被誤導的時尚

徐淑榮

如今，“生吃活食”似乎成為時尚，不少人認為這樣營養更豐富，味道更鮮美。

一般人都認為吃活魚好，把鮮烹活魚視為最佳吃法。但一些營養學家認為，無論從營養價值還是口感味道上，烹鮮活魚或剛死不久的魚均非最佳選擇。專家指出，魚和其他動物一樣，死后肌肉組織仍然繼續進行著僵硬、自溶、腐化等生物化學反應。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質尚未分解為氨基酸，這時燒的魚吃起來肉質較硬，不夠鮮嫩，且營養物質不利于人體吸收。魚體經過高度僵化后即開始軟化，這就是自落階段，此時魚體中的蛋白酶使蛋白質逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸，且魚肉質地松軟、味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶所需時間取決于環境溫度，一般來講，夏天2～3 h，冬天4～5 h。自溶階段的魚腥味重一些，在燒魚時加一點黃酒和食醋便能消除。

在寒冷的天氣里吃涮羊肉火鍋，既愜意又有氣氛。但不少人喜歡吃七八成熟的涮羊肉，很容易感染上旋毛蟲病。羊的膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛蟲的幼蟲，如果吃太嫩的涮羊肉，活的幼蟲便會隨羊肉進入人體，在人的腸道內一周即可發育為成蟲，4～6天就可產生大量幼蟲。這些幼蟲通過血液周游全身，最后定居于肌肉，可引起一系列癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、頭痛、肌肉疼痛等;幼蟲若進入腦和脊髓，還能引起腦膜炎。因此，吃太嫩的涮羊肉，有可能自食苦果。正確的方法是一次不要涮太多羊肉片，待羊肉變色，血色褪盡后再吃。……