社會餐飲企業的日常經營管理要點

劉宏妍+張玉鴻+姜雪+和宇輝+楊利民

摘 ?要：隨著社會餐飲企業間的競爭越來越激烈，擺在餐飲企業經營者面前最大的問題就是如何擺脫家庭式的人為管理，進行科學管理以便為后續發展打下良好的基礎，本文從開業、成本、人員等九個方面詳細介紹了社會餐飲企業日常經營管理的切入點，有效地幫助經營者對飯店進行科學管理，走健康發展的道路。

關鍵詞：社會餐飲企業;飯店;餐飲管理

一、開業管理

第一，選擇開店方式。開飯店無外乎獨資、合資、加盟、接盤四種方式，投資者選擇哪種方式需要慎重考慮自己飯店管理的經驗、核心技術的掌握、廚師的選擇、開店資金的籌集以及市場的需求等因素;第二，選擇飯店地址。飯店選址需要考慮飯店的類型、人群密集度、商業活躍度、飯店集中度、所在社區收入水平、租金的高低、市政配套設施、周圍交通便利性、停車設施、通訊設施、綠化狀況等方面;第三，飯店命名。飯店名號不但要響亮、吉利、美觀優雅、讀起來朗朗上口，還要充分體現飯店的特色，讓人過目難忘，但切忌嘩眾取寵、使用生僻字、多音字、網絡上演變為諷刺意味的字或詞;第四，裝潢設計。裝修成本往往決定了飯店的裝修層次，也是飯店開業前最大的投入。飯店的裝潢設計包括店內空間布局、設備采購、店內環境設計和門面設計四個方面，整體上要符合飯店定位，突出飯店的主題、便利性和功能性;第五，設計菜單。好的菜單不但是對飯店的準確定位還是飯店的臉面，是一個非常重要的推銷員，能讓顧客在第一時間產生消費的欲望，所以菜單的設計不但要在封面、字體、色彩、圖片等方面醒目別致還要注意菜品的命名、定價、排列，同時還要保持清潔、數量充足;最后，進行工商注冊，根據需要招聘員工，打造一個有特色的開業慶典。

二、成本管理

飯店經營成本集中在人工、原材料、能源、設備、日常經營及時間幾方面。經營者必須在不影響產品質量的前提下嚴格控制產品成本，把好采購關，做好空間利用、原材料存儲、能源使用、邊角料再利用、員工時間管理，降低廢品率。

三、人員管理

第一，拓展員工招聘渠道。除去傳統的招聘方式外，還可以采用網絡招聘、員工獎勵推薦、小時工、暑期工、兼職工等渠道;第二，制定盡可能詳細的崗位職責，并且要讓員工在第一時間清楚自己的職責;第三，制定彈性化的薪酬福利政策。經營者要根據自身實際情況并參考市場行情制定基本工資標準，明確各項補貼項目和標準;要發揮獎金的激勵作用;給予員工必要的福利。制定合理的、有競爭力的薪酬制度只是第一步，第二步是讓員工明確總體薪酬的概念并有效執行，并適時作出調整;第四，經營者需要盡可能對員工的工作績效進行公正合理考核，并及時作出獎勵。飯店經營者應該端正一個思想——獎勵員工并不是增加成本而是追加有效投資，員工滿意是賺錢的根本保障;第五，經營者要對員工的前途負起責任。要善待每一個離開的員工，必須辭退一個員工時，依據最好是考核結果而不是私人恩怨，辭退時要公開，避免流言傳播，同時一定要讓員工有尊嚴的離開，而對于主動離開的員工應該熱情挽留后，留下日后聯系的方式，以便擁有再度合作的機會，切忌人走茶涼的事情發生，以免打擊留下員工的積極性。

四、產品管理

產品管理主要從產品的設置和產品的日常管理兩方面進行。產品設置要符合飯店的定位，擁有鮮明特色，菜品、酒水、主食搭配合理，餐具搭配有創意，價格制定有彈性。飯店經營者要時刻關注著原材料的供應、存儲等問題，保持產品口味、質量的穩定，同時所有工作人員都應時刻關注客人需求的變化、競爭對手特色產品的設置、菜單上受歡迎產品和受冷落產品有哪些及原因等問題，做好推陳出新的準備，讓飯店的產品時刻保持著競爭優勢。

五、服務管理

飯店的服務包括餐前準備、迎賓服務、帶位服務、點菜服務、上菜服務、分菜服務、餐中服務、收銀服務、送客服務幾個部分。服務可以獨特、高貴、典雅，也可以熱情、周到、細致，讓顧客在品嘗美味佳肴的同時獲得精神上的愉悅。經營者在明確自己飯店服務項目的基礎上要重視對服務員的培訓，一要讓服務員對產品的原料、口味、營養、烹飪時間了解透徹，有問必答;二要培訓服務員的服務技能，讓顧客感到舒適、貼心、快速，并能有效避免意外發生;三要培養服務員的服務意識，提高服務員工作的能動性，積極同客人進行溝通，為客人解決問題。

六、衛生管理

整潔優美安全的環境同新鮮干凈可口的食物一樣都是消費者選擇飯店的主要參考因素，甚至在某種程度上，環境可以讓食物看起來更加誘人，增強客人的消費欲望。飯店的衛生要做到干凈整潔無異味，設備設施完好無損、無安全隱患。簡單來講就是飯店所有人員都應保持良好的個人禮儀，熱情、大方、有分寸。

七、營銷管理

飯店開展營銷活動，根據全面質量管理的思想要動員全體員工積極參與，為飯店打造良好的宣傳優勢，吸引更多的關注。中小型飯店做營銷活動受限于成本壓力，所以必須掌握顧客的消費心理，重視情感交流和細節服務，抓住社會熱點選擇如節假日、周年慶等有利的營銷時機，采用會員、特價、打折、抹零、滿減、團購、贈送、積分、抽獎、特色宴席、透明廚房、原料展示、菜品陳列、烹飪表演、上門加工、烹飪教學、愛心傳遞、招聘下崗職工、獎勵網絡宣傳等營銷方式全方位地為吸引顧客消費，提供高質量的服務，擴大飯店的良好口碑。

八、安全管理

飯店在日常經營中安全隱患眾多，主要包括廚房水電氣、盜竊、搶劫、斗毆、火災、工傷（切傷、劃傷、燙傷、跌傷、扭傷、撞傷等）、食品安全、裝修安全等幾個方面。要將安全責任落實到個人，提高員工的安全意識，關注細節，和氣生財，將安全隱患扼殺在搖籃之中，一旦發生安全問題要在第一時間積極解決，與當事人及外界尤其是媒體積極溝通，勇于承擔自己的責任，盡最大可能消除負面影響。

九、危機管理

飯店經營危機集中在食品安全危機、資金危機、人員危機、競爭危機、信譽危機、消防危機、黑惡勢力騷擾危機、利潤分配危機、房租到期危機、客流減少危機、產品陳舊危機等。最好的危機管理就是避免危機的發生，如利潤分配危機通常發生在合資經營的飯店里，為了避免該類危機發生，在投資前簽訂好利潤分配、職責分配的正式文件，在經營期加強溝通，切忌斤斤計較;雖然我國法制日益健全，社會安定祥和，但是難免有的飯店還會被一些別有用心的人騷擾，如租借場所霸王條款、惡意消費等，應對該類黑惡勢力騷擾危機首先要相信警察、依法處理，其次應該注意要冷靜、息事寧人，擴大自己的社交范圍，為日后的穩定經營做好保障。

參考文獻：

[1] 李凱旭，董燁瑩.餐飲企業品牌形象的塑造途徑研究[J].價值工程，2014，04：174～175

[2] 劉宏妍，張玉鴻，楊利民. 投資中小型餐館的市場調研要點[J]. 中小企業管理與科技，2014，01：168