不同貯藏溫度對氣調包裝雞肉貨架期的影響

高欣+高偉

摘要：研究了在氣調包裝條件下（無氧包裝組50%CO2+50%N2）不同貯藏溫度（0、4、10、20 ℃）對冷鮮雞肉貨架期的影響。從感官評定、理化指標和微生物指標進行評價，比較冷鮮雞肉的保鮮效果。結果表明，貯藏溫度越低，貨架期越長;綜合各項指標，0 ℃狀態貯藏溫度下，雞肉可以保持鮮肉狀態12 d，而在20 ℃時，最多只能保持3 ?d。

關鍵詞： 貯藏溫度;雞肉;貨架期;氣調包裝;無氧包裝

中圖分類號：R155.5+5 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2015）23-6001-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.052

Influence of Different Storage Temperature on the Shelf life of

Modified Atmosphere Packaging Chicken

GAO Xin，GAO Wei

（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101， Jilin， China）

Abstract： The effects of modified atmosphere packaging conditions（anaerobic packaging group 50%CO2+50%N2） at different storage temperatures（0、4、10、20 ℃） on the shelf life of chilled chicken were studied. From the sensory evaluation， chemical and microbiological indicators were evaluated to compare the effects of fresh chilled chicken. The results showed that the lower the storage temperature， the longer the shelf life. Comprehensive indicators， at state storage temperature 0 ℃， chicken can be kept fresh state 12 days， and at 20 ℃， could only hold it for 3 days， the difference was obvious.

Key words： storage temperature; chicken; shelf life; modified atmosphere packaging; oxygen free packaging

雞肉具有高蛋白（23.3%）、低脂肪含量（1.2%）、低膽固醇（117 mg/100 g）和低熱量（104 kcal/100 g）的特點[1]，日益成為我國肉類膳食的重要來源。但是雞肉在包裝貯藏過程中， 容易腐化和變質，腐敗變質的雞肉營養價值低，感官性能發生改變， 而且容易產生有害有毒物質， 對食用者造成危害[2]。雞肉從生產到消費者烹飪的整個過程中以很容易受到溫度和濕度等外界條件的影響， 發生品質的變化[3]。因此，雞肉的保鮮包裝和貨架期的評價非常重要[4]。氣調包裝（MAP），也稱氣體置換包裝，通過采用合適的氣體組成替換包裝內的氣體環境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，達到延長保鮮期的目的[5]。現在關于肉品的保鮮和貨架期的研究集中在豬肉類制品[6，7]，但是雞肉在大小、外形、顏色上和豬肉的品質上都有很大差異，因此雞肉制品和豬肉類包裝方式應有所區別。本試驗以新鮮雞肉為原料，采用氣調包裝（MAP）[8]方法，通過感官評價、理化指標測定和菌落總數變化測定對雞肉在 0、4、10、20 ℃下腐敗過程中的變化情況進行了研究與探討，以期為雞肉保鮮提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

原料雞肉為吉林市樂天瑪特超市所售冷鮮雞胸肉;包裝材料為PE/PET復合包裝袋，氣體為CO2、O2、N2，純度大于99.99%;所用試劑有蛋白胨、牛肉浸膏、鹽酸、瓊脂、硼酸鉛、醋酸鉛三氯乙酸、氫氧化鈉、蒸餾水等。

1.2 ?試驗設備

UV-1700型紫外可見光分光光度計;W-CJ-1F型超凈工作臺;巴氏殺菌鍋;SAL104型電子天平;DH5000A型電熱恒溫培養箱;手提式蒸汽滅菌器;DZQ-600型多功能真空氣調包裝機等。

1.3 ?試驗方法

1.3.1 ?不同溫度貯藏試驗 ?采用無氧組（50% CO2+50%N2）氣調包裝，將處理好的雞肉樣品分切成每塊重約50 g的肉塊，隨機分成4組，每組30塊。在0、4、10、20 ℃下貯藏，分別在貯藏后0、3、6、9、12、15、18、21 d測定雞肉的感官、理化和微生物指標，對雞肉的品質進行判定，以分析溫度對雞肉貨架期的影響，比較分析其保鮮效果。

1.3.2 ?感官評價指標 ?選定4位專業人員為評價員，參照評價標準[9]對雞肉色澤、肉味、表面組織狀態、肉湯感官指標進行評價，最終結果按“多數原則”確定。評價指標為：①一級鮮肉（4分），光澤好，氣味正常，外表微干，肉湯清澄，鮮味明顯;②二級新鮮（3分），缺乏光澤，略有氨味或酸味，外表干燥，肉湯稍混濁，無鮮味;③輕度變質（2分），無光澤，較濃氨味或酸味，外表極度干燥，肉湯混濁;④完全變質（1分），顏色灰黃，無光澤，濃烈腐敗味兒，大量滲水，很渾濁，有臭味。endprint