中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)研究

【摘" 要】結(jié)合中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課堂教學(xué)模式、課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)，從烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的創(chuàng)新模式出發(fā)，提出烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)。

【關(guān)鍵詞】發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)" 烹飪專(zhuān)業(yè)" 職業(yè)能力

【中圖分類(lèi)號(hào)】G712""""""" 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A"""""""" 【文章編號(hào)】1674-4810（2015）32-0047-03

隨著人們生活水平的提高，烹飪專(zhuān)業(yè)在國(guó)內(nèi)越來(lái)越受到重視，較之傳統(tǒng)的教學(xué)模式，創(chuàng)新教學(xué)的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)出來(lái)。提高學(xué)生學(xué)習(xí)和動(dòng)手的積極性，促進(jìn)學(xué)生探究創(chuàng)新思想的形成成為教學(xué)模式的重中之重。盡管一再地呼吁職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)以實(shí)踐為主，在實(shí)踐中取得真知，但大多的中職院校教育教學(xué)管理不科學(xué)，授課模式落后，講授過(guò)程多以“注入式”“填鴨式”為主，講得多、做得少，造成了理論與實(shí)踐脫節(jié)的現(xiàn)象。另外，由于我國(guó)職業(yè)教育起步晚、發(fā)展迅速，中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的研究還比較少，基礎(chǔ)教育評(píng)價(jià)方式仍是指導(dǎo)和實(shí)踐職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的主要手段，基于中職院校烹飪專(zhuān)業(yè)教育本身的特殊性和復(fù)雜性，如何根據(jù)實(shí)際從職業(yè)教育的特點(diǎn)出發(fā)，探索出一種適應(yīng)未來(lái)發(fā)展模式的課堂教學(xué)評(píng)價(jià)新體系至關(guān)重要。本文主要從烹飪專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的創(chuàng)新模式出發(fā)，結(jié)合中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課堂教學(xué)模式、課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)，提出了烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)模式。創(chuàng)新教學(xué)法的應(yīng)用可以使學(xué)生由被動(dòng)接受者向主動(dòng)探求者的轉(zhuǎn)變;教師由傳授者向設(shè)計(jì)者、組織者、指導(dǎo)者的轉(zhuǎn)變;教學(xué)目標(biāo)由傳授知識(shí)和培養(yǎng)技能向使學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)三個(gè)方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變;教師由以往的多講少練向多練少講的轉(zhuǎn)變，教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”的轉(zhuǎn)變;由統(tǒng)一要求向因材施教的轉(zhuǎn)變;培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)、重理論輕實(shí)踐向產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合培養(yǎng)中等技術(shù)應(yīng)用型人才的轉(zhuǎn)變。

目前，發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)方法主要有如下幾種：

一 教師自評(píng)法與教師互評(píng)法

教師自評(píng)法是由教師本人根據(jù)課堂教學(xué)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)自己的教學(xué)進(jìn)行客觀(guān)的評(píng)價(jià)分析，更好地讓自己了解本次教學(xué)中的成績(jī)與不足。這是一個(gè)教師自我反思、理解的過(guò)程，可以提高教師對(duì)自身的了解認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任感。教師互評(píng)法是在教師自評(píng)的基礎(chǔ)上，由學(xué)?；?qū)＜医M成的評(píng)價(jià)小組對(duì)授課教師的教學(xué)過(guò)程進(jìn)行客觀(guān)的評(píng)價(jià)。不僅可以增強(qiáng)教師間的相互了解，還可以讓其他教師在看的過(guò)程中了解自身的不足并加以改進(jìn)。

二 學(xué)生評(píng)價(jià)法

學(xué)生評(píng)價(jià)法是學(xué)生從自身出發(fā)，來(lái)評(píng)估教師的課堂教學(xué)工作，在學(xué)習(xí)過(guò)程中客觀(guān)地評(píng)價(jià)教師授課中的優(yōu)勢(shì)與不足，加強(qiáng)師生之間的溝通與默契。

三 激勵(lì)性評(píng)價(jià)法

美國(guó)心理學(xué)家詹姆斯說(shuō)過(guò)：“人生最深刻的原則就是希望得到別人的賞識(shí)?！比绻趯W(xué)習(xí)的過(guò)程中受到了鼓勵(lì)，學(xué)生就會(huì)更加自信，更加努力。教師要善于運(yùn)用激勵(lì)性評(píng)價(jià)來(lái)鼓勵(lì)學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的潛在力量，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

四 即時(shí)性評(píng)價(jià)法

即時(shí)性評(píng)價(jià)具有隨機(jī)性、靈活性、及時(shí)性、針對(duì)性強(qiáng)等特點(diǎn)。它既可以是教師評(píng)，也可以是學(xué)生互評(píng)。這種即時(shí)性評(píng)價(jià)是隨機(jī)出現(xiàn)的，不僅可以隨時(shí)激勵(lì)學(xué)生，讓學(xué)生產(chǎn)生深刻的記憶，還可以調(diào)動(dòng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的積極性。即時(shí)性評(píng)價(jià)可通過(guò)語(yǔ)言、動(dòng)作、表情等進(jìn)行展示。如用微笑、點(diǎn)頭、拍拍肩膀、豎大拇指等來(lái)傳遞教師給予學(xué)生的相信和鼓勵(lì)。

五 小組互評(píng)法

從評(píng)價(jià)的時(shí)間段來(lái)看，可以每節(jié)課、每一天、每一周、每一個(gè)月進(jìn)行評(píng)價(jià);從評(píng)價(jià)范圍看，可以是各小組內(nèi)部、組與組之間的評(píng)價(jià)。小組互評(píng)可以增強(qiáng)評(píng)價(jià)的即時(shí)性和小組之間的互動(dòng)與配合。

六 總結(jié)性評(píng)價(jià)法

授課結(jié)束時(shí)，以總結(jié)的模式對(duì)學(xué)生在課堂上的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從宏觀(guān)上分析本次授課中的優(yōu)點(diǎn)和不足，并提出下一次的改進(jìn)意見(jiàn)，有利于師生的共同進(jìn)步。

以上的課堂教學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的課堂教學(xué)、對(duì)于烹飪學(xué)校學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、對(duì)于教師的自我提升都有著明顯的促進(jìn)作用。

我校在教學(xué)評(píng)價(jià)方面做了很多嘗試。在教學(xué)（訓(xùn)練）目標(biāo)設(shè)計(jì)上堅(jiān)持職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向;在教學(xué)內(nèi)容選擇上堅(jiān)持工作任務(wù)主體為導(dǎo)向;在教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)方面以體現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力形成為導(dǎo)向。本著結(jié)合崗位實(shí)際需求的原則，進(jìn)行了課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的課題研究。下面，以“天鵝泡芙”一課為例，說(shuō)明烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展性課堂教學(xué)評(píng)價(jià)的過(guò)程。區(qū)別以往的教學(xué)模式，本課采用了“引導(dǎo)文教學(xué)法”。

1.教學(xué)的設(shè)計(jì)

第一，設(shè)置引導(dǎo)問(wèn)題：為了學(xué)生能更好地完成計(jì)劃書(shū)的制訂，在課前依據(jù)本節(jié)課的內(nèi)容，設(shè)計(jì)幾個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題。引導(dǎo)問(wèn)題是：（1）天鵝泡芙與球形泡芙有哪些不同的地方？（2）制作天鵝泡芙是如何成型、填餡的？（3）在制作天鵝泡芙時(shí)我們還應(yīng)當(dāng)注意什么？

學(xué)生們通過(guò)這三個(gè)引導(dǎo)性問(wèn)題，即可制訂任務(wù)完成的具體實(shí)施步驟。在實(shí)施這一項(xiàng)目時(shí)，學(xué)生們要明確自己的任務(wù)，了解自己的實(shí)施步驟及實(shí)現(xiàn)目標(biāo);教師講授相關(guān)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，并給出具體信息來(lái)源。此環(huán)節(jié)，可運(yùn)用小組互評(píng)法及學(xué)生、師生互評(píng)法。

第二，制訂計(jì)劃書(shū)。制訂項(xiàng)目任務(wù)計(jì)劃書(shū)，研究討論制訂“小組合作方案”及工作流程，小組成員以4～6人為宜。此環(huán)節(jié)，可運(yùn)用小組互評(píng)法及學(xué)生自評(píng)、互評(píng)法。

第三，教師參與決策。教師像一個(gè)掌舵者，既負(fù)責(zé)項(xiàng)目的引導(dǎo)，也在項(xiàng)目實(shí)施的關(guān)鍵點(diǎn)起到?jīng)Q策作用，并在實(shí)施前，依據(jù)討論出的項(xiàng)目計(jì)劃制訂嚴(yán)格的項(xiàng)目實(shí)施方法，使工作任務(wù)真實(shí)化。例如，第三小組在設(shè)計(jì)時(shí)沒(méi)有考慮烘烤溫度的因素，將兩種面糊一同烤制，會(huì)出現(xiàn)一生一熟的問(wèn)題。在這一環(huán)節(jié)及時(shí)地進(jìn)行了方案的調(diào)整。

2.教學(xué)的實(shí)施

例如：第三小組同學(xué)負(fù)責(zé)制訂項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)：

第一，學(xué)習(xí)資料：教材、參考資料（廚房菜單）、計(jì)劃書(shū)。

制作材料：高筋面粉、黃油、奶油醬、水、雞蛋、糖粉。

制作工具：攪板、裱花袋、厚底鍋、烤爐等。

第二，實(shí)施步驟：小組同學(xué)分工完成。

燙面：水沸、面粉呈線(xiàn)狀加入，快速攪動(dòng)，使面團(tuán)達(dá)到無(wú)干粉、燙熟、不糊底的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A同學(xué)負(fù)責(zé)，小組協(xié)作完成。

攪糊：逐步逐批加入蛋液，按順時(shí)針?lè)较驍嚢琛Ｊ姑婧_(dá)到光滑細(xì)膩、挑起后呈現(xiàn)倒三角片狀的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。B同學(xué)負(fù)責(zé)，小組協(xié)作完成。

成型：能夠運(yùn)用不同的手法將面糊擠制成型，完成天鵝的脖子、身子。C同學(xué)負(fù)責(zé)，小組協(xié)作完成。

成熟：烤箱溫度設(shè)定為220℃烤至金黃色，表皮酥脆可口。

裝飾與填餡：第四小組同學(xué)負(fù)責(zé)，小組協(xié)作完成。

3.展示、評(píng)價(jià)成果

學(xué)生將自己小組的成果及計(jì)劃書(shū)的實(shí)施情況予以總結(jié)與展示。學(xué)生依據(jù)教師提出的引導(dǎo)性問(wèn)題，完成任務(wù)后得到一個(gè)評(píng)價(jià)表，可以依據(jù)具體選項(xiàng)進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)。通過(guò)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題，積累經(jīng)驗(yàn)。這種展示可以談話(huà)交流、書(shū)面匯報(bào)等開(kāi)放式的方式進(jìn)行，帶有一定的激勵(lì)性質(zhì)，能促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)主動(dòng)性思考的能力，增強(qiáng)記憶力。

4.總結(jié)

本課讓學(xué)生自由自主地參加組合，提高了學(xué)生體驗(yàn)、合作、共存的能力，學(xué)生們根據(jù)自己切身的體驗(yàn)，進(jìn)行思考性分析、歸納、總結(jié)，不斷地去開(kāi)發(fā)新的思路。課堂突破了以往的以教師為主體的學(xué)習(xí)模式，教師在整個(gè)過(guò)程中不是“填鴨式”的直接講，而是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中自己去看去判斷去分析，是一種體驗(yàn)式的授課方式。學(xué)生們可以在逐步嘗試的過(guò)程中獲取解決問(wèn)題的正確方式，不斷在探索中找到前進(jìn)的正確方向，在相互合作的過(guò)程中取得一個(gè)最優(yōu)化的組合，提高自身能力。讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中成為真正的主體，既調(diào)動(dòng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，從而全身心地投入到項(xiàng)目任務(wù)中，充分開(kāi)發(fā)自己的各項(xiàng)潛能，主觀(guān)愉悅性地去學(xué)習(xí)，這是一個(gè)切合社會(huì)環(huán)境、職業(yè)教育性質(zhì)與學(xué)生本身的教學(xué)方式。

職業(yè)教育肩負(fù)著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和專(zhuān)門(mén)人才的歷史重任。用什么樣的方法去授課和引導(dǎo)學(xué)生是教師的責(zé)任，而教師自身的職業(yè)能力是培養(yǎng)學(xué)生正確人生觀(guān)、價(jià)值觀(guān)和職業(yè)能力的關(guān)鍵，教師要采用適合職業(yè)學(xué)校學(xué)生的模式、方法進(jìn)行教學(xué)。教師可以根據(jù)學(xué)校制訂的教研標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行人性化的創(chuàng)新，形成自己的風(fēng)格，把自身的教學(xué)態(tài)度、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)模式、教學(xué)方法傳達(dá)出去。并在授課過(guò)程中不斷改進(jìn)教學(xué)方式和方法，提高課堂教學(xué)對(duì)學(xué)生的吸引力以適應(yīng)社會(huì)的需求。

參考文獻(xiàn)

[1]石偉平、徐國(guó)慶.職業(yè)教育課程開(kāi)發(fā)技術(shù)[M].上海：上海教育出版社，2006

[2]任魏娟.職業(yè)教育項(xiàng)目教學(xué)法研究[D].華東師范大學(xué)，2011

[3]錢(qián)菁.試論烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的人文素質(zhì)教育[J].職業(yè)，2010（30）

[4]高原.我國(guó)職業(yè)教育教學(xué)方法改革現(xiàn)狀分析與對(duì)策[J].職業(yè)教育研究，2006（8）

[5]楊國(guó)榮.以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建中職烹飪教學(xué)模式[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2010（23）

[6]王曉嵐.淺談教學(xué)中的創(chuàng)新[J].學(xué)園，2012（1）

〔責(zé)任編輯：林勁、李婷婷〕