料液比對糯米酒品質的影響

劉蒙佳，周強，沈立玉，黃曉芬

（福建師范大學閩南科技學院，福建泉州362332）

料液比對糯米酒品質的影響

劉蒙佳，周強，沈立玉，黃曉芬

（福建師范大學閩南科技學院，福建泉州362332）

以優質糯米為原料，分別選取料液比1∶0.5、1∶1、1∶1.5（g∶m L）為糖化發酵加水量，研究料液比對糯米酒品質的影響。采用傳統釀造工藝，通過分析、測定不同料液比條件下糯米酒發酵期內的酒精度、氨基酸態氮、總酸、可溶性固形物、感官評價，探討料液比對其品質影響的變化規律。結果表明：料液比小，成品過于濃稠、糖度高，反之成品的酒度、還原糖含量均不足。料液比為1∶1時，可生產、發酵出色澤亮黃、醇香濃郁、柔和爽口的糯米酒。

料液比；糯米酒；發酵；品質

隨著經濟發展，人們的生活水平不斷提高。人們的保健意識也增強，營養、健康的食品越來越受人們關注。糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米[1]。糯米是由許多復雜的有機高分子構成的有機體，其主要的化學成分有碳水化合物、蛋白質、水分、脂類物質及維生素外，還有豐富的礦物質。一般情況下，糯米中含8%～10%的蛋白質，2%左右脂肪，75%～77%的碳水化合物[2]，還有Ca，Cl，Fe，Mg，Mn，P，K，Zn等礦物質，其中維生素主要是B族維生素[3]。糯米淀粉凝膠透明度高，黏彈性好。儲藏過程中，凝膠的高彈模量增大，松弛時間和豁度系數減小[4]。糯米中的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，支鏈淀粉間排列較為疏松，因此糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化。糯米中的支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而會有一部分低聚糖和小分子糊精出現，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。

糯米酒是我國傳統的一種特色低度飲料酒。它是以糯米為原料，經浸米、蒸米、糖化、發酵等工序釀制而成，富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、維生素、有機酸、多糖等成分[5]，營養豐富，具有開胃解膩、生津止渴、活血潤肺、提神醒腦的功能[6]。另外，國內外已對糯米甜酒和其他發酵酒類促進人體健康的機理進行了研究，發現其中最具保健功能的4種物質為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽[7-8]，而且糯米甜酒含有豐富的微量元素及VC、VA、VD、VE、VK等，適量常飲有助于血液循環，提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏，舒筋活血，健身強心，延年益壽之功效[9-10]。

近年來糯米酒工業作為我國具有民族特色的工業得到發展，產量、質量都有一定的提高，正逐步實現工業化生產，突破了家庭作坊式生產的舊模式。目前，有關糯米甜酒生產工藝的研究、報道逐漸增多。如孫俊良2003年對糯米發酵技術及糯米酒進行研究與開發，談生安1998年也對糯米酒的工藝技術進行了探討[11]。但是對糯米甜酒發酵過程中化學成分、營養指標變化規律的報道較為少見。

本研究以糯米為原料，利用傳統的釀造方法，以口感、酒精度、氨基酸態氮、總酸、還原糖、可溶性固形物含量為衡量標準，通過控制料液比這一發酵條件，研究料液比對糯米酒品質的影響，為進一步完善糯米甜酒工藝及生產提供一定的技術參考。

1 材料與儀器

1.1 原料

糯米：購于南安康美豪利友購物廣場；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器

主要儀器如表1所示。

表1 主要儀器Table 1 Main apparatuses

1.3 主要試劑

36%甲醛、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍、亞鐵氰化鉀等均為分析純。

2 方法

2.1 工藝流程

米酒發酵是一個半糖化半發酵的過程，發酵前期主要是根酶生長并產酶將米中淀粉轉變為可發酵性糖的階段；發酵后期主要是酵母繁殖及將可發酵性糖進一步轉變為酒精的階段，因此本實驗將發酵前期稱為糖化過程，發酵后期稱為發酵過程[12]。

本文采用糯米甜酒傳統釀造工藝流程如圖1所示。

圖1 糯米甜酒傳統釀造工藝流程Fig.1 General outline of the traditional process for glutinous rice wine

2.2 工藝要點

1）選米：選用精白優質大糯米。

2）洗米：米粒經精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去，洗到淋出的水無白濁為度。

3）浸米：浸米時先放水后放米，然后攪拌均勻。由于米會吸水膨脹，水位要高出米層一定距離，以防雜菌滋長[13]。浸米的目的米粒中的淀粉吸水膨潤，淀粉顆粒間也得以疏松，為蒸煮時淀粉糊化創造條件。浸米時間長短，應根據氣溫而定，冬長夏短。浸米的程度，以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。米浸泡不透，蒸煮時易出現生米，則釀酒時容易發生酸敗；浸泡過頭，米粒酥化，造成淀粉損失。浸米時間與溫度的關系[5]如表2。

表2 浸米時間與溫度的關系Table2 Relationship between rice steeping time and temperature

4）蒸米：蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受熱吸水糊化。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對糖化和發酵的干擾，蒸煮時間的長短取決于米質、蒸汽壓力和蒸汽設備。一般糯米上蒸桶至透氣時間26min～27 min，悶蓋時間為5min～6min[14]。蒸米程度，以米飯達到外硬內軟，內部無白心，飯粒疏松不糊為宜。米粒蒸得不熟，就會有生淀粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低。蒸煮過頭，飯粒容易粘結成團，不利于糖化和發酵。

5）淋米：將涼開水從米飯上面淋下，一方面使米飯溫度下降，另一方面可增加米飯的含水量，又能使米飯表面變得光滑，在下一步容易拌入甜酒曲和進行“搭窩”操作。

6）加曲、搭窩：加酒曲時飯溫應控制在30℃左右，以利于糖化菌的繁殖，同時不會導致酒曲中的微生物被燙死。按照糯米的質量將適量的酒藥一部分在盆中均勻的拌人冷卻的飯內，另一部分在洗干凈的容器內灑上少許，然后將飯松散的放在容器內，但要壓平，這樣有利于通氣。此外，加曲后應進行搭窩，其目的是增加米與空氣的接觸面，以利于根霉的生長繁殖及產酶，也便于觀察糖液的情況。

7）糖化：在28℃左右進行糖化，根據魯永強[15]等人的研究發現，糖化時間在50 h左右時糖化酶活力最高，之后霉菌的生長進入了衰亡期，糖化酶活力也逐漸下降。

8）發酵：在糖化好的米中，按照米的質量加入適量的水，將密封好的發酵容器放入恒溫培養箱中，提前設定好培養箱的溫度進行發酵。

2.3 指標的測定

2.3.1 酒精度的測定[16]

蒸餾法：用100m L容量瓶量取事先混合均勻并調至20℃酒溫的樣品100mL，置于蒸餾瓶裝置的500mL凱氏燒瓶中，然后用50mL蒸餾水沖洗容量瓶數次，洗液一起并入凱氏燒瓶中。安裝好酒精蒸餾裝置，開啟冷卻水，將原容量瓶放于冷凝器出口處，然后進行蒸餾。直至蒸餾液約90mL時停止蒸餾。調整蒸餾液到20℃，再用蒸餾水定容，混合均勻后倒入100m L用蒸餾水洗凈的量筒內，待餾液平靜后輕輕放入干凈的溫度計，將溫度調至20℃時，再輕輕放入酒精計，顯示出多少酒精度即為該酒樣的酒精含量，用%或v/v表示。

2.3.2總酸的測定

酸堿滴定法。

2.3.3 氨基酸態氮的測定

電位滴定法。

2.3.4 還原糖的測定

氧化還原滴定法。

2.3.5 可溶性固形物含量的測定[17-18]

折光儀法：用手提折光計進行測定，使用時先打開照明棱鏡蓋板，用水洗凈進光窗和折光棱鏡，并用棉花或軟布拭干。取樣品溶液1滴～2滴于折光棱鏡面上，合上蓋板，將進光窗對向光源或明亮處，調節目鏡光距至視野內刻度清晰，明暗分界線的讀數即為折光錘度讀數。

2.3.6 糯米甜酒感官評定標準

評定小組由10名成員組成，主要針對酒的外觀、香氣、滋味、整體協調度進行評價，品嘗前要用涼開水漱口，小口品嘗。評定標準如表3。

表3 甜酒品評標準表Table3 Standard for sensory evaluation of glutinous rice wine

3 結果與分析

3.1 不同料液比對糯米酒發酵期間酒精度的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間酒精度的影響見圖2。

圖2 酒度隨時間的變化Fig.2 Alcohol content varing with time

由圖2可知，隨發酵時間延長，不同料液比下糯米酒的酒精度都呈現上升趨勢。在料液比為1∶1，其酒精度較適宜。因為加水稀釋，降低了發酵體系的糖濃度，從而減少了高糖環境中高滲透壓對酵母繁殖和發酵的影響，酵母菌數明顯增加，但由于供給的糖量高于酵母細胞所能同化的速率[19]，酒精隨之出現積累會使酒曲在糯米中分布不均勻，導致發酵不均，也不利于糯米甜酒釀造過程中各反應的進行。料液比為1∶1時，提高了淀粉轉化率，從而提高了酒度，酵母菌數和總糖也隨著稀釋的加大持續下降。此料液比條件下得到的米酒口感適中，說明此時米酒糖化與發酵相對平衡[20]。繼續增加加水量，會使酒醪中總糖濃度相對減小，不利于發酵。

3.2 不同料液比對糯米酒發酵期間總酸的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間總酸的影響如圖3。

圖3 總酸隨時間的變化Fig.3 Total acid varing with time

由圖3可知，在發酵前三天，不同料液比下糯米酒的總酸含量都呈遞增趨勢，在第三天達到最高。這是因為酒精發酵過程中，酵母將糖轉化成乙醇的同時，也會將部分乙醇轉變為甘油和酸，使發酵醪的酸度緩慢上升。隨著發酵時間的延長，不同料液比下糯米酒的總酸含量開始遞減。從圖中我們可以看出，發酵第5天時，糯米甜酒總酸含量隨著料液比的增加而遞減。所以偏多或偏少的加水對總酸含量均有不同程度的影響，只有適宜的料液比（1∶1）才能使酒醪發酵完全。

3.3 不同料液比對糯米酒發酵期間氨基酸態氮的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間氨基酸態氮的影響如圖4。

圖4 氨基酸態氮隨時間的變化Fig.4 Amino acid nitrogen varing with time

由圖4可知，在發酵前三天，不同料液比下糯米酒的氨基酸態氮含量都呈遞增趨勢，在第三天達到最高。隨著發酵時間的延長，不同料液比其氨基酸態氮含量開始遞減。從圖中我們可以看出，發酵第5天時，其氨基酸態氮含量隨著料液比的增加而遞減。所以偏多或偏少的加水比對氨基酸態氮均有不同程度的影響，只有適宜的料液比（1∶1）才能使酒醪很好地發酵。

3.4 不同料液比對糯米酒發酵期間糖度的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間糖度的影響如圖5。

由圖5可知，隨著發酵時間延長，糖度均逐漸下降。從圖我們可以看出隨著料液比的增加，糖度遞減。加水量少，酒曲分布不均勻，酵母發酵不完全，淀粉轉化率降低，從而殘糖較多。當加水量越來越大，糖度隨水稀釋而降低。所以需適宜的料液比（1∶1），使淀粉轉化率提高，從而提高酒精度。

圖5 糖度隨時間的變化Fig.5 Sugar content varing with time

3.5 不同料液比對糯米酒發酵期間還原糖的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間還原糖的影響如圖6。

圖6 還原糖隨時間的變化Fig.6 Reducing sugar varing with time

由圖6可知，隨著發酵時間延長，糯米酒還原糖含量逐漸下降。這是因為淀粉水解趨于停滯，而甜酒中的還原糖主要來自于糖化菌將淀粉分解而得到[20]。它一方面提供給酵母作為營養源，通過酵母菌的代謝作用，生成酒精，另一方面賦予成品甜酒甜味[21]。從圖我們也可以看出，發酵第5天時，隨著料液比的增加糯米酒還原糖含量遞減，這是因為加水少，酒醪發酵不完全，而加水過量，會使糖度下降。

3.6 不同料液比對糯米酒發酵期間感官評分的影響

不同料液比對糯米酒發酵期間感官評分的影響如圖7。

圖7 口感隨時間的變化Fig.7 Sensory evaluation varing with time

由圖7可知在發酵前三天，不同料液比下糯米酒的感官評分隨著發酵時間延長而遞增，在第三天達到最高。接著隨著時間的繼續延長，其感官評分反而下降。這是因為隨著發酵時間的延長，在各種微生物的作用下生成醇類、醛類及芳香族化合物使甜酒風味獨特，但是如果發酵時間過長會出現酸敗現象，使得甜酒出現酸、苦、澀[22]。在料液比為1∶1時，口感較好。而在料液比為1∶0.5和1：1.5時口感較差，這是因為加水少，發酵不均，品嘗起來有股指甲油味。而隨著料液比的增大，酒的滋味較單薄，口感也變得不協調。

4 結論

通過對糯米甜酒酒醪添加不同比例的水（1∶1、1∶0.5、1∶1.5），研究其發酵過程中各理化指標的變化規律，得到了發酵過程中酒精度、總酸、氨基酸態氮、還原糖、糖度的變化情況。隨著發酵時間的延長，酒精的含量逐漸增加，還原糖、可溶性固形物含量逐漸下降。總酸、氨基酸態氮在發酵前三天處于遞增趨勢，第三天后開始逐漸遞減。當料液比為1∶1，其酒精度、還原糖、糖度、總酸還原糖都處于最適水平。這是因為加水少，酒醪中原料及各種微生物的作用不能完全發揮，影響酵母發酵，使酒品嘗起來很苦澀。而添加過多加水，會對原料及酵母有稀釋作用，甜酒品嘗起來較淡。

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Effect of Material Liquid Ratio on Quality of Glutinous Rice Wine

LIU Meng-jia，ZHOU Qiang，SHEN Li-yu，HUANG Xiao-fen
（Minman Institute of Science and Technology，Fujian Normal University，Quanzhou 362332，Fujian，China）

Using high quality glutinous rice as raw material，selecting material to liquid ratio of 1∶0.5，1∶1，1∶1.5 as water addition during saccharification and fermentation，the effect of solid-liquid ratio on glutinous rice wine quality was studied in this paper.Through analysis and determination of alcohol content，amino nitrogen，total acid，soluble solids and sensory evaluation，the changing regulations were also discussed.The results showed that：the final product was thick and has high sugar content with small solid-liquid ratio；conversely，its alcohol content and reducing sugar content were not enough.We can produce excellent bright yellow，fullbodied and soft glutinous rice wine under the solid-liquid ratio of 1∶1.

the ratio of material to liquid；glutinous rice wine；fermentation；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.016

2013-09-10

福建省教育廳B類項目“復配保健型米酒發酵及調配工藝研究”（JB13278）

劉蒙佳（1981—），女（滿），講師，碩士，主要從事農產品貯藏及其深加工研究。