵中還含有不少其他營養物質，特別是以維生素C為代表的維生素類物質。每100克秋葵嫩果中，約含有21.1毫克的維生素C、0.2毫克的維生素B1（硫胺素）以及0.36毫克的維生素E，在享受特殊口感的同時，也是補充維生素的不錯來源。如果只是專門從秋葵中獲取維生素，那就有點得不償失了。要知道每100克大白菜的維生素C含量就可以達到47毫克，所以如果只是追求營養素含量的話，還不如去吃大白菜。

另外，每百克秋葵的果實約含有蛋白質2.0克、脂肪0.1克，跟其他蔬菜一樣都是低脂肪、低蛋白的食物來源，對于想瘦身的朋友是不錯的選擇。但這并不代表秋葵可以稱為“減肥神藥”，如果把你制訂的減肥餐中的秋葵去掉也許能取得更好的效果，畢竟不攝入額外的熱量對減肥更有利。千萬不要想在享受雞鴨魚肉的同時，還指望多吃兩根秋葵會為我們帶來好身材。

至于秋葵那些抗疲勞、增強免疫力之類的保健作用，我們姑且聽之。因為秋葵中含有的營養別的蔬菜也都有，要論特殊功效，也不用在吃秋葵這條路上一條道走到黑。

關于秋葵更神奇的說法是“植物偉哥”。雖然有些小鼠實驗說明吃秋葵可以提高精液量，但要注意的是精液量跟“性福”還差好遠。遺憾的是，到目前為止還沒有發現秋葵中有什么特殊物質可以作用于人類的激素系統，讓男士們大展雄風大概也只是個以形補形的美好愿望罷了。

不過秋葵種子中所含的咖啡堿高達1%，基本上與一些咖啡豆的含量相當，所以具有一定興奮作用，從這個角度倒是對男士們的表現有所幫助吧。不過這種含量要到秋葵完全成熟的時候再吃種子才行，而我們吃的嫩秋葵果是沒有興奮作用的。

吃秋葵要趁鮮

不管怎么樣，秋葵的口感是特殊的、味道是特別的、價格是昂貴的，能盡情享受一頓美味還是人們的一大幸事。不過秋葵果子并不像豆角那么皮實，要想嘗到秋葵的真滋味還得趁新鮮。我們吃的秋葵其實是這種植物的幼果，一般來說，在花謝后4～6天就采摘下來送上市場。如果不趁鮮食用，秋葵果很快就嚼不動了。

秋葵隸屬的錦葵科家族是個纖維極其發達的植物家族，想想為我們提供衣物的棉花，還有提供捆扎繩索的黃麻，都擁有獨特的堅韌品質。但是這品質跑到果實上就有些尷尬了，堅韌的口感顯然不是我們希望得到的。所以我們需要在秋葵的纖維不甚發達的時候就把它們采摘下來送上餐桌。

但是問題并沒有結束：采下來的秋葵依然在勤勤懇懇地合成纖維素。所以即使采下來了，幼果一樣是會變硬的。要想阻止這種變硬的行為，只有一條路可以走：低溫保鮮，讓秋葵合成纖維的速度慢下來。

這樣新的問題又出現了：秋葵是生活在熱帶地區的植物，所以怕冷。就像香蕉放進冰箱會變黑一樣，絕大多數來自熱帶的蔬果都無法享受普通冰箱冷藏的禮遇。如果非要把秋葵放進4℃的冰箱里，它們很快就會長“凍瘡”，出現水漬一樣的斑痕。一旦任由凍傷發展，秋葵很快就會變成軟爛的一攤垃圾了。假若實在是想保鮮，最好把秋葵儲藏在9℃左右的環境中，這樣能在最大程度上延長秋葵的可食用期，同時避免凍傷。

不管怎樣，秋葵為我們的餐桌提供了不一樣的亮色，也為我們的舌尖提供了不一樣的選擇。在嚼著這些從非洲來的“豆角”的時候，或許還能感受到一絲異域風情，隨著這樣的遐想把秋葵吞下肚，也是樂事一件。