二代冬棗移動(dòng)冷庫儲(chǔ)存保鮮技術(shù)研究

郭曉琳，閻春利，杜 瑋，孫 淼，張洪浩 (東北林業(yè)大學(xué)交通學(xué)院，黑龍江哈爾濱150040)

冬棗又叫凍棗，因其成熟晚而得此名。冬棗具有獨(dú)特的品質(zhì)和特點(diǎn)，皮薄質(zhì)脆，酸甜可口，且富含多種氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素的含量很豐富。通過近些年的研究也發(fā)現(xiàn)，冬棗含有很多有利于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的成分，對(duì)于治療某些心血管疾病有很好的療效，因而被視為一種保健食品而深受廣大消費(fèi)者的青睞［1］。

冬棗極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及極好的保健功效使其發(fā)展前景巨大，市場(chǎng)空間也廣闊。近年來，隨著果品貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)十多個(gè)省市的競(jìng)相引種，冬棗產(chǎn)業(yè)有了較大發(fā)展，目前在環(huán)渤海地區(qū)已經(jīng)形成了較大規(guī)模的商品化栽種局面［2］。二代冬棗(沾冬2號(hào))是山東沾化冬棗研究院選育的一個(gè)優(yōu)良晚熟鮮食冬棗新品種，10月上中旬成熟。該品種果實(shí)大，平均單果重21.9 g，最大果重50.0 g，果形扁圓，果頂凹陷，果面赭紅光亮，顏色鮮艷，皮薄肉脆，甘甜清香，細(xì)嫩多汁，可溶性固形物含量32% ～38%，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)極佳，深受消費(fèi)者青睞。由于該品種果皮特別薄，皮孔較大，采后極易失水，常溫下保鮮期僅為7 d，然后開始縮果、酒化或霉?fàn)€，失去商品價(jià)值［3］。

二代冬棗的長(zhǎng)期保鮮問題一直是制約棗農(nóng)增收的一個(gè)重要課題，因此，研究冬棗的儲(chǔ)存保鮮技術(shù)，以達(dá)到延長(zhǎng)冬棗保鮮期和創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的目的具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 二代冬棗保鮮在物流中的重要性

沾化冬棗的配送有短途和長(zhǎng)途2種形式。如果進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸，對(duì)冬棗的保鮮則要求非常高，而且隨著當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展，電子商務(wù)業(yè)務(wù)越來越多，物流產(chǎn)業(yè)也越來越發(fā)達(dá)，這些都對(duì)冬棗長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)谋ｕr提出了更高的要求［4］。

冬棗由于本身品種的緣故，果皮薄，皮孔大，采摘以后非常容易失水，而且常溫下的保鮮時(shí)間也比較短，如果采取常溫運(yùn)輸方式極易造成冬棗的腐爛，這會(huì)給果農(nóng)們?cè)斐珊艽蟮慕?jīng)濟(jì)損失。物流環(huán)節(jié)的諸多問題也面臨挑戰(zhàn)［5］，物流路途遠(yuǎn)，中間運(yùn)輸、裝卸、搬運(yùn)等環(huán)節(jié)較多，這些現(xiàn)實(shí)問題都給冬棗在物流過程中的保鮮技術(shù)提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

針對(duì)常溫下冬棗保鮮期短，在溫度上加以控制是保鮮技術(shù)的突破口。冰溫技術(shù)是一種有效的保鮮技術(shù)，它能較長(zhǎng)期有效地保持冬棗的固有風(fēng)味、顏色和新鮮度等［6］。近幾年冬棗的儲(chǔ)存保鮮多采用普通機(jī)械冷藏方法保存，這種方式對(duì)短途運(yùn)輸?shù)男Ч赡苓€比較奏效，但是對(duì)于長(zhǎng)途運(yùn)輸來講，這種方式的保鮮技術(shù)落后，保鮮期依然比較短。尤其在當(dāng)今發(fā)達(dá)的電子商務(wù)運(yùn)輸和銷售過程中，這種傳統(tǒng)的方式已經(jīng)不能保證二代冬棗的新鮮度，水分損失嚴(yán)重，縮短了貨架期，無法滿足廣大消費(fèi)者的需求。因此，人們?cè)谠瓉淼谋ｕr基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，提出了移動(dòng)冷庫的保鮮技術(shù)。為了證明移動(dòng)冷庫的優(yōu)越性，筆者主要對(duì)二代冬棗的儲(chǔ)存保鮮進(jìn)行了試驗(yàn)和研究，即進(jìn)行了相關(guān)的對(duì)比試驗(yàn)，圍繞移動(dòng)冷庫1、移動(dòng)冷庫2和普通機(jī)械冷藏方式進(jìn)行試驗(yàn)，并用相關(guān)保鮮評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)3種保鮮方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，用數(shù)據(jù)對(duì)移動(dòng)冷庫保鮮技術(shù)的可行性和高效性進(jìn)行論證。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 基礎(chǔ)設(shè)施及材料?；A(chǔ)設(shè)施及材料包括以下內(nèi)容:電器配線、水管及配管施工;移動(dòng)冷庫及配套設(shè)備;容量15 kg周轉(zhuǎn)箱及保鮮袋，由山東沾化冬棗研究所提供。

2.1.2 供試原料。試驗(yàn)所用的二代冬棗由山東沾化冬棗研究所提供。

2.1.3 檢驗(yàn)儀器及設(shè)備。檢驗(yàn)設(shè)備包括電子天平、糖度計(jì)、壓縮式硬度計(jì)和相機(jī)。

2.2 方法

2.2.1 二代冬棗的準(zhǔn)備。二代冬棗需要按照正確方式采摘收獲，同時(shí)采摘符合試驗(yàn)要求的二代冬棗備用。

2.2.2 處理方法。將采收的二代冬棗按級(jí)別分別選果，每10 kg分放在果箱內(nèi)，并做好標(biāo)記。同時(shí)針對(duì)每種處理方式選取20個(gè)棗果，并編好號(hào)碼，經(jīng)稱重、糖度檢測(cè)、拍照后裝入專門網(wǎng)袋內(nèi)，放入對(duì)應(yīng)果箱內(nèi)。表1為二代冬棗儲(chǔ)藏保鮮試驗(yàn)處理方法。

表1 二代冬棗儲(chǔ)藏保鮮試驗(yàn)處理方法

注意所有試驗(yàn)樣品要做到同一天統(tǒng)一入庫。在試驗(yàn)過程中，每15 d檢測(cè)一次冬棗的重量變化，在第15、45、75、105天分別取樣，并記錄糖度、口感及好果率。千萬注意測(cè)試后的冬棗不再放入庫內(nèi)，以免對(duì)試驗(yàn)造成干擾。

2.2.3 指標(biāo)的測(cè)定。棗果硬度的測(cè)定:試驗(yàn)用二代冬棗在硬度測(cè)定時(shí)要去除果皮，用壓縮式硬度計(jì)測(cè)量其硬度，并做好數(shù)據(jù)記錄。

棗果可溶性固形物的測(cè)定:試驗(yàn)用二代冬棗的可溶性固形物使用糖度計(jì)測(cè)定，并做好數(shù)據(jù)記錄。

失重率的測(cè)定:試驗(yàn)用二代冬棗使用電子天平測(cè)定棗果的重量來計(jì)算失重率，且失重率=［(貯藏前重量－貯藏后重量)/貯藏前重量］×100%。并做好數(shù)據(jù)記錄。

腐爛率及好果率的測(cè)定:記錄每個(gè)樣品袋內(nèi)腐爛棗果的數(shù)量，且腐爛率=(腐爛果數(shù)÷樣品總數(shù))×100%，好果率=［(樣品總數(shù)－腐爛果數(shù))÷樣品總數(shù)］×100%。并做好數(shù)據(jù)記錄。

外觀及口味評(píng)價(jià):由冬棗專家從顏色、光澤、皺紋等方面，通過目視判斷試驗(yàn)用二代冬棗外觀。口味由多名固定評(píng)價(jià)人員通過品嘗測(cè)定。并做好數(shù)據(jù)記錄。

3 結(jié)果與分析

經(jīng)過試驗(yàn)和相關(guān)指標(biāo)的評(píng)價(jià)、計(jì)算，得到了二代冬棗的硬度、可溶性固形物、失重率、腐爛率、好果率以及色變率、口感等指標(biāo)的數(shù)據(jù)。表2為在105 d的時(shí)候，相同成熟度的二代冬棗不同處理方式對(duì)其保鮮效果的影響。

表2 不同處理對(duì)相同成熟度二代冬棗保鮮效果的影響(105 d)

表3為針對(duì)不同成熟度二代冬棗，在不同處理方式下的保鮮效果的影響評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)。

表3 不同處理對(duì)不同成熟度二代冬棗保鮮效果的影響(105 d)

通過分析表2的數(shù)據(jù)可以看到，對(duì)于相同成熟度的二代冬棗，不管采用移動(dòng)冷庫1還是2，失重率和腐爛率明顯比傳統(tǒng)機(jī)械冷藏要小很多;移動(dòng)冷庫的好果率也比采用機(jī)械冷藏要高很多。機(jī)械冷藏的色變率也比采用移動(dòng)冷庫的色變率高將近30個(gè)百分點(diǎn)。整體而言，對(duì)于相同成熟度的二代冬棗，采用移動(dòng)冷庫對(duì)于二代冬棗的保鮮程度要比機(jī)械冷藏的好很多。

為了排除二代冬棗生長(zhǎng)期成熟程度的誤差，進(jìn)行了針對(duì)不同成熟度的二代冬棗的不同處理方式的試驗(yàn)。通過表3的數(shù)據(jù)得到的結(jié)論跟表2的結(jié)論是一致的，從而排除了二代冬棗生長(zhǎng)期成熟程度的影響，也證明了移動(dòng)冷庫保鮮技術(shù)的優(yōu)越性。

4 結(jié)論

在不同的處理方式下，即移動(dòng)冷庫1、移動(dòng)冷庫2以及常規(guī)機(jī)械冷藏3種方式，分別對(duì)二代冬棗相同成熟度和不同成熟度的品種進(jìn)行試驗(yàn)，并用相應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，可得到以下結(jié)論:不管是對(duì)于相同成熟度的二代冬棗還是不同成熟度的二代冬棗，當(dāng)貯存了105 d以后，移動(dòng)冷庫1和2的保鮮好果率達(dá)到79% ～85%，對(duì)照常規(guī)機(jī)械冷庫保鮮好果率僅為27%～53%?？梢姴捎靡苿?dòng)冷庫處理方式以后大大提高了二代冬棗的好果率。移動(dòng)冷庫1和2的保鮮色變率(外觀變紅色)為62%～63%，而常規(guī)機(jī)械冷藏的保鮮色變率為87%～95%?？梢姴捎靡苿?dòng)冷庫處理方式以后大大降低了二代冬棗的保鮮色變率。移動(dòng)冷庫保鮮冬棗硬度變化比較小(2.54～2.60 kg/cm3)，常規(guī)保鮮冬棗硬度變化比較大(2.42～2.60 kg/cm3)。移動(dòng)冷庫保鮮冬棗糖度無變化，而常規(guī)保鮮冬棗糖度提高(糖化)。使用移動(dòng)冷庫保鮮沾化冬棗溫度控制性能好，除霜時(shí)溫度上升少，保鮮效果明顯好于普通機(jī)械冷藏保鮮，保鮮期達(dá)105 d以上，有望繼續(xù)增大保鮮期。

該研究通過移動(dòng)冷庫和傳統(tǒng)機(jī)械冷藏的對(duì)比試驗(yàn)，用評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)據(jù)驗(yàn)證了移動(dòng)冷庫保鮮技術(shù)的可行性和優(yōu)越性，為二代冬棗的保鮮儲(chǔ)存以及物流運(yùn)輸提供了指導(dǎo)。

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［5］王亞萍，王貴禧，李艷菊.冬棗貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006(3):82－87.

［6］付坦.冬棗冰溫保鮮技術(shù)的研究［D］.天津:天津商業(yè)大學(xué)，2013.