三甲胺/氧化三甲胺摩爾比值法在美國紅魚鮮度評價中的應用

摘要：以美國紅魚（Sciaenops ocellatus）為研究對象，對不同溫度貯藏過程中三甲胺（TMA）、氧化三甲胺（TMAO）、揮發性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數（TVC）進行檢測，并進行感官評定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩爾比值為指標的魚產品鮮度評價方法，并通過與傳統的感官評定、揮發性鹽基氮、菌落總數對比，檢驗新方法的可行性。結果表明，該比值與傳統方法有著極顯著的相關性，三甲胺/氧化三甲胺摩爾比值法比傳統方法更能直接有效反映魚產品的新鮮度，操作也更簡便。

關鍵詞：美國紅魚（Sciaenops ocellatus）；水產品；新鮮度；TMA/TMAO摩爾比值；揮發性鹽基氮；菌落總數

中圖分類號：S984.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）03-0702-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.039

Abstract：Using American red fish（Sciaenops ocellatus） as materials， the concentration of trimethylamine， trimethylamine oxide， total volatile basic nitrogen were detected， and the colony count were tested， the sensory evaluation were carried out during storage in different temperature. A new evaluate method for freshness of aquatic products based on ratio of TMA and TMAO was established， the ratio were compared with TVB-N，TVC and sensory evaluation to test the feasibility of new method. The ratio has excellent correlation with the traditional methods. Compare to the traditional methods， TMA/TMAO ratio method can directly reflect the freshness， and the operating was more convenient.

Key words：American red fish（Sciaenops ocellatus）；aquatic product；freshness；the mole ratio of TMA and TMAO；TVB-N； TVC

魚肉營養豐富，肉質鮮嫩，隨著社會的發展，越來越多的人選擇魚類為蛋白質的主要來源。魚肉中含有特殊的鮮味物質氧化三甲胺會隨著魚體的死亡迅速轉化為具有腐敗氣味的物質三甲胺[1]，正是基于這一感官上的不悅氣味，人們往往追求鮮活魚產品，但是由于地域限制使鮮活魚產品的供應大大受到限制。冷凍、冷鮮魚產品參差不齊，供應鏈長短不一，故此品質鑒定尤其重要。傳統方法多為感官評定，但是感官易受身體狀況影響，有一定的弊端。國標中對于鮮、凍水產品的品質規定較為籠統，涉及的揮發性鹽基氮（TVB-N）和組胺含量沒有明確的細分等級[2]；也有采用菌落總數、K值、吲哚等做指標的評定方法[3，4]，不過這些方法操作復雜，或者對設備要求較高。近年來，基于傳感器原理研發的電子鼻等無損檢測技術研究頗多[5-9]，此法使用快捷，但是對設備和取樣要求高。

美國紅魚（Sciaenops ocellatus），又稱眼斑擬石首魚，是一種常見的食用海魚，本試驗以美國紅魚為研究對象，建立以三甲胺/氧化三甲胺摩爾比值為指標的評價體系，同時與TVB-N、菌落總數等指標進行對比擬合，探討一種實用可行的魚產品品質檢測的手段。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

美國紅魚購自柳州市前進水產市場，加氧加水保存運至實驗室，敲擊頭部致死，挑取魚肉，絞碎，封裝于滅菌過的自封袋中，分別置于0、5、30 ℃恒溫箱貯藏，定期測定其中的TMA、TMAO、TVC、TVB-N含量，另設整魚貯藏用于感官評定。

1.2 儀器與設備

UV-2012PC型紫外可見分光光度計（上海尤尼柯儀器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培養箱（上海博迅實業有限公司）；凝膠成像系統（上海天能科技有限公司）；LRH-250A型生化培養箱（廣東省醫療器械廠）；ZFD-A5040A型全自動新型鼓風干燥箱、生化培養箱（上海智城分析儀器制造有限公司）；半微量凱氏定氮蒸餾裝置。

1.3 試劑

Fe-EDTA溶液：稱取2.78 g FeSO4，溶于100 mL脫氧水中，另稱取3.77 g Na2EDTA溶于100 mL脫氧水中，充分溶解后緩慢倒入盛有FeSO4溶液的燒杯中，混合均勻，20 ℃恒溫低速攪拌至澄清透明，避光保存備用。0.02%苦味酸溶液：稱取0.04 g苦味酸溶于200 mL甲苯中，加入無水硫酸鈉脫水12 h后備用。三氯乙酸（TCA）、甲醛、甲苯、無水硫酸鈉、Na2EDTA、氫氧化鉀等。

1.4 感官評定標準

由6位感官評定小組成員對樣品感官質量進行評分。參考由崔正翠等[10]的感官評定標準并根據實際情況稍作修改，分為四個等級：一級新鮮（E）、二級新鮮（A）、貨架期（B）和腐敗中后期（C），具體評分標準見表1。

1.5 測定方法

TVB-N值的測定：根據文獻[11]，采用半微量定氮法測定。

菌落總數的測定：根據文獻[12]，平板培養后于成像系統下拍照，計數。

TMA/TMAO摩爾比值的測定：精確稱取0.2 g三甲胺鹽酸鹽（精確到0.000 0 g），溶解定容至100 mL，用時稀釋100倍即為標準液，分別量取適量標準液25 mL于干燥具塞比色管中，用水補齊至5 mL，依次加入0.4 mL 10%甲醛溶液、4.0 mL甲苯、1.0 mL 25%氫氧化鉀溶液，漩渦振蕩混合，靜置20 min后吸取甲苯層于預先加有約0.5 g無水硫酸鈉的干燥試管中，振蕩5～6次，靜置30 s，吸取2.0 mL三甲胺甲苯溶液于試管中，加2.0 mL 0.02%苦味酸甲苯溶液，搖勻，以空白作對照，測定吸光度A410 nm，根據三甲胺濃度和吸光度繪制標準曲線。采用三氯乙酸抽提樣品，分別稱取約5.00 g美國紅魚肌肉于研缽中，分次加入共40 mL 7.5%冰的三氯乙酸，充分碾碎提取，4 000 r/min離心15 min，準確吸取上清液于10 mL具塞比色管中，其中一組分別加入等體積Fe2EDTA溶液，于60 ℃水浴中加熱15 min，用水代替樣品溶液作空白[13]。以上按標準曲線進行操作，分別計算TMA和TMAO的含量，進而求出TMA/TMAO的摩爾比值。

2 結果與分析

2.1 美國紅魚貯藏期感官評定結果

美國紅魚貯藏期感官評定結果見表2。由表2可知，低溫下所有美國紅魚樣品一級新鮮狀態都只能維持1 d，第二天美國紅魚新鮮度為二級；5 ℃貯藏時，美國紅魚第三天進入貨架期，第六天進入腐敗中后期；0 ℃貯藏時，美國紅魚第六天進入貨架期，第11天進入腐敗中后期；30 ℃貯藏時，美國紅魚4 h以內還能保持二級新鮮，貨架期終點為10 h左右。

2.2 美國紅魚貯藏期TMA、TMAO的變化

TMAO和TMA是分別表示新鮮和腐敗的兩個重要組分，且二者之間存在一定的化學轉換關系，采用TMA/TMAO摩爾比值來衡量水產品的新鮮度[14，15]。由圖1可以看出，剛開始時，美國紅魚中的氧化三甲胺還沒有分解，幾乎沒有檢出三甲胺，此時比值為0。貯藏初期的TMA/TMAO摩爾比值均呈緩慢上升的趨勢。30 ℃貯藏條件下，在4 h內，該比值平緩上升，感官評定變化為一級新鮮至二級新鮮初期；4～8 h 內，該比值變化不大，感官評定為二級新鮮；8 h時，該比值為0.787，10 h時上升至2.830，但感官評定都處于貨架期；8 h 以后，該比值迅速上升。5 ℃貯藏條件下，前2天該比值呈緩慢上升趨勢，感官評定為一級新鮮至二級新鮮；2～3 d之間變化平緩；3 d之后又上升迅速，第三天時比值為1.003，第五天時已升至4.160，但3～5 d感官評定均為貨架期。0 ℃貯藏條件下，前4天該比值緩慢上升，4～8 d變化不大，8 d后該比值迅速上升，第十天時上升至2.490，將近為第八天時的2.5倍，但感官評定第九至第十天均為貨架期。

綜合以上結果，在不同溫度貯藏時，TMA/TMAO摩爾比值都隨著時間變化有明顯的變化趨勢，當劣變發生到達一定程度，TMA累積的含量會超過TMAO含量，加上TMAO不斷分解而減少，所以比值超過1之后迅猛上升。可以認為，比值為1是判定魚體進入貨架期的重要分界線。

2.3 美國紅魚貯藏時TVC含量的變化

水產品的腐敗最大的原因是微生物的生長代謝，因此，測定不同貯藏時間的菌落總數也可以了解水產品的新鮮程度。由圖2可以看出，隨著時間的推移，美國紅魚的微生物不斷繁殖，剛開始時菌落總數的對數值均在6以內，到達貨架期終點時，菌落總數在30、5和0 ℃下的對數值分別為10.88、8.57、7.80。

2.4 美國紅魚貯藏時TVB-N含量的變化

TVB-N是指動物性食物由于酶和細菌的作用，蛋白質被分解產生氨及胺類等堿性物質，時間越長，蛋白質發生自溶，在微生物的作用下蛋白質被分解得越多，造成TVB-N含量與新鮮程度呈反比例對應關系，也是一項評價水產品鮮度的重要指標[16]。如圖3所示，不同貯藏溫度下美國紅魚的TVB-N含量隨時間的延長而上升，與菌落總數的增長趨勢相同，在30、5、0 ℃時，到達感官可食用極限即貨架期終點的TVB-N分別為 29.56、29.23、 29.93 mg/100 g，接近國標對海水魚TVB-N的規定值（≤30 mg/100 g），因此，揮發性鹽基氮能夠比較準確地劃分出可食用和不可食用范圍，但是在可食用范圍內，卻比較籠統，沒有更加細化的一級新鮮、二級新鮮等級的指標。

2.5 TMA/TMAO摩爾比值與TVB-N、TVC相關性分析

TVB-N、TVC是常用的表征魚產品新鮮程度的指標，TMA/TMAO摩爾比值則是作者提出的新方法，將在3個溫度下的TMA/TMAO摩爾比值分別對TVC、TVB-N進行了兩兩擬合，共得到6組線性關系，相關系數r最小值為0.928，最大值為0.974（P<0.01）。以上結果表明，TMA/TMAO摩爾比值變化與TVB-N、TVC之間有著內在關系，說明魚發生劣變的過程中，各種成分的變化是規律發展的，故都可以作為評價鮮度的指標。

3 小結

本試驗綜合分析了在0、5、30 ℃貯藏過程美國紅魚魚肉TMA、TMAO、TVB-N含量，TMA/TMAO摩爾比值、TVC、感官評分隨貯藏時間的變化規律，并且用最小二乘法做相關性分析。結果表明， TMA、TMAO變化趨勢出現波動，不利于準確評定水產品新鮮度。相比之下，TMA/TMAO摩爾比值分三階段變化。經過相關性分析，該比值與TVB-N、TVC存在極顯著的相關性。證明利用TMA/TMAO摩爾比值作為水產品新鮮度判定指標是可行性的。

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