紅燒肉感官描述詞匯的建立*

劉登勇，董麗，譚陽，李夢瑤

(渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧錦州，121013)

紅燒肉是以豬五花肉為主要材料烹制而成的一種傳統菜肴，因具有“醬香四溢，色澤紅亮，肥肉香而不膩、軟糯潤口，瘦肉鮮嫩而不柴，皮黏糯適口”等特征而被廣大消費者喜愛。紅燒肉歷史悠久，最早可追溯到公元五世紀末的南北朝［1］。顧偉剛等［2］研究了紅燒肉烹制過程中基本物理化學指標、脂肪氧化和脂肪酸組成的變化;紀有華等［3］通過對紅燒肉烹制過程中工藝參數進行優化，得出了家常紅燒肉的最佳配方。

感官描述是一種重要的感官分析方法，目前在薯片、嬰幼兒肉泥、酸奶等食品中已有相關應用及報道［4-8］，但卻未見有關紅燒肉的描述性分析研究。對紅燒肉進行全面、系統、準確的分析，繼而制定出有關紅燒肉描述評價的標準參考體系，對于科學評價紅燒肉食用品質，發揚光大中國傳統美食具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品1為渤海大學肉品科學與技術研究所自制，樣品2～6依次為:湖南毛家紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，中糧梅林紅燒肉(罐頭裝)，廈門古龍紅燒肉(罐頭裝)，貴州黔五福紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)，安徽績溪勞模紅燒肉(鋁箔袋真空封裝)。

品評前所有樣品均需冷藏，冷藏溫度控制在0～4℃;在品評時，肉溫維持在65～75℃。

1.2 感官評價小組的建立及培訓

按照 GB/T 1629.1-2012［9］中所述方法，確定15名評價員(3名男生，12名女生)，年齡在18～20周歲，組成紅燒肉感官描述分析評價小組［10-13］。

參考Elortondo［14］等的方法，進行了如下培訓實驗:

(1)基本顏色識別測試。。

(2)氣味和滋味識別能力培訓。

(3)標度的使用培訓。

1.3 紅燒肉的感官描述分析

召集培訓合格的感官評價員，分別對紅燒肉的氣味、滋味、色澤、質地(瘦肉、肥肉、皮)、余味進行描述性分析［15］，要求評價員進行自發性描述，人與人之間不得進行任何交流，盡可能使用自己比較熟悉的詞匯進行描述，描述的最終結果由實驗負責人收集，并進行初步整理。

1.3.1 描述詞的刪減

描述詞的初步刪減。由負責人提供給每位評價員一份具有所有描述詞的表格，然后對每個描述詞按圖1進行標度，運用幾何平均值M將詞匯進行初步分級，然后刪除M值相對較低的詞匯。M是紅燒肉每一個描述詞頻率F和強度I的積的平方根:

描述詞匯的2次刪減。按照國標［16］，采用方差分析和主成分分析，綜合同義詞(正相關)和反義詞(負相關)，并且刪除不能反映樣品間感官屬性差異的詞匯(P＜0.05)。

1.3.2 參照物的添加

在感官描述詞匯表生成的過程中，為了讓評價員更好的理解每個詞匯，參考國標［17］并結合紅燒肉的感官屬性，為每個詞匯規定了定義及參照物。選擇詞匯參照物時，首先提供給評價員3～5個與詞匯所描述屬性相關的樣品，品評后由小組集體討論，確定其標度值(強度值)，最終選取標度值在3.0左右的樣品作為該詞的參照物。

1.4 紅燒肉描述詞的驗證

對生成的紅燒肉描述詞匯表進行驗證。提供給評價員1.1中所述6種品牌的紅燒肉，進一步確定每種紅燒肉之間的感官屬性。

1.5 數據分析

每種紅燒肉的外觀特征、氣味特征、口感特征及余味特征信息均利用spss19.0數據分析軟件進行ANOVA和PCA分析。

2 結果與分析

2.1 紅燒肉感官評價小組的成立

經過一系列的選撥和培訓，并且觀察和記錄各個評價員在篩選過程中對感官實驗的積極性和興趣度的高低，最終挑選出15名評價員組成紅燒肉感官評價小組。這15名評價員的舌面味蕾數在10～51個之間，平均數量為27個;顏色識別正確率為100%;氣味和滋味識別能力得分均在80分以上;能熟練使用標度對樣品進行評分，且分值穩定。

2.2 紅燒肉感官描述分析

根據1.4所述方法，對紅燒肉進行感官描述分析，征集描述詞，詞匯征集試驗共進行3次，所得詞匯152個(表1)，個別詞匯描述的屬性差異較明顯，為了讓小組成員達成共識，責任人會根據原始詞匯表，進行多次品評試驗。

2.2.1 描述詞的刪減

首先對描述詞進行初步刪減。統計出表1，分發給每一位參與感官評價的評價員，由負責人組織集體討論，對相近詞進行歸并(例如油亮感、鮮亮、泛油光統一規定由紅潤代替);刪除無關術語，例如氣味中出現“甜的”;刪除用產品名稱來描述產品的術語，例如肉香味、肉腥味等，進而對詞匯表先進行一次初步的整理。

表1 紅燒肉的152個原始描述詞Table 1 The initial 152 descriptive words for the stewed pork with brown sauce

采用1.4.1中所述方法，計算初步整理后詞匯的幾何平均值M，詳見表2。對于M值相對較小(M＜0.200)的術語進行刪減，例如偏黃色、淡紅、板栗皮色、暗灰色等詞匯，均需刪除。另外，豬膻味一詞跟購買的豬肉原料有關，會隨著購買的批次不同(同一地點、同一品牌)時有時無，經過小組集體討論，最終決定將其刪除。

初步刪減后，利用spss19.0對剩余的79個詞匯進行方差分析，在分析結果的基礎上對不能很好顯示被檢產品之間差異性(P＜0.05)的詞匯進行二次刪減，統計結果表明(表3)，色澤屬性中緋紅、暗紅色、醬色、醬油色、紅棕色、焦褐色、棗紅、紅潤，氣味屬性中大料味、醬油味、醬香味、鹵味、醬肉味、醇香、甜面醬味，滋味屬性中咸、焦糖味、甜膩、醬油味、五香味、鹵蛋味，質地(皮)屬性中韌性、彈性、黏性、軟、潤滑、滑嫩、膠黏感、似涼皮，質地(肥肉)屬性中爛、滑嫩、入口即化、黏、易碎、細膩、平滑、潤澤感、多汁、軟糯，質地(瘦肉)屬性中紋理明晰、彈性、細膩、鮮嫩、軟爛、有嚼勁，余味屬性中甜味、大料味、酸味、咸、醬香味共50個感官描述詞存在樣品間的顯著性差異(P＜0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的115個詞匯的幾何平均值MTable 2 Geometric means of the 115 descriptors after initial select

表3 6種紅燒肉感官描述詞的平均分值和方差分析Table 3 Mean scores and ANOVA analysis for sensory descriptors of 6 stewed pork with brown sauce

續表3

2.2.2 參照物的添加

根據1.4.2中所述方法，對每個描述詞規定定義及參照物，詳見表4。

表4 紅燒肉描述性感官分析的最終詞匯表Table 4 Final descriptors for sensory evaluation of stewed pork with brown sauce with definitions and reference standards

2.3 紅燒肉各個感官屬性主成分分析

2.3.1 紅燒肉外觀特征主成分分析

采用PCA對紅燒肉外觀特征進行分析，結果顯示，前3個因子的特征值之和占總特征值的54.66%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表5)。由表6得出，第1主成分 (PC1)重點反映了醬色、醬油色、棗紅、紅潤4個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉外觀顏色紅亮這一特性;第2主成分(PC2)重點反映了緋紅、暗紅色2個指標的變異信息，且都處于PC2軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉顏色偏暗的特性。綜上所述，能較好體現紅燒肉外觀特征的描述詞有醬色、紅潤、緋紅、暗紅色。

表5 外觀特征描述詞的特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 5 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of exterior

表6 主成分載荷矩陣Table 6 Component Matrixa

2.3.2 紅燒肉氣味特征主成分分析

采用PCA對紅燒肉氣味特征進行分析，結果顯示，前3個因子的特征值之和占總特征值的54.91%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表7)。由表8得出，第1主成分(PC1)重點反映了醬香味、醇香2個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉具有醬香味這一特性;第2主成分(PC2)重點反映了大料味、甜面醬味2個指標的變異信息，且大料味處于PC2軸的負方向。綜上所述，能較好體現紅燒肉氣味特征的描述詞有醬香味、醇香、大料味、甜面醬味。

表7 氣味特征描述詞的特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 7 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of odour

表8 主成分載荷矩陣Table 8 Component Matrixa

2.3.3 紅燒肉口感(滋味、質地)特征主成分分析

采用PCA對描述紅燒肉口感(滋味、質地)特征的28個因子進行分析，結果顯示，前10個因子的特征值均大于1，累計貢獻率達67.93%(表9)。根據圖2，選擇前4個因子作為主因子，其積累貢獻率為39.02%。由表10得出，第1主成分(PC1)重點反映了F-入口即化、L-軟爛、S-黏性3個指標的變異信息，特征向量值均大于0.5，主要說明了紅燒肉質地軟爛的感官特性;第2主成分(PC2)重點反映了F-潤澤感、F-多汁個指標的變異信息，特征向量值均大于0.6，主要說明了紅燒脂肪層多汁的感官特性;第3主成分(PC3)重點反映了瘦肉的L-紋理明晰1個指標的變異信息;第4主成分(PC4)重點反映了咸、L-細膩2個指標的變異信息，特征向量值均大于0.5。綜上所述，能較好體現紅燒肉口感(滋味、質地)特征的描述詞有咸、F-入口即化、L-軟爛、F-多汁、L-細膩。

表9 口感特征描述詞的特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 9 Theeigenvalue，contribution and cumulative contribution rate of the tast

圖2 特征值的碎石圖Fig.2 Scree Plot

表10 主成分載荷矩陣1)Table 10 Component Matrix

2.3.4 紅燒肉余味特征主成分分析

采用PCA對紅燒肉余味特征進行分析，結果顯示，前3個因子的特征值之和占總特征值的67.81%，基本能夠解釋原變量的大部分信息(表11)。由表12得出，第1主成分(PC1)重點反映了醬香味、酸味2個指標的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.5;第2主成分(PC2)重點反映了咸味1個指標的變異信息，其特征向量值大于0.5。綜上所述，能較好體現紅燒肉余味特征的描述詞有醬香味、酸味、咸味。

表11 余味描述詞的特征值、貢獻率和累計貢獻率Table 11 Theeigenvalue，and cumulative contribution rate of the aftertaste

表12 主成分載荷矩陣Table 12 Component Matrixa

3 結論

通過評價員的招募、篩選、培訓等，構建了由15人組成的感官評價團隊，由評價員對紅燒肉的品評、定量描述等，采用多元分析方法篩選出緋紅、暗紅色、醬色等48個詞匯，組成紅燒肉感官分析描述詞匯表，最終目的是構建紅燒肉的感官評價標準體系。

紅燒肉的各個感官屬性的描述及多元統計分析的結果表明，每一感官屬性均需諸多描述詞，任何單一描述詞都無法對其準確描述，說明紅燒肉的感官特征復雜而多變;紅燒肉的總體感官特征為:經典的紅亮色調，入口即化的質感和醇厚柔和的醬香氣味。

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