以工作任務為導向的教學創新模式

余小華

摘要：隨著餐飲業的空前繁榮，飲食業發展迅速，餐飲人才短缺，而職業學校抓住這個機遇大力發展烹飪教育，并通過一系列知識點、技能點的展示，給學生營造了更為直觀的認知環境。而本文通過創新性的訓練和實操，對以工作為導向的教學模式做了有益探索。

關鍵詞：面點;教學;導向

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）22-0102-02

本人通過多種渠道調查了解到，大多數的烹飪專業教育存在偏重于學術理論，輕實踐操作，沒有突出職業教育特色與宗旨，人才培養目標、人才規格不明確，課程設置不合理，培養模式和教學方法脫離生產實際等問題。為了更好地培養符合社會發展需求的烹飪人才，本文探討了以工作任務為導向的面點制作項目運用的教學創新模式。

一、以工作任務為導向的教學創新模式運用在面點制作項目的提出背景

1.從民辦學校運作資金分析，超過百分之五十以上是以“創辦者前期少量投入、學費滾動發展”為主，而烹飪專業學生的實訓經費主要由學校承擔為主。

2.從烹飪實訓具體耗用分析，無論是烹調（炒菜）還是面點，其中所涉及到的原材料、煤氣費、水電費等都比其他專業耗費多。據不完全統計，學生實訓的耗費多達250元至450元，屬于高耗能的專業。

3.從酒店企業人才需要來講，烹飪專業培養人才目標應該定位在一線的酒店廚房基層員工，要求學生具有一定的技術水平，所以在烹飪專業教育過程中首以實操、實訓為中心。

二、以工作任務為導向的教學創新模式在面點制作教學中的運用

中等職業學校烹飪專業擔負的重任是向旅游餐飲業輸送能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創新精神和創業能力的高素質勞動者，因此充分考慮到職業教育“以職業為導向”的特點，提出、分派、實現過程、完成等，都要在點心實訓教學中圍繞工作任務而展開。

1.點心品種的市場調查。市面上，諸如馬得利、采蝶軒、嘉樂軒等本地知名西餅店面對著龐大的消費群體，競爭異常激烈，馬得利的腸子包、采蝶軒的千層酥等，都是可以作為烹飪專業點心實訓授課的主要內容，因而以市面上的西餅店銷售品種為實訓內容主要教學方向是與市場接軌。因此，熱售點心品種的調查成為開課前必須準備的最先環節。要求學生在實訓指導教師的指導下，根據每一個西餅店銷售內容的不同分成幾個調查小組進行實地考察，填寫相關調查表格，最后統計、分析熱銷品種、反饋到實訓內容。以市場為導向，使學生們真正走入社會理解行業的商機，觸發對行業的觀察和思考，對形成創業思維是一種巨大的動力。（調查表格模板如下）

2.編寫實訓授課計劃。通過熱銷點心品種的調查比較得知熱銷產品和滯銷產品、成本價格、技術難度等，確定實訓教學內容，為日后的生產實訓明確教學方向。授課計劃不能“一錘定音”，要根據市場的變化而變化。因此，既要滿足日常教學，又要隨市場變化而增加。從銷售的品種數量編寫授課計劃，新模式的教學，需要學生每天進行統計，根據銷售結果如熱銷產品數量、滯銷產品數量等擬寫下一次點心制作的品種、數量、規格。讓學生了解學校市場的需求量，培養學生“當老板、當主管”的心理。

3.原料采購環節。廚房這行業是一個集采購、加工、生產、服務、銷售、經營管理為一體的特殊行業，對從業人員的素質、知識和能力要求具有一定的綜合性。這就要求烹飪專業教育注重提高對學生綜合能力的培養。因此，對本專業人才培養規格、知識、能力的分析和確定具有一定的針對性。作為傳統的烹飪實訓教育，大多數的原料采購是由學校指派專職人員如總務科、飯堂等部門去采購，“剝奪”了學生在采購能力的培養。而創新教學模式運用在面點項目的制作下，又要考慮到出品的最佳狀態（可能少了一點原料或者不新鮮就可能導致產品出品質量不佳達不到銷售的最好條件），其中所涉及到的原料是許許多多的，比如制作一份簡單的菠蘿包，它配方需要原料是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、小蘇打、牛油、雞蛋、白糖、改良劑、酵母、臭粉、麥芽糖、豬油、沙拉油、食鹽等等，種類加起來不下于十樣。如果算上一天或者一周甚至是一個月要生產的耗量那么采購任務十分龐大。那么，摒棄傳統的采購模式就要采用全新的工作任務指派模式，在公平、公正的原則下安排每一位學生都有機會到市場上采購原料并安全地把原料帶回實訓室進行驗收等工作。這種教學模式，賦予負責采購的學生擁有市場采購的自主權，培養學生對市場價格的把握和成本價的核算能力，增進學生對以后創業開店的信心，這是傳統的采購模式不能達到的教學效果。

4.品種與生產量訂單。新生教學模式，完全最大限度“模擬“真實的西餅店生產工廠間的運作模式，按照訂單開展實訓工作。以工作任務為導向，做好生產前的訂單工作，就要學生熟悉以市場導向型的生產經營模式，按需定制，柔性化生產，訂單準確性和有效性建立在前一天校園銷售點心的市場動態，再做出結果分析進行科學預測后制做出訂單。充分調動學生的參與積極性，讓學生熟悉真實的生產流程，滿足學生對企業、酒店的生產標準化流程認識，培養學生對生產環節的把握能力。

5.實訓教師的示范環節。通過示范操作學生感到具體、生動，形象的技術傳授，同時還可以模仿練習。首先由各個生產組長通過對前一天的銷售量進行研究分析并結合市面上西餅店的熱銷品種進行計劃后，再報告實訓教師，實訓教師在技術難易度、產品產出速度等因素的考慮上挑選出今天點心品種的示范。注意細“演”，放慢速度示范。對操作要點，反復演示;結束時要用通常速度，使學生獲得完整的、正確的操作過程和方法。

6.學生練習與生產環節。專業能力是職場生存之本，因此以工作任務為導向的教學模式注重學生實踐能力的培養，提升專業技能。分派新品種的學習和舊品種的繼續生產。每天多達兩三百個的學校超市訂單，單靠幾位學生是完成不了點心作的整個流程的，因而這種模式是帶動全體學生共同參加，但是不是每一組都共同學習新品種。在實際的面點制作過程中考慮到生產時間的緊迫性，一般安排一半人開展舊品種的生產，另外一半人學習新品種制作。讓學生反復、多次、循環地學習與生產，既加強訓練強度、增加練習的次數，還可以得到更多的練習時間，新舊產品的練習和生產以滾動式的生產模式足以讓學生學到真技術。學生在每一個崗位的工作職責，如稱量、打面、造型、烘培等崗位的工作安排，是市場需要和學生個體性發展的相互統一，既培養了就業意識，又提高了學生對各個崗位技術的全面掌握。

7.包裝環節。市面上的西餅店等點心銷售店鋪，大多數是擁有自己特色、個性化的包裝袋，學校實訓不可能耗費幾萬塊來定做包裝袋子和印制品牌。但既要確保產品的衛生，又要兼顧學生實訓產品的特殊性，就要利用采購這一環節對市場現有的包裝袋進行挑選、試用等，再結合實訓產品的具體規格進行包裝使用。

8.銷售環節。校園銷售一般分為兩種，校道現場銷售，學校超市代銷，鼓勵以工作任務為導向的新模式教學下以校道銷售為主。雖然校道現場銷售時間很短，卻讓學生面對面與消費者進行交易，通過校園市場轉化自己的勞動成果為市場價值，提高學生學習面點技術的動力，增強創業開店信心。

三、以工作任務為導向的教學創新模式運用在面點制作項目應注意幾點

1.在實訓過程中，開頭的理論指導、現場的師傅示范、學生模仿、熟練上手、正規生產到包裝，每一環節分工明確。

2.從稱量開始到包裝工作，以正規商業面包店的生產環境為主，讓學生體會真實的企業生產。本著工作任務的教學新模式，按照“工作分派”為核心教學，讓學生參與每一個工作崗位，掌握每一個崗位的技術。

3.實訓教學模式不為追求利潤而開展，卻能為學校最大幅度削減成本，又可以提高學生技術水平。學生既是“老板”，也是“員工”，出錢采購原料（又或者第一輪的原料投入費用由學校投入，等利潤實現了再返回給學校），在產品實現利潤，所得利潤滾動至下一輪的實訓原料費采購，使產品質量達到最佳的銷售條件。

結語：

審視這種實訓教學模式利大于弊！雖然采購原料困難、產品未能多樣化，但如果繼續沿用這種實訓模式，甚至擴大至烹調（炒菜）這一塊，完全可以扭轉“高耗能”的劣勢，發揮專業特色，健康地、穩定地成為“節約型、創收型”專業。

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