不同地理群體曼氏無針烏賊肌肉營養成分分析比較與評價

曹子豪，遲長鳳,*，劉慧慧，吳常文，史會來

（1.浙江海洋學院海洋科學與技術學院，國家海洋設施養殖工程技術研究中心，浙江 舟山 316022；2.浙江省海洋水產研究所，浙江 舟山 316021）

不同地理群體曼氏無針烏賊肌肉營養成分分析比較與評價

曹子豪1，遲長鳳1,*，劉慧慧1，吳常文1，史會來2

（1.浙江海洋學院海洋科學與技術學院，國家海洋設施養殖工程技術研究中心，浙江 舟山 316022；2.浙江省海洋水產研究所，浙江 舟山 316021）

分析和評價浙江舟山（ZS）、浙江溫州（WZ）、福建廈門（XM）、廣東湛江（ZJ）4 個不同地理群體曼氏無針烏賊的營養成分。用常規方法檢測曼氏無針烏賊肌肉的一般營養成分，采用全自動氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量；采用氣相色譜-質譜聯用儀測定脂肪酸含量；采用原子吸收光譜儀測定無機元素含量。結果表明：蛋白質含量和能值以WZ最高；碳水化合物含量以ZS最高；各地理群體曼氏無針烏賊干物質中氨基酸含量由高到低的順序為ZJ（（64.08±1.05）%）＞XM（（63.97±0.94）%）＞WZ（（63.90±0.84）%）＞ZS（（63.39±0.67）%）；必需氨基酸/總氨基酸比率在33.90%～34.32%之間，必需氨基酸指數以ZJ最高；風味氨基酸的含量較高，變化范圍為（32.32±0.56）%～（32.81±0.68）%；脂肪酸中ω-3、ω-6脂肪酸相對含量高；鈣、鐵、鋅、鎂等礦物元素含量豐富。不同地理群體的曼氏無針烏賊營養成分雖存在一定差異，但與其他頭足類種類相比，曼氏無針烏賊是營養價值較高的海產品。

曼氏無針烏賊；營養成分；氨基酸；脂肪酸；無機元素

曼氏無針烏賊（Sepiella japonica）俗名墨魚、血墨等，在我國的渤海、黃海、東海和南海均有一定分布[1]，曾與大黃魚、小黃魚和帶魚并稱為我國東海四大經濟海產[2]。其肉味鮮美、營養價值高、具有多種藥用價值，為海味佳品，長期以來深受人們喜愛。20世紀70年代末以來，由于拖網、張網等多種漁具大量捕撈幼烏賊和越冬烏賊，致使曼氏無針烏賊由生長型過度捕撈向補充型過度捕撈轉變，破壞了漁業資源的生態平衡，導致浙江漁場的曼氏無針烏賊資源近乎枯竭[3]。國內對于曼氏無針烏賊的研究主要集中在繁殖生物學和增養殖技術等方面[4-8]。而對于曼氏無針烏賊不同地理群體的營養成分、營養價值、氨基酸和脂肪酸含量的差異與變化的研究尚未開展 。因此，本實驗對中國海域4 個不同地理群體的野生曼氏無針烏賊的肌肉營養成分進行測定、分析與評價，為曼氏無針烏賊種質資源的保護和開發提供科學依據，同時為曼氏無針烏賊的增養殖開發和其他基礎研究提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生曼氏無針烏賊采自浙江舟山（ZS）、浙江溫州（WZ）、福建廈門（XM）、廣東湛江（ZJ）附近海域，平均胴長（11.52±0.11）cm。

1100高效液相色譜儀、6890N/5973氣相色譜-質譜聯用儀 美國安捷侖科技有限公司；6300全自動氧彈分析儀 美國Parr公司；Acquity液相色譜-質譜聯用儀 美國Waters公司；L8900全自動氨基酸自動分析儀 日本日立公司；M-5原子吸收光譜儀 美國熱電公司；AFS-9900全自動四通道氫化物原子熒光光度計北京海光儀器公司；索氏抽提器、KDN-08B凱氏定氮儀上海本昂科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將烏賊新鮮胴體去皮后絞碎，用于水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量的測定；冷凍干燥后進行氨基酸、脂肪酸和無機元素等營養成分的測定。

1.2.2 分析檢測

水分含量：采用GB 6435—1986《飼料水分的測定方法》直接干燥法測定；灰分含量：采用GB 6438—1986《飼料中粗灰分的測定方法》高溫灼燒法測定；粗蛋白含量：采用GB 6432—1986《飼料粗蛋白質的測定方法》凱氏定氮法測定；粗脂肪含量：采用GB 6433—1986《飼料中粗脂肪的測定方法》索氏抽提法測定；氨基酸含量：依據GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》測定；脂肪酸含量：采用6890N/5973氣相色譜-質譜聯用儀測定脂肪酸含量；無機元素含量：依據GB/T 5009—2003《食品衛生檢驗方法》測定；能量：采用美國PARR全自動氧彈分析儀測定[9]；碳水化合物、膽固醇含量：采用高效液相色譜法測定；卵磷脂含量：采用Acquity液相色譜-質譜聯用儀測定[10]。

1.2.3 氨基酸評分和化學評分計算

將所測得的4 個地理群體的曼氏無針烏賊肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸毫克數（×62.50%）后，根據1973年聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛生組織（World Health Organization，WHO）提出的人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）均衡模式[11]和1995年中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式[12]，采用Excel軟件進行氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）的評分。

2 結果與分析

2.1 肌肉常規營養成分

表1 4 個野生地理群體曼氏無針烏賊肌肉的一般營養成分Table1 General nutrient compositions in muscle of S. japonica nica from rom four natural populations ons

由表1可知，4 個不同地理群體的曼氏無針烏賊肌肉一般營養成分的變化特點如下：灰分、粗蛋白、碳水化合物、卵磷脂含量相當；水分含量關系為：ZS＜WZ＜ZJ＜XM；粗脂肪含量ZJ群體最高，為（4.02±0.05）%；能量以WZ群體最高；膽固醇含量以ZS群體最高，達（490.32±0.05）mg/100 g。

貝類軟體部的營養成分含量與其生存環境、餌料成分、生長階段都有著密切的關系[13]。不同地理群體的曼氏無針烏賊由于生存地域和生存環境的差異，攝食的餌料種類及數量不同，其肌肉營養成分的含量也稍有差異。上述檢測結果表明，曼氏無針烏賊肌肉蛋白含量為（11.42±0.03）%～（11.86±0.05）%，脂肪含量為（3.56±0.03）%～（4.02±0.05）%，因此，曼氏無針烏賊是一類高蛋白、低脂肪的海產品。

2.2 肌肉氨基酸組成

表2 4 個野生地理群體曼氏無針烏賊肌肉中氨基酸組成與含量（干質量）Table2 Amino acid compositions and contents (dry weight) of muscle protein inin in S. japonica ica from four wild populations s

由表2可知，4 個不同地理群體中曼氏無針烏賊氨基酸總量（total amino acid，TAA）和EAA總量基本一致，其中EAA以XM最高，為（21.95±0.22）%，TAA以ZJ最高，為（64.08±1.05）%；各地理群體曼氏無針烏賊的氨基酸組成中，呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸、呈甘味的甘氨酸和丙氨酸含量較高，其變化順序依次為ZJ＞XM＞WZ＞ZS。

E A A中含量最高的為谷氨酸，變化范圍為：（15.66±0.07）%～（16.07±0.08）%，谷氨酸是主要呈味物質，這也是曼氏無針烏賊味道鮮美的主要原因。同時從上述數據分析結果發現，WZ地區曼氏無針烏賊群體的軟體部的呈味氨基酸含量最高，說明WZ地區曼氏無針烏賊群體的鮮美程度最高。盡管各地理群體曼氏無針烏賊的蛋白質含量及各種氨基酸含量不同，但其TAA含量平均高達63.84%，EAA/TAA為34.14%，這與WHO/FAO推薦的模式（35.38%）相當[14]，EAA含量豐富而均勻。

2.3 肌肉蛋白質的營養評價

4 個野生地理群體曼氏無針烏賊必需氨基酸含量比較見表3。在食物蛋白中，人體需要及其比例相對不足的氨基酸為限制性氨基酸。由表4的AAS結果可知，4 個不同地理群體曼氏無針烏賊肌肉的第一限制性氨基酸皆為半胱氨酸+蛋氨酸（Cys+Met），第二限制性氨基酸為纈氨酸（Val），與長蛸（Octopus variabilis）相一致[15]。本實驗中4 個不同地理群體曼氏無針烏賊的第一限制性氨基酸與宋超霞等[16]報道的野生與養殖曼氏無針烏賊肌肉的營養成分和評價中的野生群體相一致，卻與常抗美等[6]報道的曼氏無針烏賊野生及養殖群體的生化特征及其形成機制的研究中的結果不同。認為產生這種差異的原因可能與樣品的取樣與處理和測試分析方法等有關。由CS得出的限制性氨基酸結果與由AAS得出的結果相一致，這與郝振林等[15]對長蛸肌肉主要營養成分分析及評價的結果相一致，而與王穎等[17]對不同地理群體魁蚶（Anadara uropygimelana）的營養成分比較研究和張偉偉等[18]報道的短蛸（Octopus ocellatus）不同組織的營養成分分析與評價不同。

曼氏無針烏賊4 個不同地理群體的EAA得分由高到低依次為：XM、ZJ、WZ、ZS。4 個不同地理群體曼氏無針烏賊的EAAI由高到低依次為：ZJ、XM、WZ、ZS。4 個地理群體的EAA組成、含量、AAS、CS和EAAI基本一致。

表3 4 個野生地理群體曼氏無針烏賊必需氨基酸含量比較Table3 Comparisono fessent ialamin oacid contents inmuscle of Table3 Compar ison of essential aminoacid conten sin leofS .nicanafromfou wild populti ons

表4 不同地理群體曼氏無針烏賊氨基酸評價指標Table4 Comparison of AAS, CS and EAAI in muscle of S. japonica nica from different areas eas

2.4 脂肪酸組成與含量

表5 4 個野生地理群體曼氏無針烏賊肌肉脂肪酸組成及質量分數（干樣）Table5 Fatt yacid contents in muscle ofS.japonicam four wild populat onsnica ( drywe ight) fromons

雖然曼氏無針烏賊肌肉的粗脂肪含量較低，但是其脂肪酸組成較為豐富。由表5可知，4 個不同里群體的曼氏無針烏賊含有相同種類的不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），共有7 種，其中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3 種，分別為棕櫚油酸（C16∶1）、油酸（C18∶1）、花生烯酸（C20∶1），多不飽和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid，PUFA）5 種分別為亞麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）（C20∶5）、二十二碳六烯酸（docose hexaenoie acid，DHA）（C22∶6）、（C22∶4）。不同地理群體曼氏無針烏賊的UFA含量接近40%，含量由高到低依次為ZS、XM、ZJ、WZ。4 個地理群體的ω-3和ω-6 UFA的含量平均為20.7%，其中ω-3 UFA的含量約為ω-6 UFA的4 倍多。近20余年的醫學和營養學研究表明：ω-3系列的EPA和DHA具有抑制血小板凝聚、降低血液中中性脂質、降低極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白的膽固醇、升高高密度脂蛋白膽固醇、降低血液黏度等治療和防治心腦血管病的功能[19]，對糖尿病、炎癥、腎病以及癌癥也有較好的療效[20]；近來，又發現DHA還具有促進腦細胞生長、發育、改善大腦機能，提高記憶力和學習能力、增強視網膜反射能力以及防治老年性癡呆等提高生命質量的功能[21]。

2.5 礦物元素組成及含量

表6 4 個野生地理群體曼氏無針烏賊肌肉11 種礦質元素分析比較Table 6 Analytical results of 11 element contents in muscle of S. japonica

由表6可知，不同地理群體曼氏無針烏賊胴體中的Mn、Se、Cu、Pb 4 種元素含量相當；ZS的K、Ca、Mg 3 種元素含量在4 個群體中最高；ZJ的P、Fe、I 3 種元素在4 個群體中含量最高；而ZJ和WZ的Zn含量相當，高于ZS和XM 2 個地理群體。Ca、P在代謝過程中，特別是骨骼形成和維持酸堿平衡中起重要作用[22]，此外，P在糖和脂肪的代謝中起重要作用，還參與能量轉化，維持細胞的通透性，調控生殖活動[23]。烏賊獲得P的途徑主要食物來源，因為P在水中的含量極少，ZJ中豐富的P含量預示該水域的餌料富含P，總的來說4 個地理群體的P含量較高，是一種為人類提供P來源的較好途徑；Mg也參與骨骼的形成，還是很多酶的激活劑[24]；I是合成甲狀腺素的原料，缺乏時會引起甲狀腺腫大[25]。總體來看，曼氏無針烏賊胴體部富含K、Mg、P、I等多種礦物元素，具有較高的營養價值。

3 結 論

4 個不同地理群體曼氏無針烏賊胴體的一般營養成分含量相近，但粗脂肪含量ZJ最高，能量以WZ最高，膽固醇含量以ZS最高，明顯地體現了頭足類高蛋白、低脂肪的營養特點。在氨基酸組成上，4 個不同地理群體中曼氏無針烏賊TAA和EAA總量基本一致，TAA平均達63.84%，EAA/TAA含量的34.14%，與WHO/FAO推薦的模式接近。AAS結果表明，4 個不同地理群體曼氏無針烏賊肌肉的第一限制性氨基酸皆為半胱氨酸+蛋氨酸（Cys+ Met），第二限制性氨基酸為纈氨酸（Val）；雖然曼氏無針烏賊肌肉的粗脂肪含量較低，但是其脂肪酸組成較為豐富，其中，4 個地理群體的ω-3和ω-6 UFA的含量平均為20.7%，其中ω-3 UFA的含量約為ω-6 UFA的4 倍多；不同地理群體曼氏無針烏賊的的礦物質元素含量略有差異，但均富含人體所需的K、Ca、Fe、Zn、Mg、P等必需礦物質元素。綜上所述，曼氏無針烏賊是一種優質的高蛋白、低脂肪海產品，營養價值高、味道鮮美，具有良好的市場開發前景和利用價值。

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Comparison of Nutritional Compositions in Sepiella japonica Muscle from Different Wild Populations

CAO Zihao1, CHI Changfeng1,*, LIU Huihui1, WU Changwen1, SHI Huilai2
(1. National Engineering Research Center of Marine Facilities Aquaculture, School of Marine Science and Technology, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; 2. Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang, Zhoushan 316021, China)

The aims of this study are to analyze and evaluate the nu trients of muscle in Sepiella japonica collected from four geographic populations, Zhoushan (ZS), Wenzhou (WZ), Xiamen (XM), and Zhanjiang (ZJ) cities. The general nutrient compositions were determined by routine methods, amino acid compositions by using amino acid analyzer, fatty acid compositions by GC-MS and mineral contents by atom absorption spectroscopy (AAS). The results showed that the protein contents and energy value of S. japonica from WZ were higher than those from three other areas. The maximal content of carbohydrate was detected in ZS. The total levels of amino acids in S. japonica from different areas were arranged in a descending order as followed: ZJ ((64.08 ± 1.05)%) ＞ XM ((63.97 ± 0.94)%) ＞ WZ ((63.90 ± 0.84)%) ＞ ZS ((63.39 ± 0.67)%). The ratio of essential amino acids (EAA) to total amino acids (TAA) was in the range of 33.90%–34.32% and the essential amino acid index (EAAI) of S. japonica from ZJ was the highest among four areas. The content of delicious amino acids was abundant, which was in the range of (32.32 ± 0.56)% to (32.81 ± 0.68)%. The percentages of ω-3 and ω-6 PUFA in total fatty acids were high and the content of Ca, Fe, Zn and Mg were also rich. Even though the nutritional compositions were a little different in muscle of S. japonica from four wild populations, S. japonica is a kind of seafood with high nutritional value when compared with other cephalopod species.

Sepiella japonica; nutritional components; amino acid; fatty acid; minerals

Q501

A

1002-6630（2015）04-0101-05

10.7506/spkx1002-6630-201504019

2014-05-26

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2011BAD13B08）；浙江省海洋與漁業項目（浙海漁計（2012）83號）；浙江省自然科學基金項目（LY14C190004）；浙江省科研院所專項（2015F50055）

曹子豪（1990—），男，碩士研究生，研究方向為海洋生物學。E-mail：expandable1@126.com

*通信作者：遲長鳳（1979—），女，副教授，博士，研究方向為頭足類種質資源開發與利用。E-mail：amyccf@126.com