魚香味的成因

劉劍

一、魚香味的標準

魚香肉絲被人們譽為川菜中的一顆明珠，然而由此延伸出的“魚香味型”菜肴，無論是在川菜中的熱炒或冷菜上都得到廣泛地應用。從大菜“魚香脆皮雞”“魚香八塊雞”到酌酒小品“魚香豌豆”，以爆炒溜炸漬等各種烹制法做出了名目繁多的品種。“魚香味型”菜肴成為川菜中特有的最富代表性的品種，受到國內外食客的歡迎和稱贊。

《川菜烹飪事典》對魚香味所下的定義：“咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁的特點。”可知構成菜肴的魚香風味是由兩個主要部分組成，一是它咸甜酸辣兼具的味道，二是它那特有的魚香風味的濃郁香氣。

二、香味的成因

1. 具有特殊作用的“魚辣子”

泡辣椒是烹制魚香味菜肴必不可少的配料。著名的川西新繁泡菜在泡辣椒里，加入經過處理的小鮮鯽魚更能增加其鮮香味道。泡辣椒在與空氣隔絕的泡菜壇內，它所含的醣類和蛋白質經過乳酸桿菌的作用，轉化為脂醇類的芳香物質，一經高溫便能產生一種芳香微辣的氣味，對形成魚香味起著特殊的重要作用。

2. 小賓俏中的姜蔥蒜

“和之美者，陽樸之姜”，姜在烹調中起著去腥提味的重要作用。由于它所含的姜油酮、姜油酚、姜辣素等，因而具有特別的辛辣氣味。選用泡姜作小翹頭，經加熱即能揮發出一種獨特的辛香味。

大蔥大蒜含有硫的揮發油，這種揮發油是不飽合的硫化物和二硫化合物的混合體，它們大部分是以結合狀態存在著的，在150℃～160℃的熱油爆炒中才能透出很好的香氣。……