加工工序對酸奶品質的影響

劉利清

摘 要 本文簡單的介紹了酸奶的營養價值及定義，著重闡述了均質、殺菌、接種、發酵、冷藏等工序對酸奶品質的影響。

【關鍵詞】酸奶；品質；影響

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品。成品中必須有大量的、相應的、活性微生物。發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

縱然酸奶的營養價值高，但是沒有嚴格精準的生產工序的控制，也不會生產出好的酸奶。在酸奶的生產過程中，其主要的工序包括原料乳的均質、殺菌、接種、發酵、后發酵及冷鏈。任何一個工序出現問題，都不會得到品質優良的酸奶。

1 均質工序的影響

在酸奶的生產過程中，原料乳的均質主要是為了防止脂肪上浮，使脂肪球均勻地分散在乳中。從而使產品狀態更加穩定。我們在實訓生產的過程中，針對我們實訓室的的設備性能，確定了最適宜的均質條件為65～75℃，一級壓力3～5MPa，二級壓力15～18MPa。

2 殺菌（熱處理）工序的影響

原料乳在接種發酵前前需要進行殺菌即熱處理，目的是：第一殺滅物料中的致病菌和有害菌；第二是為發酵劑創造一個良好的外部生長環境；第三是使原料乳中的蛋白質適度變性，提高乳蛋白質的水合力。同樣也是在實訓的過程中確定了最適合的殺菌條件為90～95℃保持5min。

3 接種工序的影響

接種工序主要包括接種的溫度控制和接種量的控制。菌種對溫度非常敏感，溫度太高或太低都會對其生長繁殖產生不利影響。在我們生產酸奶的過程中，使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌屬于嗜熱菌，其最適的生長溫度為42～43℃，所以，在接種前，需要把料液的溫度控制在43℃。如果接種溫度太低，會使菌種的活化時間延長，從而使發酵的時間也延長，進一步增加了污染的風險，最后直接會影響酸奶的品質；如果接種溫度太高，會抑制軍菌種的活力甚至直接致死從而終止發酵。菌種的接種量也要嚴格控制，若接種量太大會導致發酵太快，從而對酸奶風味的形成和組織結構造成影響；接種量太小，則會導致發酵周期延長，污染的幾率加大。一般在生產的過程中，繼代式菌種的接種量為2～3%，直投式發酵劑一般根據其規格標準添加。

4 發酵工序的影響

發酵對控制參數是非常嚴格和精準的。在整個發酵過程中，要求發酵罐的溫度始終恒定在42～43℃，如果溫度波動較大就會嚴重影響發酵的進程，是發酵重點的判斷更加困難，從而使酸奶的品質變差。同時發酵的時間也應該嚴格控制，時間太短，酸奶的教體結構還未充分形成，從而導致酸奶的風味不好；時間太長，酸度太高，乳蛋白形成的結構遭到破壞，導致乳清析出，使酸奶的風味變差。一般直投式發酵劑的發酵時間在3.5～5小時，繼代式發酵劑的發酵時間一般為2.5～4小時。不過，在生產過程中，要根據自己的實際情況和所用菌種的特性，通過實驗確定最適宜的發酵時間，并嚴格加以控制，以保證每批算得質量穩定一致。

5 后發酵工序的影響

這個工序看上去好像無所謂，其實，酸奶的風味形成很大程度上取決于此工序。后發酵工序的目的是：第一是為了把酶的變化和其他生物化學變化抑制到最小限度；第二是促進香味物質的產生；第三是改善酸奶硬度。所以，控制好后發酵工序對提升產品的風味透過很大的幫助。一般酸奶的后發酵溫度控制在2～4℃，時間控制在12～24小時。

6 冷藏工序的影響

冷鏈工序包括運輸過程和儲存銷售過程。由于現在的市售酸奶的保質期大都在7～15天，因此，運輸和銷售過程必須要有完整而嚴格的冷鏈措施，溫度控制在0～6℃，溫度較高，則酸奶有可能會繼續發酵而導致酸度太高，是口感變差；溫度過低，則使酸奶的組織結構破壞，風味變差。

近些年來，隨著人們生活水平的不斷提高，市場的需求不斷擴大，酸奶的市場呈現蓬勃的景象。但隨著劣質奶粉的問題的出現，乳制品的品質問題已引起社會的廣大關注。所以酸奶的品質就更加關鍵了。酸奶作為一種具有特殊風味的營養價值極高的奶制品，其品質保障尤為重要，只有酸奶的品質有了保障，才能立于不敗之地，才能蓬勃發展。

參考文獻

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作者單位

包頭輕工職業技術學院 內蒙古自治區包頭市 014035