生牛肉 闖世界

幾年前初次到巴黎游玩時(shí)，憑借著三腳貓的法語(yǔ)斗膽去餐廳點(diǎn)餐，看到一個(gè)b?uf（牛肉）就迫不及待下單的我，神奇般的領(lǐng)教了一種和牛排完全不同，卻又是極受法國(guó)人歡飲的牛肉菜肴——B?uf Tartare（韃靼牛肉）。后來(lái)在歐洲其他國(guó)家游玩，發(fā)現(xiàn)了諸多韃靼牛肉的同門師兄弟，這才讓我對(duì)這種神奇的生牛肉發(fā)生了興趣。

第一次在巴黎意外點(diǎn)了韃靼牛肉，上菜時(shí)我的表情幾乎是崩潰的……眼前是一份全生的、血紅的、流淌著血液的牛碎肉，里面夾雜著難以名狀的各種香料、蔬菜，還有一個(gè)全生的蛋黃。這架勢(shì)簡(jiǎn)直是茹毛飲血，即便對(duì)于我這種肉食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，也讓我為自己的法語(yǔ)之學(xué)藝不精感到無(wú)比懊惱。然而，當(dāng)我硬著頭皮吃下第一口時(shí)，濃烈的肉香混合著蔬菜和醬汁的香氣，瞬間將我從沮喪中帶離，直上云霄。此后，便迷戀上了這個(gè)名叫韃靼牛肉的法式傳統(tǒng)菜肴。

后來(lái)和法國(guó)當(dāng)?shù)氐膹N師朋友聊天，說(shuō)起了我和韃靼牛肉的這段碰撞，他也大笑起來(lái)。其實(shí)和我們這里傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上的概念不同，很多人說(shuō)韃靼牛肉和韃靼族有關(guān)，是因?yàn)樗麄兇肢E彪悍的游牧民風(fēng)，所以才發(fā)明了這種生食牛肉。但是法國(guó)廚師朋友告訴我，其實(shí)韃靼牛肉和韃靼族并沒(méi)有直接關(guān)系，倒是和塔塔醬密不可分。塔塔醬不就是大腐國(guó)唯一拿得出手的“炸魚薯?xiàng)l”必備醬料么？它又是怎么造就了韃靼牛肉這種菜的呢？其實(shí)韃靼牛肉在最初是叫做steack à l'Americaine（美式牛排），是需要佐以塔塔醬的，但到了上世紀(jì)40年代后，便以生雞蛋黃取代了塔塔醬，但是“塔塔醬”成為這種牛肉名稱的組成部分。所以韃靼牛肉也叫塔塔牛肉。韃靼牛肉好吃的關(guān)鍵在于牛肉的新鮮與甄選的苛刻，法國(guó)廚師說(shuō)，由于法國(guó)人對(duì)牛肉十分挑剔，因此肉質(zhì)、部位、牛齡等等都對(duì)一份韃靼牛肉的成功起到關(guān)鍵作用的。而現(xiàn)時(shí)也有些餐廳將生牛肉與馬肉混合，做成的韃靼牛肉也有不同風(fēng)味。

后來(lái)去到意大利，發(fā)現(xiàn)意大利人也有這種韃靼牛肉的菜式，當(dāng)然意大利人對(duì)于新鮮蔬菜的口感要求更高，于是在法國(guó)式的韃靼牛肉里又加入了洋蔥末，西洋香菜末，酸黃瓜等等，使得其入口后的口感更具有清香。再后來(lái)，有機(jī)會(huì)去到了比利時(shí)布魯塞爾，又被韃靼牛肉的親兄弟整了一把。在布魯塞爾餐廳里，我歡快的點(diǎn)了一份他們主打的filet américain，字面意思就是美式菲力牛排，不想上來(lái)又是一份類似韃靼牛肉的半生牛肉，我連忙召喚服務(wù)生問(wèn)他是不是上錯(cuò)了，這不是法國(guó)的B?uf Tartare么？服務(wù)生很禮貌但又自豪的告訴我，沒(méi)錯(cuò)，在比利時(shí)filet américain就是法國(guó)式B?uf Tartare的變種，因?yàn)锽?uf Tartare最早的叫法就是美式牛排，這時(shí)我才想到法國(guó)廚師曾經(jīng)的指點(diǎn)，只不過(guò)在比利時(shí)，這里的steack（牛排）具體成了“filet”（菲力牛排），因?yàn)楸壤麜r(shí)人對(duì)牛肉部位的要求更明確，必須用上好的菲力肉來(lái)制作他們心目中的韃靼牛肉。和法式韃靼牛肉不同，比利時(shí)的filet américain由于選用了菲力肉，因此其肉質(zhì)更有嚼勁，脂肪和肥肉少了，順滑感自然有所影響，但是肉的纖維在口中經(jīng)過(guò)咀嚼而帶來(lái)的味覺(jué)快樂(lè)更多了。而且比利時(shí)的filet américain其中的américain其實(shí)指的是美式沙司醬料，其在調(diào)配上與法國(guó)的韃靼牛肉也不同，如果說(shuō)法國(guó)的韃靼牛肉追求的是口感，那么比利時(shí)的filet américain則更傾向于味覺(jué)體驗(yàn)。

再后來(lái)發(fā)現(xiàn)整個(gè)歐洲都有著Tartare韃靼牛肉的各種親戚兄弟，到處都能吃到使用類似生牛肉末為原料，配以不同民族國(guó)家風(fēng)味醬料的菜肴。在瑞典，韃靼牛肉被稱為R?biff，在德國(guó)生牛肉變成生豬肉，名字叫Mett或Hackepeter，而在智利則叫做Crudos。進(jìn)入亞洲后，韃靼牛肉在韓國(guó)和日本都有了遠(yuǎn)親，基本上也就是叫做“生牛肉”或“生牛肉拌蛋黃”，可見(jiàn)全世界對(duì)于好吃的生牛肉都是沒(méi)有抵抗力的。據(jù)說(shuō)在有些國(guó)家也把韃靼牛肉叫做“野人牛肉”，吃完它就可以精神百倍地闖蕩世界了。