“A”的恩典——油溶性維生素A篇

文/陳霞飛

如今我們已了解了一些構(gòu)成生命的物質(zhì)基本：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪、微量元素。但食物中的營養(yǎng)物質(zhì)是如何轉(zhuǎn)換成體內(nèi)真正有效的部分的呢？其實，人體中有一組獨(dú)特的生物活性物質(zhì)——維生素在其中起到了關(guān)鍵的作用。由于它們在油和水中表現(xiàn)出不同的溶解性質(zhì)，故被分為油溶性維生素和水溶性維生素。

“A”的滋潤

“多吃胡蘿卜，對眼睛好”，媽媽的嘮叨伴隨了不少孩子的成長。但有些人還是出現(xiàn)夜盲、皮膚干燥……這些都與人的合成視覺細(xì)胞中感光物質(zhì)的關(guān)鍵物質(zhì)——視黃醇（即油溶性維生素之一——維生素A）有關(guān)。維生素A對人體到底有什么作用？日常攝入多少維生素A才能滿足健康需要？

GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 μgRE維生素A的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

圖1

維生素A的主要食物來源

維生素A普遍存在于日常食物中，如：羊肝、牛肝、奶油、鴨蛋、胡蘿卜、南瓜、苦瓜（見圖1）。

主要生理功能

與視覺功能密切相關(guān)。它還維持皮膚黏膜完整性、維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對組織惡變過程中的細(xì)胞發(fā)揮抗腫瘤作用，對鐵營養(yǎng)狀況的調(diào)控作用等。

攝入缺乏與過量的危害

缺乏：夜盲癥、干眼癥，毛囊增厚角質(zhì)化，黏膜形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能異常，可導(dǎo)致疼痛和黏膜屏障功能下降，可波及到咽喉、扁桃體、支氣管、肺和消化道黏膜；胎兒生長和發(fā)育異常；免疫功能受損；感染性疾病的患病率和死亡率升高。

過量：肝臟維生素A濃度超過300 mg/g被認(rèn)為是過量。急性過量臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、頭痛、腦脊液壓力升高、眩暈、視力模糊、肌肉不協(xié)調(diào)、嚴(yán)重皮疹，可因腦壓升高而導(dǎo)致快速死亡等；慢性中毒臨床表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂性癥狀、肝臟纖維化、腹水和皮膚損傷。導(dǎo)致胎兒畸形，骨礦物質(zhì)丟失和骨質(zhì)疏松癥風(fēng)險上升，增加心血管疾病風(fēng)險等。

表1 某品牌牛奶部分營養(yǎng)成分表

調(diào)控方案——營養(yǎng)標(biāo)簽指點(diǎn)

該如何確保每天維生素A的攝入量保持在正常范圍內(nèi)？這里以某品牌牛奶的營養(yǎng)標(biāo)簽來說明。從某品牌牛奶外包裝標(biāo)簽上附有的營養(yǎng)成分表中，我們可以了解到：每100 mL牛奶所提供的維生素A為25 μgRE，其中的維生素A占一天所需量（營養(yǎng)素參考值）的6%（見表1）。若喝了該牛奶200 mL，相當(dāng)于這天吃了50 μgRE維生素A，還需要另外補(bǔ)充750 μgRE維生素A（見圖2）。若營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的話，消費(fèi)者可以通過關(guān)注該標(biāo)簽中維生素A含量信息來進(jìn)行調(diào)控。

圖2

圖3

部分富維生素A食物

羊肝、牛肝、豬肝、雞肝、雞心、胡蘿卜、甘薯、菠菜、綠芥菜（見圖3）。

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誤區(qū)：生吃胡蘿卜效果好

對于β-胡蘿卜素與維生素A的關(guān)系，人們早已認(rèn)知，故胡蘿卜是餐桌上的常客。但不少人喜歡榨汁或直接生吃胡蘿卜，覺得這樣才能完整地將營養(yǎng)輸送于體內(nèi)。其實，這種食用方式大大降低了β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化率。由于它的脂溶特性，只有在油脂的環(huán)境中，經(jīng)過人體內(nèi)β-胡蘿卜素代謝酶作用，它才能轉(zhuǎn)變成維生素A。若生食胡蘿卜，就會有90%的胡蘿卜素成為人體的“過客”而被排泄掉，那不是太可惜了！！！

2013年版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》已提出新的維生素A營養(yǎng)素參考量：即每天所需攝入維生素A成年男性800 μgRAE，女性700 μgRAE。GB 28050標(biāo)準(zhǔn)今后也將有可能進(jìn)行相應(yīng)的更新。