標準成本法在餐飲業成本控制中的應用

吳佩穎

近些年許多高檔餐廳紛紛轉型大眾餐廳來吸引顧客，飯店餐飲經營利潤普遍下降，進入以平民消費為主的新時代。在此背景下，餐飲業想要保證企業利潤最大化，必須運用有效管理方法降低成本費用，加強成本控制。標準成本法相較傳統成本法在控制成本方面有著更大的優勢，以期能在餐飲成本管理中廣泛應用。

一、 餐飲業成本控制的重要性

1.調整餐飲產品的結構、價位及成本管理戰略。過去許多高檔飯店的顧客群以高檔消費者為主，價格昂貴，平民百姓不能負擔。然而新時代飯店餐飲的顧客群以平民百姓為主，所以首先必須調整產品結構，降低價位，使企業利潤最大化就必須對餐飲成本管理提出更高要求，迫使我們尋找新的減支增收方法。

2.控制成本是提高餐飲部乃至整個飯店競爭力的根本途徑。當餐飲收入成長時期，減少成本能使利潤更快速成長；餐飲收入下降時期，減少成本能抑制利潤下降。新時期餐飲經營狀況表現為用餐人數快速增長，營業收入小幅增長，此時只有運用合理的手段控制成本，才能保持利潤與收入同方向變化。餐飲成本由人工成本和物化成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多，易腐爛變質，且人人都可食用，所以容易產生營私舞弊行為。當前飯店餐飲利潤低的重要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作有待細化，而非沒有客源。隨著生活節奏的加快，外出就餐將會成為必然趨勢，社會需求將逐漸增長，如果飯店餐飲經營成本控制工作做好了，產品有降低價格的能力，就會擁有價格競爭優勢，還能吸引越來越多的消費者走進飯店。這樣，飯店餐飲經營順應時代要求，未來也將走上良性循環道路。

二、標準成本法在成本控制方面的作用

標準成本制度又稱標準成本會計，是指通過標準成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產效率高低的一種成本制度。標準成本是成本控制的基礎。成本控制的標準有兩大類，其中一類是以歷史成本為依據，用歷史數據平均值作為基礎；另一類則是以應該發生的成本為依據，如各種標準成本。

1.標準成本法在期初控制成本，可以直觀地發現成本超出標準的情況。但明顯的缺點就是標準成本的標準設定要求高，準確不能有差異。企業根據當前的生產能力，在有效的生產經營條件下，要求預測制造產品發生的耗用量，價格和生產經營能力接近理想標準成本，否則將不利于后期工作項目的展開，將設定好的各項標準代入計算公式得出標準成本，最后將設定好的標準成本分配到各個成本中心，各個成本中心由企業管理層負責，以達到權責分層管理，層層管理、層層分析的目的，強化企業管理。

2.計算成本差異。從量上直觀反映成本超出標準多少。確定實際銷量，計算實際銷量的標準成本總額并將之與實際成本總額相比較，得出成本差異。例如，飯店餐飲生產經營的特點是完全按訂單生產，接到訂單（即點菜單、點酒單）后即時生產、即時銷售、即時服務，產品產量和銷售量一致。因此一定期間內銷售餐飲產品的標準成本總額計算方式為：根據訂單匯總得到每種產品的銷售量（即產量），然后分別乘以單位產品標準成本，最后加總求出成本總額，與實際銷售額進行比較算出成本差異。

3.總結成本效益。查找和分析差異形成原因，以便提出、實施改進措施控制成本，并給予相應的獎勵或處罰，以使得下一期間取得更好業績。

三、標準成本法對飯店餐飲成本控制的策略

1.標準成本卡的內容。標準成本卡基本上將每種菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的主輔料配方，規定制作程序，明確盛器和裝盤形式規格，標明菜肴的特點及質量標準、成本、毛利率和售價。標準成本卡也可稱為標準菜譜，是統一各類菜品的標準，是菜品加工數量、質量的依據，保證菜品質量基本穩定，可節省制作時間和精力，避免食品浪費，有利于成本核算和控制。

菜譜的描述應盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，列出操作時的溫度和時間，以及菜點應該達到的程度。除此之外還應列出所用餐具的品種和規格、上菜方式和產品質量標準，文字要簡潔明了。制定的標準萊譜是廚房菜點生產的技術規定，可以隨著管理的需要適當變化，但一定要有實際指導意義，能夠成為不同時期控制菜肴質量、核算菜肴或點心成本的可靠依據和作為廚師管理的指導手冊。

2.標準成本卡的制定與使用。標準成本卡要針對每一道菜品制作，在卡上要記錄主輔料、調料的名稱、數量、參考成本價、加工、切配標準、烹飪過程。從理論上看，餐飲產品的標準成本和工業產成品一樣，由直接材料成本、直接人工成本和制造費用構成，但由于餐飲產品種類多，各產品加工程度要求不同，價格也不同，且產品制作人工費用和銷售、服務人工費融為一體。為了突出重點，簡化工作，往往將人工成本和制造費用視為部門期間費用處理，按部門按期間歸集。因此，飲食產品的標準成本由直接材料成本構成，需要控制材料耗量成本，具體可分為主料成本、輔料成本和調料成本三部分。

（1）確定主料輔料成本。主料輔料成本等于主料消耗數量乘以價格標準，存在兩種以上主料的餐飲產品，其主料標準成本則是各種主料標準消耗量分別乘以價格標準的和。首先確定主、輔、調料及數量，這是確定菜肴的基調，決定該菜的主要成本構成的關鍵一步。主輔料標準消耗量應由廚師、營銷人員、生產管理人員采用技術分析或統計方法確定，其中既包括必不可少的消耗，也包括各種難以避免的損失。它們的價格標準是預計進料的完全成本，由買價、運費、合理損耗和挑選整理等費用構成。（2）確定調料成本。規定調味料品種，測試確定每份用量。因為每客產品消耗的調料品種多（油鹽醬醋等）、數量少、成本低且價格穩定，一般可采用統計方法或技術分析法測定。（3）依據主、輔、調味料各自的使用量，分別計算各自的成本并計算總成本、毛利潤及售價。第一次制定菜肴、面點的標準食譜必須細致精確，因為市場行情，單價、總成本會不斷變化，因此要為今后價格的變化測算打下良好基礎。（4）采用專業術語和簡潔明了的描述，編寫加工制作步驟。為了保證菜肴的質量及方便以后統一制作，就必須將主要的、易產生其它做法的步驟統一規定。（5）培訓員工。為了保證標準食譜能夠按規定的要求和操作流程被嚴格執行，對員工的培訓是必不可少的部分，通過系統化的培訓，員工在操作時就能按照標準食譜生產出統一標準的產品。標準食譜一經制定，必須嚴格執行，在使用過程中，要維護其嚴肅性和權威性，以確保標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。

2.標準成本卡的意義。通過標準成本卡的制定，經營者可以對一道菜品所需的原材料數量、單價、成本價一目了然。標準成本卡的制定是一項相當復雜和繁重的工作，需要企業人員多方配合與市場調查，在企業建立之初，尤其需要后廚與財務緊密配合，通過多方考察與商討對每一個菜品的成本卡進行研究制定。制定之后，也要根據市場變化及經營狀況定期進行修訂。使用標準成本卡來控制餐料成本要求企業在開發新菜品的同時，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業還可以使用計算機軟件系統作為標準成本卡的輔助管理手段。標準成本卡對餐飲產品生產環節的成本控制產生顯著效果，已被許多餐飲企業和餐飲連鎖集團采用，并帶來了巨大的收益。

單價、成本價一目了然。標準成本卡的制定是一項相當復雜和繁重的工作，需要企業人員多方配合與市場調查，在企業建立之初，尤其需要后廚與財務緊密配合，通過多方考察與商討對每一個菜品的成本卡進行研究制定。制定之后，也要根據市場變化及經營狀況定期進行修訂。使用標準成本卡來控制餐料成本要求企業在開發新菜品的同時，盡量保持自己的特色菜和主打菜，把特色菜和主打菜做精做強。此外，由于記錄的信息繁多，餐飲企業還可以使用計算機軟件系統來作為標準成本卡的輔助管理手段。標準成本卡對餐飲產品生產環節的成本控制產生顯著效果，已被許多餐飲企業和餐飲連鎖集團采用，并帶來了巨大的收益。標準成本卡在生產環節成本控制方面有著重要作用，在一定時期內保持不變，尤其消量標準不輕易變動，以保證標準成本的權威性、尺度性。

四、實施標準成本法對于控制食飯店餐飲成本的意義

1.便于成本核算在劃定的成本中心。確定成本標準和制定成本項目后，按規定程序便可核算出標準成本、實際成本及成本差異，可以有效找出成本差異的原因所在。明確成本中心的責任后，使成本控制的責任下放到食品成本鏈的各個環節，將成本標準、成本指標分配到個人，加強考核。

2.便于材料成本控制。在標準成本實踐中還實行月度成本計劃的措施，有利于計算月度成本消耗量，然后采購員、領料員按照月度成本控制計劃采購、領料，以達到控制原材料成本的目的。

3.減少勞動成本。標準化操作可以減少人為因素，按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的標準化分量，還可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術可操作性相對降低，能有更多的人擔任此項工作，勞動成本因而降低。

標準成本對各企業的成本控制起到了舉足輕重的作用。然而，標準成本法是一個實際操作很復雜的系統，很難保證所有的成本信息都能得到記錄。由于工作程序和產品可能被預先嚴格規定，同時強調標準食譜的規范和統一，可能會限制了個人的創造空間，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性而引發員工的不滿并且可能產生一些消極態度等。這些都需要經營者事前考慮到且正確引導，以使員工正確認識標準食譜的意義，最大化發揮其應有的作用。

（作者單位：洛陽師范學院商學院）