工程教育背景下地方院校食品科學與工程專業課程體系的探索與實踐

袁維風，張興桃，王 聰，張東京，高貴珍 (宿州學院，安徽宿州 234000)

我國的食品工業正處于由傳統食品工業向現代化食品工業的迅速轉變時期，走向產業化、自動化及規模化，需要大量專業基礎扎實、技能過硬的綜合應用型人才［1］。合理設置專業課程體系是前提，也是人才培養方案的基石。目前，我國高等教育已進入大眾化教育時期，各高校普遍加強以厚基礎、拓寬專業口徑，增加實踐課，突出應用型、復合型、創新型人才為主的多元化教育［2］。隨著我國市場經濟快速發展及世界經濟的日益全球化，食品專業的人才培養模式需要主動適應地方經濟和現代食品工業的發展，專業課程體系設置也應順應這一需求，提高課程的超前性、適應性及融合性。為此，對宿州學院食品科學與工程專業的人才培養目標、人才培養模式、專業課程體系設置以及實踐環節等進行了深入的探索與研究，對我國一些地方高等院校中食品專業的課程設置進行了廣泛調研。依據皖北區域經濟發展狀況和學校自身特色，重點以該校食品科學與工程專業課程體系的建設為主，結合專業技術領域和職業崗位的技能需求，構建工學相結合的、體現綜合職業能力的模塊式課程體系，培養基礎扎實、知識面寬、動手能力強，適應地方經濟發展需要的高素質應用性人才。

1 我國地方院校食品科學與工程專業課程體系的現狀

目前，我國有200多所的高等院校均設有食品科學與工程專業，涉及農業類、輕工類、師范類、工業類、醫學類等高等院校以及綜合性大學［3］。食品類專業課程體系大體上包括公共基礎課程、專業必修課程、專業選修課程和素質教育選修課程等幾大塊［4］。縱觀一些地方本科院校特別是新建地方本科院校，食品科學與工程專業的課程體系設置存在一定不足:工程實踐環節課程設置總體偏弱，導致高校培養的人才不能滿足與社會需求，工程基礎課設置偏少;工程專業能力訓練主要側重于食品安全分析與檢測、食品加工生產及工藝等課程實訓實習，在食品機械設備、產品開發、工程及食品工廠設計等方面相對弱化;單科性課程偏多，綜合性課程偏少，缺乏具有多學科交叉的融合性課程，導致專業學科內課程知識的互相隔離，課程因缺乏相互的關聯而自成體系，影響學生良好知識結構的形成;實踐性課程比例有待提高;必修課程門數多，精品課程少;專業選修課與素質教育選修課門數偏少，學生缺乏選擇的余地，不利于學生個性的培養。另外，地方新建本科院校的教育資源相對短缺，實驗實訓教學條件亟待進一步改善，專業師資力量不能滿足招生數量的增長，而食品科學與工程專業的工程技能培養要求高，專業性強，學科發展迅速。因此，構建以強化工程能力為主的模塊化課程體系是食品科學與工程專業保證人才培養質量的前提。

2 工程教育背景下地方院校食品科學與工程專業課程體系建設

2．1 食品行業調研及職業崗位能力分析 地方應用型高等院校的辦學定位為:培養面向區域經濟發展的高素質應用型人才。在構建食品科學與工程專業工學結合的課程體系時，應當首先了解食品行業發展的基本概況，充分調研人才的市場需求情況，使培養出的食品類專業技術人才能夠更好地適應當前食品產業的發展需要。調研企業就業市場，深入了解食品加工、生產管理、質量檢測等領域的行業用人需求、職業崗位設置;結合我國食品工業發展的“十二五”規劃和皖北地區食品工業發展的趨勢，參考食品企業的技術規格標準及食品行業協會建議，借鑒其他相關院校食品專業課程設置的經驗，來改革和構建該校食品課程體系;同時注重與企業加深合作，建立穩定的產學研合作教育關系，共同討論專業課程設置、教學內容、崗位能力培養標準、評價體系等，完善校內生產性實訓室，加大經費投入，最大程度模擬生產實際環境，注重能力培養。

目前，我國食品專業職業崗位主要集中在食品生產加工、質量檢驗、食品包裝、技術管理、產品開發設計、銷售等方面，其中一線的加工人員和品質檢驗人員占食品行業需求的大多數［5］。皖北地區是重要的糧棉基地、水果主產區、畜牧較發達地區，擁有不少傳統加工企業，涉及食品領域的果蔬加工及罐頭制造類、軟飲料制造類、畜牧屠宰及肉制品加工類、乳制品制造類、糧油及面制品加工類等，食品企業門類較多、大多規模不大，缺乏高素質應用型食品專業人才。據此，該校食品專業課程設置方向也主要偏重于加工工藝和質量檢驗方面，兼顧產品開發、關鍵生產加工技術的研究、設備基礎及工程設計等方面，突出工學結合特點。

2．2 課程體系構建的指導思想及目標 該校作為省級地方應用型的本科高等院校，培養人才始終貫徹知識、能力、素質和個性的協調發展及綜合培養，以工程教育觀為主導思想進行專業課程體系結構調整。在構建食品科學與工程專業的模塊化課程體系時，既要突出強化其工程能力的培養訴求，又不減弱科學知識體系的形成，培養具有厚基礎、寬口徑，能適應地方經濟發展需要的，具有較強創新實踐能力的高素質人才。

課程體系構建圍繞食品科學與工程專業的人才培養目標，貫徹德、智、體全面發展，培養具有良好政治文化素質和一定的外語、計算機應用能力，系統掌握食品科學與工程領域的基本知識和基本技能，具備食品生產、技術管理、工程設計、保藏及資源綜合利用、科學研究等能力，能夠從事食品及相關的生產管理、品質控制、產品銷售、檢驗檢疫、科學研究、技術開發、工程設計、教育教學等方面工作，具有創新精神與實踐能力的高級應用性人才。

2．3 食品專業課程體系設置 在課程體系構建的指導思想及目標的基礎上，由學院主干教師、教研室主干、學科專業帶頭人、相關行業及企業專家等成員組成的學院專業指導委員會來進行專業人才培養方案的制訂工作，使課程體系的設置滿足培養學生專業崗位技能要求。初步構建食品科學與工程專業的工學結合的模塊式課程體系，主要包括通識課程模塊(含通識選修課程和通識必修課程)、學科專業基礎課程模塊、專業核心課程模塊、專業方向課程模塊、專業任選課程模塊、集中實踐模塊和創新創業實踐模塊。教學總學時控制在2 471學時，畢業學分184分，其中實踐環節為72．5學分(表1)。

2．3．1 通識教育課程模塊。主要包括通識教育必修課程和通識教育選修課程。通識教育必修課程主要在于突出培養學生的政治文化素質、身心素質、數學分析及運算、英語交際及應用、計算機應用、利用現代化手段獲取信息能力、基礎理化、組織管理、語言表達、人際交往及在團隊中協作等方面能力的培養。包括思想道德修養與法律基礎(含實踐)、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、馬克思主義基本原理、大學英語、大學語文、體育、計算機應用技術、Access數據庫、大學生就業指導與創業教育、大學生職業生涯規劃、大學生心理健康與安全教育、形勢政策等課程。通識教育選修課程指人文社科及跨學科工程教育選修課，由學校統一搭建平臺，激發和培養學生的愛好特長，開闊學生的知識視野，提高綜合素質與社會適應能力。

表1 食品科學與工程專業課程體系結構

2．3．2 學科專業基礎課程模塊。分為學科基礎課程和專業基礎課程兩大部分，是學生進行后續專業課程學習的知識基礎，也是學生獲取新知識、培養其分析解決問題的能力基礎。其中學科基礎包括高等數學、線性代數、大學物理、概率論與數理統計、無機化學及實驗、有機化學及實驗、物理化學、分析化學及實驗、普通生物學及實驗、電工電子技術等課程和實踐。專業基礎課程包括生物化學、食品化學與分析及實驗、微生物學及實驗、儀器分析(實驗)、機械制圖與CAD(實驗)、試驗設計與統計等。

2．3．3 專業核心課程模塊。有食品工程原理(含實驗)、食品機械與設備(含實驗)、食品工藝學、食品營養與衛生、食品原料學、食品工廠設計(含課程設計)、食品加工與工藝綜合實踐等，是培養學生專業核心技能的主干課程。

2．3．4 專業方向課程模塊。包括食品加工方向和食品質量檢測檢疫方向，在食品加工方向學生應主要掌握肉制品加工、果蔬制品、軟飲料、乳制品、發酵制品等食品的加工技術工藝、產品開發、生產管理、工程設計等，包括功能性食品、食品貯藏學、食品發酵與釀造、糧油加工工藝學、畜產品加工工藝學等課程及實踐;在食品檢驗檢疫方向學生應主要掌握食品的感官評定、微生物檢測、理化分析等檢測檢驗技術，包括動植物檢驗(含實驗)、食品微生物檢驗學(含實驗)、食品標準與法規、食品理化檢驗等課程及實踐。

2．3．5 專業任選課程模塊。用來拓寬學生的專業視野、培養興趣和進一步提高專業技能，學生可以根據自身興趣愛好或今后發展方向進行選修。食品科學與工程專業任修課程包括采后生理學、食品專業英語、食品生物技術、食品包裝學、食品添加劑、食品酶學、市場營銷學、食品質量管理、軟飲料工藝學、生化分離技術、環境保護、文獻檢索、制冷技術、現代食品高新技術等課程。

2．3．6 集中實踐教學模塊。包括入學教育與專業導論、國防教育與軍事訓練、社會實踐、各種課程實習(或見習)、課程論文或課程設計、金工電工實習、生產實習、畢業實習、畢業教育、畢業設計(論文)等環節，是依據本專業特點而進行設置的，充分體現出食品科學與工程專業的實踐特色。

2．3．7 創新創業實踐活動。包括課外創新設計、科研實踐、從業資格考證、學術與科技活動、發明制作、出版發表、各種文藝活動、體育活動及自選活動等，能培養大學生的創新意識，激發學生學習的主動性和創造性。

2．3．8 形成與人才培養目標相適應的的實踐課程體系。該專業實踐課程體系包括各種課程實驗、課程實習(或見習)、課程論文(或設計)、金工電工實習、畢業實習、生產實習、畢業論文(或設計)、課外創新設計與科研實踐等(表2)。從大一到大四整體期間形成早實踐、多實踐、實踐不斷線的局面，始終貫穿“知識—能力—素質”這一條主線，構建以培養基礎理論知識與基本技能、強化專業核心技能、突出工程應用與綜合能力、激發創新能力的多層次實踐教學體系。該體系中實踐教學環節為72．5學分，占總學分的39．40%。這些實踐課程體系對于強化學生工程技能背景、培養工程應用能力、體現學校應用性培養特色起著重要的作用。

表2 食品科學與工程專業的實踐課程體系

3 工學結合的模塊式課程體系特點

3．1 加強通識教育，提高學生綜合素質 該校食品科學與工程專業通識必修課程為47個學分，占專業總學分的25．54%，含實踐課程。另外，還有7學分的通識選修，占總學分的3．81%，由學校搭建同一平臺，全校公共選修的支撐課程體系強大，基礎面寬。用以拓寬學生的知識視野，培養學生的人文素質，人文與科學精神的并重，道德人格培養與知識文化教育一起抓，在科學教育中注重啟發與引導，有利于提高學生的基本素質和能力，強抓通識教育對大學生綜合素質培養的重要作用。

3．2 設置厚實的學科專業基礎課平臺 涵蓋基礎化學類、基礎生物類、工程力學、工程制圖、食品基礎類等多方面課程，學時為54學分，占總學分29．35%，充分體現出厚基礎、寬口徑的特點。學科專業基礎課程是專業知識結構的基本骨架，是學生進行后續專業知識學習的基礎，更是培養學生創新實踐能力以及分析解決問題能力所必須的平臺。

3．3 以現代工程教育觀為主更改課程體系結構 該校食品科學與工程專業屬于工科，大部分學生畢業后從事食品生產加工、技術管理、安全檢測檢驗、研發設計等職業崗位工作，需要具備扎實的工科理論知識和較強的工程技能。故該專業課程體系結構的構建首先以整體工程教育觀為指導思想，強化體現工程能力的課程，突出工科特點。食品科學與工程專業體現工程能力的課程體系分別由通識工程基礎課程、學科專業工程基礎課程、專業工程核心課程、專業工程方向課程、專業工程任選課程和集中實踐教學環節所涉及的工程課程等組成(表3)。課程之間能較好地形成工程知識的相互連貫性和系統性，保持良好的課程間銜接，初步形成較完善的能體現工程能力培養的課程體系。

表3 食品科學與工程專業體現工程能力的課程體系

3．4 注重課程的滲透與整合，建設優質核心課程，增加選修課程門數，優化課程體系 較好地更改了以往課程設置過細過專的缺陷，避免各課程只顧自身知識的系統性、完整性，適當增加一些交叉學科及邊緣學科，精簡課程間的重復內容。如將食品生物化學、食品微生物課程改成生物專業類的生物化學、微生物學課程，避免內容過于專業化，開闊視野，使學生的食品科學知識與現代生物技術大背景結合起來，增加其專業知識和能力，培養學生運用現代生物技術理論和手段在食品領域進行創新的基礎能力。食品化學、食品生物化學、食品分析在食品成分上有不少內容是重復的，用食品化學與分析融合這幾門課程內容，在有限課時內把食品化學相關知識講授給學生;將食品安全學和食品營養學融合為食品營養與安全學;課程體系把所有與食品加工工藝有關課程(如畜產品加工、肉制品加工、糧油加工及軟飲料加工)的實驗實訓整合在一起，單獨開設食品加工與工藝綜合實踐這一專業核心實驗實訓課程，以綜合性、模擬生產性、設計性實驗為主，實踐內容涵蓋食品原料處理、產品配方設計、工藝流程生產、相關參數確定和產品質量監控等多個實踐環節及工藝單元，提高學生的綜合實踐創新及應用能力。

根據職業崗位能力分析，重點培育校級優質專業核心課程、特色課程，帶動其他課程的建設和發展，同時嚴格課程建設質量標準，建立健全模塊化課程體系，使學生具備食品加工、原料利用、品質控制、工藝設計、食品產品開發、食品車間設計、工程設計、設備選型與配置等專業核心能力。選修課程的設置主要包括通識選修課、專業方向選修和專業任選課等，總學時452，學分32，占總比例17．39%，其中專業選修課涵蓋一些特色食品加工工藝學、高新技術、與生物交叉課程、銷售、企業管理、專業外語、環境交叉課程等領域，擴大學生選課范圍，拓寬專業視野，進一步提高學生專業技能。

3．5 強調實踐教學環節 不僅形成一套較為完整的實踐課程體系，并在總體上提高實踐課程的總學分比例，達72．5學分，占39．40%。著重加強基礎實驗技能、工程設計技能、加工制作技能等實踐教學環節的培養。對于課程實驗課，減少演示性、驗證性實驗，積極開發設計性、綜合性、工藝型實驗，將實驗內容多的課程單獨設課，有的課程甚至只開設實驗課，整合優化減少實驗內容的重復，使整個實驗內容更加完整和系統，是培養學生專業基本知識及技能的重要環節。加強各種實習及畢業設計(論文)的教學環節。通過認識實習、生產實習、畢業實習使學生具備食品工藝生產操作、質量影響因素分析、生產中故障排除、生產中解決問題、設備檢修與測試、施工與組織、生產管理、新技術新產品開發與推廣、經營銷售、協調與組織等能力或技能。改革實習考核方式，將學生對企業、行業、市場的了解，學生與企業人員、供應商、客戶、同學的合作與協調能力，學生對實習環節的認識態度和積極性也作為考核實習內容，從而使實習成為提高和培養學生素質和能力的重要手段。加強課題研究能力的培養，通過申請大學生各類科研立項或參與教師的各項科研活動，培養和鍛煉學生在科研課題申報、實驗技能操作、儀器方法使用、數據收集與處理、文獻資料檢索、專業外語閱讀和寫作等方面的能力。加大實驗室開發力度，為學生的課題研究創造了良好的條件，該校已取得了初步階段，小部分同學能提前得到研究能力的培養。同時結合職業技能訓練與鑒定，獲取相應的職業證書如食品檢驗工、操作工等，使學生職業技能得到培訓與提高。

4 結語

食品科學與工程專業模塊式課程體系是依據食品職業崗位能力分析和地方經濟發展需求，將食品專業理論、實踐實訓、工程教育有機而系統地結合。該課程體系在該校2012、2013級食品科學與工程專業進行了初步實踐，取得了一定經驗和成效。在多元化教育的時代大背景下，地方應用性高等院校如何進行合理的專業課程體系設置及內容改革，如何精簡理論、增加實踐比例，如何更好地體現應用性和工程教育觀，仍需繼續改革和探索。因此，應在保持辦學質量的前提下，穩定現有規模，結合地方資源和經濟發展，凝練特色的辦學方向，培養地方經濟應用性人才，在課程體系構建中須緊跟當今學科發展的前沿，結合食品工業時代發展的趨勢，深入地開展市場調查研究，從發展需要的角度來建設課程體系，制定教學內容，在教學實踐中不斷積累經驗，使課程體系設置逐漸趨于完善。

［1］王薇．中國食品工業發展［J］．食品科技，2005(6):1 －4．

［2］朱建峰．高等教育質量的提升與學科專業結構的優化［J］．黑龍江高教研究，2010，192(4):135－137．

［3］張劍，李夢琴，馮勤，等．食品科學與工程專業教學體系改革的實踐與探索［J］．高等農業教育，2007(6):50－52．

［4］胡蘭英．高等院校食品科學與工程專業人才培養體系研究［J］．安徽農業科學，2012，40(22):11516 －11517．

［5］肖雍琴，尹顯鋒，鄭顯義，等．食品加工專業基于工學結合的課程體系設置［J］．成功(教育)，2009(12):248－249．