烹飪技法解密

彭旭東 閔二虎

火烹法是中國烹飪熱菜中一種古老而富有特色的技法，通過導(dǎo)熱介質(zhì)諸如鍋、盤、爐，甚或是鹽、泥、石頭等，經(jīng)熱輻射或熱傳導(dǎo)等導(dǎo)熱方式使原料受熱成熟。由于在火烹的過程中，因原料性質(zhì)、形體、加工處理方法、設(shè)備工具及具體操作方法的不同，于是形成了菜肴之間迥然不同的風(fēng)味質(zhì)感。如有的外焦里嫩，有的則是骨酥肉爛，有的又是細(xì)嫩香濃;有的干爽無汁，有的則又是汁濃肥鮮等。

一般來說，任何原料只要經(jīng)過85℃以上的溫度就會由生變熟。火烹法形成的熱輻射足以達(dá)到原料致熟的溫度。火烹法的加熱方式確有獨(dú)特的風(fēng)格，其最大特點(diǎn)就是原料有干脆的觸覺和焦香的氣味。盡管有些菜肴需要配一些調(diào)料或小料，但替代不了原料本身的美味，遠(yuǎn)不至于“喧賓奪主”。

一、烤

自從人類發(fā)明了火，知道吃熟的食物時(shí)，最先使用的方法就是野火烤食，演變到現(xiàn)在，烤法已有了重大的變化，除烤具，操作方法發(fā)生了變化以外，更重要的是使用了調(diào)料和調(diào)味方法，使烤制菜肴豐富了品種，改善了口味。

目前烤法的名稱各地有很大的差異，大體有烤、燒、烘、燒烤等幾個(gè)名稱。北方地區(qū)流行叫“烤”，南方地區(qū)通常叫“燒”，即所謂“南燒北烤”。廣東地區(qū)則叫 ，有的地區(qū)把用低溫（在100℃以下）烤制食物稱之為“烘”，而另外有一些地區(qū)只把高溫（在200℃以上）烤制食物稱之為“烘烤”;還有的“烘”、“烤”不分，通稱為“烘烤”，常見的考法有如下幾種。

1.掛爐烤

是將加工處理好的原料，鉤掛在大型烤爐中，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜。……