生牛肉 闖世界

幾年前初次到巴黎游玩時，憑借著三腳貓的法語斗膽去餐廳點餐，看到一個b?uf（牛肉）就迫不及待下單的我，神奇般的領教了一種和牛排完全不同，卻又是極受法國人歡飲的牛肉菜肴——B?uf Tartare（韃靼牛肉）。后來在歐洲其他國家游玩，發現了諸多韃靼牛肉的同門師兄弟，這才讓我對這種神奇的生牛肉發生了興趣。

第一次在巴黎意外點了韃靼牛肉，上菜時我的表情幾乎是崩潰的……眼前是一份全生的、血紅的、流淌著血液的牛碎肉，里面夾雜著難以名狀的各種香料、蔬菜，還有一個全生的蛋黃。這架勢簡直是茹毛飲血，即便對于我這種肉食動物來說，也讓我為自己的法語之學藝不精感到無比懊惱。然而，當我硬著頭皮吃下第一口時，濃烈的肉香混合著蔬菜和醬汁的香氣，瞬間將我從沮喪中帶離，直上云霄。此后，便迷戀上了這個名叫韃靼牛肉的法式傳統菜肴。

后來和法國當地的廚師朋友聊天，說起了我和韃靼牛肉的這段碰撞，他也大笑起來。其實和我們這里傳統認識上的概念不同，很多人說韃靼牛肉和韃靼族有關，是因為他們粗獷彪悍的游牧民風，所以才發明了這種生食牛肉。但是法國廚師朋友告訴我，其實韃靼牛肉和韃靼族并沒有直接關系，倒是和塔塔醬密不可分。塔塔醬不就是大腐國唯一拿得出手的“炸魚薯條”必備醬料么？它又是怎么造就了韃靼牛肉這種菜的呢？其實韃靼牛肉在最初是叫做steack à l'Americaine（美式牛排），是需要佐以塔塔醬的，但到了上世紀40年代后，便以生雞蛋黃取代了塔塔醬，但是“塔塔醬”成為這種牛肉名稱的組成部分。所以韃靼牛肉也叫塔塔牛肉。韃靼牛肉好吃的關鍵在于牛肉的新鮮與甄選的苛刻，法國廚師說，由于法國人對牛肉十分挑剔，因此肉質、部位、牛齡等等都對一份韃靼牛肉的成功起到關鍵作用的。而現時也有些餐廳將生牛肉與馬肉混合，做成的韃靼牛肉也有不同風味。

后來去到意大利，發現意大利人也有這種韃靼牛肉的菜式，當然意大利人對于新鮮蔬菜的口感要求更高，于是在法國式的韃靼牛肉里又加入了洋蔥末，西洋香菜末，酸黃瓜等等，使得其入口后的口感更具有清香。再后來，有機會去到了比利時布魯塞爾，又被韃靼牛肉的親兄弟整了一把。在布魯塞爾餐廳里，我歡快的點了一份他們主打的filet américain，字面意思就是美式菲力牛排，不想上來又是一份類似韃靼牛肉的半生牛肉，我連忙召喚服務生問他是不是上錯了，這不是法國的B?uf Tartare么？服務生很禮貌但又自豪的告訴我，沒錯，在比利時filet américain就是法國式B?uf Tartare的變種，因為B?uf Tartare最早的叫法就是美式牛排，這時我才想到法國廚師曾經的指點，只不過在比利時，這里的steack（牛排）具體成了“filet”（菲力牛排），因為比利時人對牛肉部位的要求更明確，必須用上好的菲力肉來制作他們心目中的韃靼牛肉。和法式韃靼牛肉不同，比利時的filet américain由于選用了菲力肉，因此其肉質更有嚼勁，脂肪和肥肉少了，順滑感自然有所影響，但是肉的纖維在口中經過咀嚼而帶來的味覺快樂更多了。而且比利時的filet américain其中的américain其實指的是美式沙司醬料，其在調配上與法國的韃靼牛肉也不同，如果說法國的韃靼牛肉追求的是口感，那么比利時的filet américain則更傾向于味覺體驗。

再后來發現整個歐洲都有著Tartare韃靼牛肉的各種親戚兄弟，到處都能吃到使用類似生牛肉末為原料，配以不同民族國家風味醬料的菜肴。在瑞典，韃靼牛肉被稱為R?biff，在德國生牛肉變成生豬肉，名字叫Mett或Hackepeter，而在智利則叫做Crudos。進入亞洲后，韃靼牛肉在韓國和日本都有了遠親，基本上也就是叫做“生牛肉”或“生牛肉拌蛋黃”，可見全世界對于好吃的生牛肉都是沒有抵抗力的。據說在有些國家也把韃靼牛肉叫做“野人牛肉”，吃完它就可以精神百倍地闖蕩世界了。