基于禽蛋品質對國內水禽養殖及產品加工的思考

（青州市畜牧局山東青州265200）

基于禽蛋品質對國內水禽養殖及產品加工的思考

程顏梅

（青州市畜牧局山東青州265200）

禽蛋類產品在國內市場中有著較大的需求量和消費量，但其產品安全問題依然嚴峻。本文走訪了山東省幾個地級市，對市場上銷售的水禽蛋產品進行了質量監測，結果不能令人滿意。對此，本文探討了出現這些問題的原因，并從監管和飼養管理兩大方面提出了提高我國水禽產品品質的措施。

水禽蛋；質量管理；監管

近年來，隨著國內以三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、毒蘑菇等一系列食品安全事件的發生，食品安全問題也成為國人最為關心的熱點話題。食品安全不僅關系到國民健康，也關系到社會的和諧穩定，必須引起相關從業者的足夠重視。雖然國家先后出臺了若干法律法規用于規范市場，但依然存在很多問題。在眾多食品中，鴨蛋和鵝蛋等水禽蛋類作為大宗消費品之一，其質量又是如何呢？如何實現其產品控制達到放心食品的要求呢？這是行業內從業者和廣大消費者都頗為關心的問題。

1 我國水禽蛋品的品質安全現狀

2014年7月至2015年3月，筆者對山東省內市場銷售的水禽蛋進行了采樣分析，樣品分別取自濟南、青島、濰坊、煙臺等地，主要從當地超市、農貿市場等獲得。目前，市場上的水禽蛋類產品主要包括鮮蛋、咸蛋和皮蛋三大類以及其他制品，前三類占據水禽蛋消費90%以上的份額，因此本文主要將鮮蛋、咸蛋和皮蛋作為研究對象，隨機采集水禽鮮蛋20批次、咸蛋35批次、皮蛋69批次進行獸藥殘留、重金屬殘留、非法添加物、微生物污染等指標的檢測（見表1）。

表1 鮮蛋、咸蛋和皮蛋四項檢測結果

在鮮蛋產品品質方面，所抽取的20批水禽蛋中，有7例出現藥殘、重金屬超標或微生物超標等情況，合格率僅為65%；咸蛋中共有21例出現了重金屬超標和微生物超標的情況，合格率僅為40%；皮蛋中，有15例檢測出重金屬超標（3例汞超標和12例鉛超標），2例微生物超標，合格率為75.4%。

2 造成污染的主要原因

水禽蛋從初級產品到咸蛋、皮蛋等成品，中間要經歷很多環節。首先便是在養殖階段，飼料污染、水源污染是導致鮮蛋出現問題的根本原因。眾所周知，近年來在國家改革開放大潮下，地方政府為了短期經濟效益的獲取，往往犧牲當地環境，造成空氣污染、水體污染、土壤污染等各種不利因素，這些污染很容易對水禽產生影響，尤其是水體污染，其中的重金屬超標、微生物超標等直接會體現到禽蛋中；另一方面，由于現在各種禽病的大規模暴發，很多鴨場鵝場為了控制發病，在水禽飼料中添加抗生素，或在養殖場發病后，違規使用藥物，這些都容易導致出現殘留超標的情況。而在成品的加工過程中，咸蛋的腌制方法有時候并不能很好的殺死病原微生物，造成咸蛋中的微生物超標，而皮蛋的制作方法因為經過了高溫處理，微生物大多會被殺死，但在后期銷售過程中依然有部分微生物存活和增殖，且其制作方法容易出現重金屬超標。總的來說，養殖過程中環境污染和違規使用藥物以及缺乏對生產加工過程的有效監管是引起上述情況的主要因素。

3 提高我國水禽產品品質的措施

3.1 加強各監管環節的宏觀管理

3.1.1 提倡規模化標準化生產加強對現有水禽養殖企業的規范化引導，使其逐漸走向規模化和標準化，是實現水禽產品源頭控制的重要舉措，也是引導行業走向可持續發展的方向。就目前狀況來看，養殖規模過小，管理散亂是出現品質管理問題的重要原因，只有標準化、集約化生產之后，區域分開，互不影響，專人負責，才能將各個環節的品質大大提高。

3.1.2 加強質量標準體系建設目前，畜牧產品準入制度還很不完善，幾乎所有的產品都可以通過各種渠道流向市場，這就給監管帶來了困難，也造成了產品品質難以把控的現狀。所以我們要做到有法可依，有法必依，必須要建立或引入一套完整的產品質量標準管理體系，參考國外發達國家食品管理標準，執行如ISO9000管理體系等標準規范約束市場。3.1.3加強職能部門監管獸藥、添加劑的不合格或者違法使用，必須要職能部門加強監管，如果沒有強大的監控力度，任何人在利益面前都有可能鋌而走險。像地方畜牧局的監察大隊、執法大隊等應該深入群眾、經常走訪、嚴格把關，一旦發現違規操作或者違法情況立即嚴格處理，從而使一些心懷不軌的養殖人員規范自己的行為，保證產品安全。

3.1.4 加強輿論監督當今社會信息網絡非常暢通發達，媒體的作用也比過去更加明顯。國家或地方政府應該通過各種渠道多普及食品安全知識，并鼓勵消費者培養食品安全意識和主動維權，對有質量問題的產品要嚴格查處，并予以曝光，增大企業的違法成本，建立良好規范的社會秩序。

3.2 加強水禽的飼養管理

3.2.1 加強飼養環境的控制調節和改善水禽的生長環境，對于因污染而不適合建廠的地區應關閉或搬離，適合建廠的要做好衛生防疫消毒等工作，盡可能的做好預防工作，減少疾病的發生頻率和不必要的藥物使用，必須使用藥物進行防疫或疾病治療時，一定要遵守成都標準，嚴禁過量使用或者使用來源不明的藥物，從而實現降低藥物殘留和保障食品安全的目的。

3.2.2 規范獸藥市場相關部門要加強對現有市場使用流通獸藥的管理力度，加強監督，嚴格查處假藥不明藥物，一旦發現，從嚴處罰或舉報給公安機關。同時加大獸用疫苗GMP推行力度。

3.2.3 加強無公害飼料和添加劑的研發水禽飼料的研發一直以來落后于豬料和雞料的研發速度，因此要抓緊對此問題展開研究，同時還應該展開無公害標準的飼料及添加劑等方面的研究，確保飼料環節不會出現任何問題，進而為水禽產品質保提供保證。

3.2.4 加強對水禽產品生產加工過程的管理安全產品需要從養殖、屠宰加工到產品市場銷售經過全程品質監控，產品經過專業品質檢驗機構檢測，安全、衛生、營養、品質指標符合國家規定的各項標準，無疫病、無致病菌、無污染、無藥物和重金屬殘留的畜產品。■（編輯：趙曉松）