加工貯藏

蘋(píng)果脯加工

加工蘋(píng)果脯投資小，見(jiàn)效快，是一項(xiàng)加工增值的好項(xiàng)目。

加工方法

選料、分級(jí) 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟、酸分偏多，耐煮、褐變不顯著的紅玉、國(guó)光等品種為好。剔除病蟲(chóng)害果和腐爛果，按果實(shí)橫徑的大小分級(jí)，其中75毫米以上為一級(jí)，65～74毫米為二級(jí)，64毫米以下為三級(jí)。

去皮、切瓣、去籽 巢洗凈蘋(píng)果后用去皮機(jī)旋去果皮，去皮厚度不得超過(guò)1.2毫米，二級(jí)、三級(jí)果縱切為兩瓣，一級(jí)果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

浸泡、硬化 將切分好的蘋(píng)果浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣（或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%的石灰液）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進(jìn)行硬化與護(hù)色處理，時(shí)間為10～15小時(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)硬的蘋(píng)果可不做硬化處理。經(jīng)過(guò)處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。

抽空 用真空罐對(duì)果塊進(jìn)行真空處理，抽空液（糖水）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，溫度為40%，糖水與果塊之比為1.2：1即在真空罐中糖水浸沒(méi)果塊為度。抽空時(shí)真空度為93.325kPa～95.992kPa，抽空時(shí)間為20～30分鐘，停止抽氣恢復(fù)常壓后靜置浸泡15分鐘。

糖制 蘋(píng)果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%～40%的糖液25千克，煮沸后將處理過(guò)的50～60千克蘋(píng)果瓣倒入。煮沸后澆入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的涼糖液5千克，如此反復(fù)3次，每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進(jìn)行，每次加糖都在沸騰時(shí)進(jìn)行，每次間隔約5分鐘。前兩次各加糖5千克，中間兩次各加糖6千克，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時(shí)停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6千克。第6次加糖7千克，煮制20分鐘，當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí)，連同糖液倒入缸中，浸漬48小時(shí)，待果塊透明發(fā)亮?xí)r，即可出鍋烘烤干燥。

烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤(pán)內(nèi)，送入烤房進(jìn)行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應(yīng)控制在60℃～70℃，烘烤期間進(jìn)行2次翻盤(pán)，使之干燥均勻。當(dāng)烘烤至果塊含水量為17%～18%、總糖含量為70%～85%時(shí)，即可終止干燥。整個(gè)烘烤時(shí)間約為28～32小時(shí)。

挑選、包裝 剔除焦煳片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋(píng)果脯產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行分級(jí)，然后按照不同要求進(jìn)行包裝。

質(zhì)量要求

要求蘋(píng)果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%～18%，含糖量為65%～70%，食之酸甜適口。

注意問(wèn)題

返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)出現(xiàn)糖結(jié)晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足造成的。相反，蘋(píng)果中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會(huì)形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時(shí)糖液的性質(zhì)，影響轉(zhuǎn)化糖的因素是糖液的pH值與溫度，當(dāng)pH值在2.0～2.5，加熱時(shí)就能促使蔗糖轉(zhuǎn)化形成轉(zhuǎn)化糖。

煮爛與皺縮 蘋(píng)果脯的軟爛除與品種有關(guān)外，成熟度也是重要的影響因素，過(guò)生與過(guò)熟蘋(píng)果都容易煮爛。因此，采用適當(dāng)成熟度的蘋(píng)果為原料，是保證蘋(píng)果脯質(zhì)量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟?？朔O(píng)果脯皺縮的辦法是在糖制過(guò)程中分次加糖，使糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，并延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。

（明陽(yáng) 張士罡）