玉米淀粉對油炸外裹糊魚塊品質的影響

翟金玲，陳季旺,2,*，肖佳妍，夏文水,3，王海濱,2，熊幼翎,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農產品加工湖北省協同創新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

玉米淀粉對油炸外裹糊魚塊品質的影響

翟金玲1，陳季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，王海濱1,2，熊幼翎1,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.農產品加工湖北省協同創新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

本實驗將添加玉米淀粉的外裹糊魚塊深度油炸，考察面粉與玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊魚塊的感官、油脂和水分含量，裹糊率、質構、色澤、微觀結構、油脂吸收和分布等品質特性，篩選出較佳的面粉和玉米淀粉質量比例）。結果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊外殼和內部魚塊的油脂含量分別為22.36%和2.23%，水分含量分別為36.89%和70.19%；油炸外裹糊魚塊的裹糊率為28.10%，且外裹糊黏稠度適中；油炸外裹糊魚塊的L*、a*、b*值分別為60.18、3.15、27.32，外殼咀嚼度為2.64 kg和內部魚塊的彈性為0.92 cm，具有較高的感官評分。掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）分析顯示，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊魚塊的結構和氣孔差異較大。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，外殼的結構緊密、有少量的氣孔出現，內部魚塊的氣孔分布相對均勻。蘇丹紅染色實驗顯示染色幅度隨著面粉與玉米淀粉質量比的增加呈現先降低后增加的趨勢，染色油通過水分蒸發形成的孔隙進入到魚塊內部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，蘇丹紅染色幅度較小，內部魚塊中氣孔較少。說明玉米淀粉顯著影響油炸外裹糊魚塊的品質。

油炸外裹糊魚塊；玉米淀粉；油脂含量；裹糊率

采用淀粉做“面衣”是我國傳統的油炸食品制備配方[1]。玉米淀粉中的直鏈淀粉含量較高，約占26%，玉米淀粉糊穩定，不易老化，抗剪切力強[2]。玉米淀粉具有一定的黏度，能稀釋面筋至合適的稠度，便于裹糊黏糠，固定油炸外裹糊食品最終的形狀，而且在油炸糊化過程中膨脹并富有彈性，產品具有金黃的色澤及較好的咀嚼性，在油炸外裹糊食品中廣泛應用[3-4]。陸建鋒等[5]將精煉淀粉揉成面團油炸，通過預干燥的處理手段，吸油量比未經預干燥處理的樣品減少了57.87%，同時還能適當提高油炸食品的貯藏時間。韓曉銀[6]將脆性淀粉Crispcoat868加入外裹糊中，使外裹糊具有較好的成膜能力和膠凝能力，產品具有脆性的外殼及松脆的口感。Lenchin等[7]研究表明，直鏈淀粉比例越高，淀粉膜的阻油、阻水性越好，可食性膜層的脆性越高。

我國的內陸淡水總面積位居世界首位，淡水漁業資源豐富。但是與發達國家相比，我國的淡水水產品加工比例較低、水產品加工廠規模、水產品加工的種類和產量、水產品質量標準化體系等，仍然比較滯后[8-9]。淡水魚產品中蛋白質、不飽和脂肪酸含量相對較高，魚塊中含有大量的微量元素，能夠有效保護心血管，有利于預防高血壓等心血管疾病[10]。將外裹糊與淡水魚產品結合進行油炸熟制，既促近了淡水漁業的發展，又豐富了油炸食品種類，這些都是符合現代食品消費趨勢[11]。因此，油炸外裹糊淡水水產品具有廣闊的市場前景。

本實驗以外裹糊鰱魚塊為實驗材料，將添加玉米淀粉的外裹糊魚塊深度油炸，考察面粉與玉米淀粉在不同質量配比下油炸外裹糊魚塊的感官、油脂和水分含量、質構、色澤、微觀結構、油脂吸收和分布等品質特性，找出降低油脂含量的外裹糊基本配方，篩選出較佳的面粉和玉米淀粉比例，以期獲得低脂及感官性能等品質特性良好的油炸外裹糊魚塊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鰱魚糜（新鮮鰱魚塊、白糖、復合磷酸鈉）洪湖市井力水產食品有限公司；中筋小麥粉 武漢市太陽行食品有限責任公司；玉米淀粉（淀粉含量90.1%，以干質量計） 山東金城股份有限公司；面包糠 無錫金皇花食品有限公司；食鹽 湖北鹽業集團有限公司；雙效泡打粉（碳酸氫鈉、葡萄糖酸-α-內酯、磷酸二氫鈉、碳酸鈣、玉米淀粉、檸檬酸） 安琪酵母股份有限公司。

蘇丹紅B 上海亨代勞生物有限公司；無水乙醚（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；一級大豆油 中糧集團有限公司。

1.2 儀器與設備

MP-200A電子天平 上海精密科學儀器有限公司；HR7633型飛利浦食品加工機 珠海經濟特區飛利浦家庭電器有限公司；YZ-3032-BC油炸鍋 廣東友田電器有限公司；101-1-BS電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫療器械廠；WSC-S測色色差儀 上海物理光學儀器廠；TA.XT2i測試儀（配有P-100探頭） 英國SMS公司；XSP-BM-4C光學顯微鏡 上海彼愛姆（BM）光學儀器制造有限公司；S-3000N型掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；WT-1插入式溫度計 上海丹美電子科技有限公司；RW20.n精密攪拌機 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸外裹糊魚塊制備工藝流程

1.3.2 魚塊制作

魚塊基本配方：冷凍鰱魚糜200 g、食鹽3 g。

將鰱魚糜解凍，切成小塊，在斬拌機中空斬5 min（斬拌速率為1 200 r/min），再加入食用鹽斬拌7 min（斬拌速率為2 000 r/min），灌入腸衣并兩端扎緊，放入冰箱凍藏。取用時將其切成1.5 cm小段。

1.3.3 外裹糊調制

按照外裹糊基本配方（表1）將面粉、玉米淀粉、泡打粉、食鹽和水混合，在勻漿機中以2 000 r/min進行攪拌，調制成均勻的漿糊狀。

表1 外裹糊基本配方Table 1 Ingredient and formulations of fried batter

1.3.4 裹糊、油炸

取制好的魚塊放入混合均勻的外裹糊中，保證魚塊外表與糊全部接觸，浸沒10 s后緩慢取出，稍瀝15 s，再放入糊中進行二次裹糊。取出魚塊，待糊不成股滴下，放入面包糠中，使面包糠均勻覆蓋在魚塊表面。將裹糊黏糠的魚塊用漏網緩慢放入170 ℃的大豆油中初炸50 s，取出后冷卻，待油溫升至190 ℃再進行復炸30 s。控制每次投入6 個進行炸制，油炸過程中不斷翻動魚塊，使魚塊受熱均勻，防止黏鍋。炸制完成后用笊籬將魚塊撈出，瀝油，冷卻。

1.3.5 油炸外裹糊魚塊特性分析

1.3.5.1 感官評定

感官評定主要評定產品色澤、氣味、口感、組織狀態。采用10 人（5 男5 女）組成評定小組，先明確感官評定的指標和注意事項，在評定前，給評價員做相關評價培訓，使評價員能夠對產品進行客觀的評價，避免在評價過程中討論。在實驗前應避免接觸強味物品、抽煙、嚼口香糖、吃食物等，同時避免使用有氣味的化妝品和洗滌劑。全部評定結束后，收集評定人員的評定表，進行統計，評分標準見表2。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.5.2 油脂含量測定

參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》。取油炸外裹糊魚塊，將殼層和內部魚塊分開切碎，均勻取樣。每種樣品做3 次平行，取平均值。

1.3.5.3 水分含量測定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》。取油炸外裹糊魚塊，將殼層和內部魚塊分開切碎，均勻取樣。每個樣品做3 次平行，取平均值。

1.3.5.4 裹糊率測定

參考Mellem等[12]的方法。將制備好的鰱魚塊裹糊黏糠處理，裹糊率為外裹糊和面包糠的質量與油炸外裹糊魚塊總質量的比值（均為炸前質量）。

式中：m1為油炸前外裹糊魚塊總質量/g；m2為油炸前魚塊的質量/g。

1.3.5.5 表面色度測定

將色差儀預熱30 min，測試前先進行校準。取油炸外裹糊魚塊，采用色差儀分別測定L*、a*、b*值。測定時將整個油炸外裹糊魚塊放在鏡頭口進行殼層色度測量，每個樣品重復3 次，取平均值。

1.3.5.6 質構特性測定

外殼：將整個外裹糊魚塊放在測試臺上，選用P/100探頭，參數設置為：測前速率1 mm/s，測試速率0.5 mm/s；測后速率1 mm/s；壓縮距離1 mm；數據采集速率200 pps，觸發類型自動；觸發力5 g，記錄測試咀嚼度[13]。

內部魚肉：將油炸掛糊魚塊的外殼剝去，內部魚肉切成15 mm×15 mm×15 mm的正方體，放在測試臺上，選用P/100探頭，參數設置為：測前、測試、測后速率均為1 mm/s；壓縮距離0.3 mm；數據采集速率200 pps；觸發類型自動；觸發力5 g，記錄測試彈性。

1.3.5.7 微觀結構測定

取油炸外裹糊魚塊，從殼層和內部魚塊交界面切出2 mm×2 mm×1 mm大小的薄片，用CO2臨界點干燥法處理樣品，然后通過掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）進行觀察。將電鏡載物臺放入鍍金器中進行高溫噴碳鍍金，設定加速電壓為15 kV，掃描樣品表面結構，進行掃描拍照。

1.3.5.8 蘇丹紅染色實驗

蘇丹紅B試劑是一種脂溶性染料，不溶于水，可以隨炸用油一起發生滲透作用[14]。在油炸鍋中加入1.5 L大豆油，然后加入0.75 g蘇丹紅B試劑，將油加熱至60 ℃，維持4 h，使染料和油充分混合均勻[15]。然后按照1.3.4節的油炸步驟對外裹糊魚塊進行炸制，冷卻后將魚塊樣品剖開，切成薄片，用光學顯微鏡觀察染色結果。

1.4 數據處理

所有數據應用Excel軟件、Origin軟件和SPSS軟件進行處理和分析。其中方差分析采用ANOVA，顯著性分析采用Duncan’s檢驗。

2 結果與分析

2.1 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊品質的影響

2.1.1 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊感官品質的影響

表3 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊感官評分結果Table 3 Results of sensory evaluation

由表3可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）為2∶3和3∶2時油炸外裹糊魚塊有較高的感官評分。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為1∶2和2∶1時，感官品質較差。研究表明，面筋與淀粉的結合影響糊的混合特性和流變學特性[15]。淀粉能稀釋面粉面筋至合適的黏稠度，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，外裹糊稠度差異很大，面粉添加比例越大外裹糊越黏稠，反之淀粉添加比例越大外裹糊越稀薄，這些都不利于油炸外裹糊魚塊的感官品質[16]。

2.1.2 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊油脂含量的影響

圖1 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊油脂含量的影響Fig.1 Effect of ratio between flour and corn starch on oil content in deep-fried, battered and breaded fish nuggets

由圖1可知，隨著m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，外殼和內部魚塊油脂含量逐漸降低，考慮到面筋網絡結構與油脂吸收情況有關，這種結構具有一定的膨脹能力和持氣性，能抑制油脂的吸收，而淀粉顆粒在油炸時可以吸收融化成液態的油脂，減少油脂的流失[17]。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊外殼和內部魚塊的油脂含量相對較低，分別為22.36%和2.23%，且外裹糊黏稠度適中。因此，選擇m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2作為油炸外裹糊魚塊配方。

2.1.3 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊水分含量的影響

由于油炸過程中，淀粉顆粒能夠奪取并且固定存在于面筋網絡結構中不夠緊密的水分，提高油炸食品的持水性[5]。玉米淀粉具有特定的持水持油能力，因此在m（面粉）∶m（玉米淀粉）的選擇上考慮盡可能降低油炸外裹糊魚塊吸油，又能保證其持水能力[4]。由圖2可知，隨著m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，外裹糊和內部魚塊水分含量逐漸增加。m（面粉）∶m（玉米淀粉）為2∶1時外裹糊和內部魚塊水分含量相對最高，分別為37.96%和70.19%；而m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時外裹糊和內部魚塊水分含量次之，分別為36.89%和70.19%。面粉和玉米淀粉的質量添加比例對油炸外裹糊魚塊品質的影響顯著，而在面粉、玉米淀粉質量比的選擇上除考慮降低油炸外裹糊魚塊吸油，保證其持水能力之外，還應考慮油炸外裹糊魚塊感官、裹糊率、質構、色澤等品質綜合比較。

圖2 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊水分含量的影響Fig.2 Effect of ratio between flour and corn starch on water content in deep-fried, battered and breaded fish nuggets

2.1.4 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊裹糊率的影響

圖3 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊裹糊率的影響Fig.3 Effect of ratio between flour and corn starch on pick-up value in deep-fried, battered and breaded fish nuggets

淀粉給外裹糊提供黏度，可使產品分子結構間黏合，填塞孔洞，使面包糠不易脫落[7,16]。由圖3可知，隨m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，油炸外裹糊魚塊的裹糊率逐漸增加。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為1∶2，玉米淀粉質量添加比例相對較多，稀釋了外裹糊，不利于產品裹糊黏糠，影響油炸外裹糊魚塊品質。m（面粉）∶m（玉米淀粉）為2∶1，面粉添加比例相對較多，外裹糊較黏稠，裹糊不均勻，黏糠有成團結塊現象，對油炸外裹糊魚塊品質同樣不利。因此，選擇裹糊率適中的m（面粉）∶m（玉米淀粉），對提高油炸外裹糊魚塊品質尤為重要[18]。

2.1.5 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊色度的影響

表4 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊色度分析Table 4 Color parameters of deep-fried, battered and breaded fish nuggets as affected by ratio between flour and corn starch

食品炸后呈現金黃色澤主要是因為發生了美拉德反應、焦糖化反應和糊精焦化等復雜反應[19]。由表4可知，在m（面粉）∶m（玉米淀粉）為2∶1時，油炸外裹糊魚塊的黃色調較高，但色澤不均勻，呈現焦黃色澤。在m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊具有均勻的金黃色澤，且白亮度適中。

2.1.6 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊質構的影響

圖4 面粉與玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊質構的影響Fig.4 Effect of ratio between flour and corn starch on texture properties of deep-fried, battered and breaded fish nuggets

由圖4可知，隨著m（面粉）∶m（玉米淀粉）的增加，油炸外裹糊魚塊產品外殼的咀嚼度呈現先增加后降低的趨勢，內部魚塊的彈性逐漸增加。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊有較佳的咀嚼度且內部魚塊彈性較好。研究表明，淀粉糊化程度影響油炸外裹糊食品的質構。油炸過程淀粉糊化膨脹，淀粉顆粒起黏合劑的作用，使油炸外裹糊食品分子間黏合，填塞孔洞，因而油炸外裹糊食品膨潤而有彈性[1]。因此，過少或過多的玉米淀粉可能會影響外裹糊中淀粉糊化程度，使油炸外裹糊魚塊的咀嚼度受到影響[20-21]。

2.1.7 面粉、玉米淀粉質量比對油炸外裹糊魚塊微觀結構的影響

圖5 不同面粉、玉米淀粉質量比配方的油炸外裹糊魚塊截面的掃描電子顯微鏡掃描圖Fig.5 Scanning electron microscope figures of deep-fried, battered and breaded fish nuggets at different ratios between flour and corn starch

由圖5可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊魚塊的結構和氣孔差異較大。當m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，外殼的結構緊密、有少量的氣孔出現，內部魚塊的氣孔分布相對均勻[22]。研究表明，油炸過程水分蒸發和傳遞導致容易損失水分的地方呈現主要的吸油現象，油脂吸收和水分蒸發的分布方式影響食品的組織結構[23]。

2.1.8 面粉、玉米淀粉質量比對外裹糊魚塊油炸過程中油脂吸收的影響

蘇丹紅B溶于炸用油后，可隨油一同進入食物中，起到標記的作用，主要目的是為了確定油脂的吸收是否是一個表面現象[24-25]。在光學顯微鏡下觀察的蘇丹紅染色結果見圖6。蘇丹紅染色幅度隨著面粉與玉米淀粉質量比的增加呈現先減小后增大的趨勢，經染色的油脂通過水分蒸發形成的孔隙進入到魚塊內部，由圖6d可知，m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，蘇丹紅染色幅度較小，內部孔隙較少，組織形態較好，這與油脂含量分析的結果一致[22]。

圖6 不同面粉、玉米淀粉質量比的油炸外裹糊魚塊截面蘇丹紅染色結果Fig.6 Sudan red-dyed figures of deep-fried, battered and breaded fish nuggets at different ratios between flour and corn starch

3 結 論

m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，油炸外裹糊魚塊有較佳的感官評分、色澤和裹糊率，外殼和內部魚塊具有較低的油脂含量和較高的水分含量，外殼的咀嚼度和內部魚塊的彈性較高。SEM分析顯示，隨面粉、玉米淀粉質量比的變化，油炸過程中水分蒸發量和蒸發速率不同，使得油炸外裹糊魚塊結構孔隙差異較大，m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，外殼的結構緊密、有少量的氣孔出現，內部魚塊的氣孔分布相對均勻。蘇丹紅染色實驗發現，油的吸收主要是在外殼、外殼和內部魚塊的交界處以及因水分蒸發產生的孔隙中，m（面粉）∶m（玉米淀粉）為3∶2時，染色幅度達到最小。說明在外裹糊中添加適量的玉米淀粉可改善油炸外裹糊魚塊的持水能力，降低油脂含量，提高裹糊率，并起到黏著劑的作用，填塞分子間孔洞，使油炸外裹糊魚塊富有彈性和咀嚼性。

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Effect of Corn Starch in Batters on Quality of Deep-Fried, Battered and Breaded Fish Nuggets

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, WANG Haibin1,2, Youling L. XIONG1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The effect of corn starch in batters on quality attributes of deep-fried, battered and breaded fish nuggets including sensory score, oil and water content, pick-up value, texture, color, microstructure, and absorption and distribution of oil was investigated in this study. The results showed that oil contents of shell and internal fish nugget with a ratio of 3:2 between flour and corn starch were 22.36% and 2.23%, respectively, and water contents were 36.89% and 70.19%, respectively. Shell chewiness was 2.64 kg and internal fish springiness was 0.92 cm. The pick-up value of deep-fried, battered and breaded fish nuggets was 28.10%, with moderate batter consistency. Moreover, L*, a*, and b* values of deep-fried fish nuggets were 60.18, 3.15 and 27.32, respectively, and the product had high sensory score. Scanning electron microscope (SEM) results showed that the porous structure of deep-fried, battered and breaded fish nuggets varied with the ratio between flour and corn starch. When the ratio of flour to starch was 3:2, the shell had a compact structure with a small amount of porosity. Moreover, porosity distribution of internal fish nuggets was relatively uniform. Sudan red-dyed dyeing experiments showed that surface sediment firstly decreased and then increased with increasing ratio of flour to corn starch, and the dyeing oil entered internal fish nuggets through the pores for water evaporation. When the ratio of flour to starch was 3:2, lighter Sudan red-dyed level and a smaller amount of internal pores were observed. The results indicated that the quality of deep-fried, battered and breaded fish nuggets were obviously influenced by the amount of corn starch in batters.

deep-fried, battered and breaded fish nuggets; corn starch; fat content; pick-up value

TS254.4

A

1002-6630（2015）21-0020-06

10.7506/spkx1002-6630-201521005

2015-05-04

國家自然科學基金面上項目（31471612）；國家現代農業（大宗淡水魚）產業技術體系建設專項（CARS-46）；武漢輕工大學研究生創新基金項目（2014cx014）

翟金玲（1989—），女，碩士研究生，研究方向為水產品加工及貯藏工程。E-mail：zhaijinling318@126.com

*通信作者：陳季旺（1970—），男，教授，博士，研究方向為水產品加工及貯藏工程。E-mail：jiwangchen1970@126.com