咸蛋腌制劑低鹽高滲替代物的篩選

孫靜　皮勁松　潘愛鑾　申杰　梁振華　吳艷　蒲躍進　張昊　杜金平

摘要：為了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品添加劑部分替代NaCl對咸蛋進行腌制，分別設(shè)置0.5%、1%、2%、4%、8% 5個濃度梯度檢測其滲透壓，發(fā)現(xiàn)糖醇的滲透壓值隨糖醇濃度的增加呈正比趨勢，同時篩選出滲透壓較高的糖醇種類為山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），篩選出部分替代食鹽效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麥芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含鹽率分別為（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黃含鹽率分別為（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黃出油率感官評分分別為（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并觀察試驗組咸蛋的貨架期，發(fā)現(xiàn)甘露糖醇組在腌制30 d時即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇組、木糖醇、麥芽糖醇組在4 ℃下保存45 d仍未見變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：咸蛋腌制；替代物；糖醇

中圖分類號：TS253.4+1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）24-6334-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.062

Abstract：Using 0%， 4%， 5%， 6%， 7%， 8%， 9% and 10% salt water for osmotic pressure detection， osmotic pressure was obtained by linear regression relation.Xylitol， mannitol， sorbitol， maltitol set respectively 0.5%， 1%， 2%， 4% and 8% concentration gradient of the five test the osmotic pressure， it is found that sugar alcohol osmotic pressure value with the increase of the concentration of sugar alcohol was increased. At the same time， select higher osmotic pressure of sugar alcohol types for sorbitol （470 mosm/L） and mannitol （471 mosm/L）. Under the condition of 17% brine concentration， the xylitol， mannitol， maltitol， sorbitol content were 0.5%， 1% and 4% of 12 groups. Test sampling regularly， to egg white salt rate， egg yolk， salt content， egg yolk， spiral and sensory evaluation as evaluation index， screen out partly replace salt effect is the best sugar alcohol 1% sorbitol （3.91+/-0.37%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.56+/-0.12%， egg yolk， two 57.6+/-0.40%）， 4% xylitol （4.09+/-0.04%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.58+/-0.09%， egg yolk， two 58.75+/-0.25%）） and 0.5% maltitol （3.25+/-0.09%， egg yolk， egg white salt content rate of salt 1.69+/-0.04%， egg yolk， two 58.50+/-1.40%）. It is indicated that a large amount of mildew occurred in manitol group for 30 d， which is not suitable for salty preserved. Sorbitol， xylitol， maltitol groups were not metamorphic when reserved under 4 ℃ for 45 d.

Key words：salted eggs preserved； substitute； sugar alcohol

咸蛋是中國歷史悠久的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，具有蛋白細膩、鮮嫩，蛋黃松沙出油等特點，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。咸蛋產(chǎn)品生產(chǎn)條件簡易，加工工藝簡單，近年來咸蛋產(chǎn)量大增，蛋制品約占蛋類總產(chǎn)量的0.7%～1%，而中式傳統(tǒng)蛋制品（皮蛋﹑咸蛋﹑糟蛋）約占蛋制品的80%，提高品質(zhì)是目前需要解決的首要問題。傳統(tǒng)的咸蛋腌制周期長，且口感較差，為了改進咸蛋的研制工藝，鄭玉錆等[1]通過跟蹤檢測咸蛋腌制過程中蛋清氯化鈉濃度的變化，觀察到蛋清的黏性對氯化鈉進入蛋清有顯著作用，并利用超聲波降低蛋清黏度的特性，使腌制時間縮短了40%。李帥俊等[2]采用一種快速腌制設(shè)備，通過對蛋殼表面進行處理，使蛋殼表面的毛孔擴大，從而使食鹽水溶液更容易通過蛋膜進入蛋清，使鴨蛋腌制過程縮短，并通過控制一些參數(shù)，提高咸蛋的品質(zhì)，對咸蛋腌制過程中一些指標（蛋重﹑含油量﹑含鹽量﹑水分等）進行了研究，結(jié)果顯示，以上成分含量在腌制7 d后，即達到了咸蛋標準，從理論上指導(dǎo)了咸蛋的加工。李雪斌等[3]在腌制咸蛋的鹽溶液中加入傳統(tǒng)的香辛料，通過對咸蛋內(nèi)水分﹑鹽分﹑黏度﹑蛋黃指數(shù)、含油量、色素等指標的測定，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)佐料能促進鴨蛋成熟，縮短腌制時間，為改善傳統(tǒng)咸蛋的風味和品質(zhì)提供了依據(jù)。劉良忠等[4]對縮短咸蛋加工時間及控制咸蛋在保存過程中咸度過重的加工方法進行了探討，在咸溶液中添加酸性或堿性添加劑均能促進氯化鈉的吸收，從而縮短腌制時間。采用二段式加工工藝，即咸蛋蛋清中氯化鈉的含量達到3.5%左右時，用3.5%左右的食鹽水保存，可解決咸蛋在銷售保存過程中咸度過度升高的問題，李祥睿等[5]研制出一種無水無泥新型咸蛋腌制方法，鮮蛋經(jīng)浸漬液浸泡后，用天然調(diào)味料加鹽包裹鮮蛋，放入泡菜壇中腌制，得到咸香可口的咸蛋。吳玲等[6]采用KCl部分替代NaCl腌制咸蛋效果的比較研究，用不同質(zhì)量分數(shù)的替代物部分替代NaCl進行咸蛋腌制，對咸蛋中NaCl含量、蛋黃出油率、水分的相關(guān)理化指標，質(zhì)地結(jié)構(gòu)，色度的測定，并且對咸蛋品質(zhì)進行綜合感官評價，結(jié)果顯示，K含量過多會有苦澀味，用KCl部分替代的方式腌制的咸蛋質(zhì)地結(jié)構(gòu)、蛋黃松沙、出油口感上沒有明顯的差異性。咸蛋是禽蛋類主要加工產(chǎn)品之一，也是中國作為出口創(chuàng)匯畜牧產(chǎn)品的主導(dǎo)產(chǎn)品，在中國傳統(tǒng)再制蛋制品中占有重要地位。為了解決咸蛋腌制后蛋清過咸，造成蛋清浪費等問題，同時保證蛋黃出油率高，口感鮮嫩等特點[6-12]，本研究通過改變咸蛋腌制過程中外在溶液的物質(zhì)來改善咸蛋的品質(zhì)，低鹽高滲透食鹽替代物來處理咸蛋腌制過程中的外在溶液。所以，本試驗用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等食品添加劑部分替代NaCl對咸蛋進行腌制。因糖醇具有不產(chǎn)生齲齒，對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為營養(yǎng)性甜味劑，廣泛應(yīng)用于無糖食品的代糖品。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鮮鴨蛋購于荊州市監(jiān)利縣荒湖禽蛋有限公司；食鹽為市售食用精鹽；硝酸銀、重鉻酸鉀、木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醋、山梨糖醇均為食品級，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器

PL2002型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；IKA T18型分散機（均質(zhì)機），德國百購生物網(wǎng)公司；Model3250型滲透壓，中國生物器材網(wǎng)公司；PHG 9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食鹽滲透壓的測定 精確稱取2.5 g氯化鈉樣品，加去離子水溶解完全，用玻璃棒引流至10 mL的容量瓶中，搖勻后靜置片刻，倒出少量至干凈的小燒杯中搖勻，靜置片刻后取2 mL加入到滲透壓測定儀中，進行樣品滲透壓的測定，每次做3個重復(fù)，取平均值。用微量移液槍按倍數(shù)吸取一定量的氯化鈉母液于另外的干凈的小燒杯中，按比例倍數(shù)吸取適量的去離子水與上述吸取的母液混勻，靜置片刻后，用移液管移取2 mL至上述滲透壓測定儀中，進行樣品滲透壓的測定。若要配制更高濃度的氯化鈉樣品，則需要稱取25 g氯化鈉樣品進行上述操作。

1.3.2 食品添加劑滲透壓的測定 分別精確稱取1.00 g食品添加劑木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇樣品，置于50 mL 的小燒杯中加去離子水溶解，每種糖醇做3次重復(fù)，并轉(zhuǎn)移至對應(yīng)的100 mL容量瓶中，以去離子水定容至刻度，放置2 h后，再取各組溶液5～10 mL至100 mL容量瓶，加水至刻度，搖勻待用。以紫外分光光度計測定波長為205 nm的吸光度，由回歸方程計算出所對應(yīng)的樣品濃度，根據(jù)稀釋倍數(shù)計算出樣品中木糖醇的質(zhì)量分數(shù)。

1.3.3 咸蛋的預(yù)處理 鴨蛋→漂白粉水浸泡（有效氯含量500 mg/L）→刷洗→清水漂洗→漂白粉水消毒（有效氯含量500 mg/L）→將蛋移入缸內(nèi)（缸先用有效氯含量的500 mg/L漂白粉水浸泡消毒2 d）。

1.3.4 單因素試驗 本試驗腌制咸蛋采用鹽水浸泡法，將各組食品添加劑按表1配方分別加入不同濃度的鹽水總共13組不同的料液，使洗干凈的新鮮鴨蛋分別浸泡在裝有不同料液的缸中。密封腌制并在腌制第12﹑24﹑30天進行取樣，每組5枚，其中3枚用來測蛋清及蛋黃含鹽量，另外2枚用來測定蛋黃出油率。當?shù)扒逯蠳aCl的含量達到3.0%～3.5%時出缸。

1.3.5 氯化鈉標準溶液的配制 稱取1.16 g氯化鈉（優(yōu)級純）（預(yù)先在瓷皿內(nèi)經(jīng)400～500 ℃灼燒至無爆烈聲后，在干燥皿內(nèi)冷卻）于300 mL燒杯中，用去離子水溶解，移入1 000 mL容量瓶中，用去離子水稀釋至標線，搖勻，此溶液濃度為0.02 mol/L。

1.3.6 氯化鈉含量的測定 分別隨機抽取每組中3枚咸蛋，做3重復(fù)，將每枚咸蛋蛋清與蛋黃完全分離后，用玻璃棒將蛋清攪拌均勻，稱取1 mL蛋清液于錐形瓶中，加入20 mL去離子水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液，邊搖動邊用標定好的AgNO3溶液滴定至溶液呈磚紅色即為終點。含鹽率按下式計算：

NaCl=c（V1-V2）M/m1

式中，c-AgNO3溶液濃度，mol/L；m1-取樣質(zhì)量，g；M-NaCl的摩爾質(zhì)量，58.44 g/mol；V1-消耗AgNO3溶液的體積，mL；V2-空白消耗AgNO3溶液的體積mL。

1.4 感官評定

1.4.1 咸蛋含鹽量感官評定 分別取各組溶液中的咸蛋，每組5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，讓6名品評員品嘗咸度并打分，取平均值，評分標準見表2。

1.4.2 蛋黃出油率感官評定 分別取各組溶液中的咸蛋，每組5枚，在第12﹑24﹑30天后煮熟，讓6名品評員品嘗咸度并打分，取平均值，評分標準見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 NaCl溶液滲透壓值的測定

用去離子水配制不同濃度的NaCl溶液后所配制溶液的滲透壓值在0%～10%之間呈現(xiàn)性關(guān)系（圖1），即隨著NaCl濃度的增加，對應(yīng)的滲透壓呈比例增加。通過線性回歸得到滲透壓與鹽水濃度關(guān)系為Y=41 514 X-31.628，R2=0.999 3，呈良好的線性正相關(guān)。

2.2 不同糖醇對應(yīng)不同濃度的溶液滲透壓的測定

由表4可以看出，糖醇的滲透壓值隨糖醇濃度的增加呈正比增加，同時篩選出滲透壓較高的糖醇種類為山梨糖醇（470 mOsm/L）和甘露糖醇（471 mOsm/L），滲透壓較小的是木糖醇（263 mOsm/L）和麥芽糖醇（256 mOsm/L）。

2.3 幾種糖醇對應(yīng)的甜度

所有糖醇都有一定的甜度，但和其他的糖相比，甜度卻有明顯的不同。由表5可知，木糖醇（90～100）>麥芽糖醇（79）>甘露糖醇（55）>山梨糖醇（48），甜度均低于果糖（130），可見部分替代食鹽制作咸蛋具有可行性。

2.4 腌制鴨蛋過程中含鹽率的變化

每組取5枚，在第24﹑30天蛋清和蛋黃的含鹽率見表6、表7。鮮鴨蛋在不同糖醇種類的腌制液中腌制，蛋清﹑蛋黃中含鹽率隨時間的變化曲線出現(xiàn)了明顯的不同。在腌制過程中，蛋清所含有的鹽量在不同的腌制液中有所不同，而對應(yīng)的蛋黃含鹽率卻幾乎相近，說明當咸蛋腌制到這個階段時，蛋黃中食鹽的含量已接近飽和。其中甘露糖醇組在腌制30 d時即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制，剔除該組。從總體來看，咸蛋蛋清含鹽率越高，對應(yīng)的蛋黃含鹽率就越高。

2.5 腌制鴨蛋的感官評價

鮮鴨蛋用不同腌制液腌制30 d后，蛋清和蛋黃的含鹽率及蛋黃出油感官評價見表8。在鮮蛋腌制過程中，食鹽通過蛋殼、蛋殼膜進入蛋清中，再通過蛋黃膜滲入到蛋黃。高滲透的食鹽主要起到3個作用，一是脫水作用，利用高滲透壓使得蛋清中的水分降低，也使蛋黃中脂肪和蛋白質(zhì)分離，促使蛋黃黏度降低，形成蛋黃出油；二是鹽溶鹽析作用，使得蛋清與蛋黃的黏度降低，導(dǎo)致蛋清出現(xiàn)離殼現(xiàn)象；三是形成很好的風味，改善咸蛋的品質(zhì)。鴨蛋在腌制過程中，隨著外在腌制液中食鹽不斷地向鴨蛋中滲入，食鹽先滲入到蛋清，再從蛋清中進入蛋黃，導(dǎo)致蛋清中食鹽的含量明顯高于蛋黃中食鹽的含量。而且，食鹽在蛋清與蛋黃之間的傳遞速率呈先增后減的趨勢。

添加17% NaCl的對照組蛋清咸度最高，口感略咸，添加糖醇的各個試驗組咸度均低于對照組，咸度適中，說明添加糖醇可以有效降低咸蛋清過咸的口感。食鹽在進入蛋清后，隨著蛋黃內(nèi)水分往外擴散，鹽分持續(xù)進入蛋黃，綜合各組數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)17%NaCl+0.5%麥芽糖醇組蛋黃咸度較高、蛋黃出油較多，說明該組鹽分滲透向蛋黃內(nèi)滲透最多。其他各組蛋黃咸度差異不大，蛋黃出油除第4組17% NaCl+4.0%木糖醇組較好外，其他各組均≤8.00分，第1組17% NaCl組和第10組17% NaCl+4.0%山梨糖醇組蛋黃出油評分在5.25～5.50分間，感官最差。

3 小結(jié)

研究表明，在制作咸蛋時添加糖醇可有效降低蛋清咸度。部分替代食鹽效果最好的糖醇是1.0%山梨糖醇、4.0%木糖醇和0.5%麥芽糖醇，三者腌制24 d后蛋清含鹽率分別為（3.91±0.37）%、（4.09±0.04%）、（3.25±0.09）%，蛋黃含鹽率分別為（1.56±0.12）%、（1.58±0.09）%、（1.69±0.04）%，腌制30 d后蛋黃出油率感官評分分別為（7.60±0.40）、（8.75±0.25）、（8.50±1.40）分，并觀察試驗組咸蛋的貨架期，發(fā)現(xiàn)甘露糖醇組在腌制30 d時即出現(xiàn)大量霉變現(xiàn)象，不適宜用于咸蛋腌制；山梨糖醇組、木糖醇、麥芽糖醇組在4 ℃下保存45 d仍未見變質(zhì)。

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