怎樣吃牛肉（一）

張勝文

牛肉，即牛的肌肉組織，系由多量肌纖維、少量脂肪和結締組織構成的。由于牛的品種、飼料以及生長環境不同，所以其肉品的顏色和質量也有差異。在東北常食用普通黃牛肉，牛肉生時為粉紅或棕紅色，熟時色澤加深。相對說，公牛、成年牛、育肥牛肉質為上，否則肉質低下。現在許多商販在市場隨時都有宰殺，建議大家還是購買新鮮牛肉制作菜肴為好。據分析：在每百克牛肉中含蛋白質20.1 g、脂肪約10.2 g、無機鹽1.1 g，含磷較多，為170 mg。中醫認為牛肉味甘性平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨之功效。可治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，瘸積，水腫，腰膝酸軟等癥。

這里介紹幾款以牛肉為主料的東北家常菜。

例1. 牛肉燉蘿卜

主料：牛排肉500 g。

輔料：凈大蘿卜300 g。

調料：醬油20 g，精鹽5 g，蔥姜蒜共25 g，花椒1 g，大料2 g，味精1.5 g，料酒25 g，香菜15 g，辣椒油10 g，肉清湯1000 g，熟植物油35 g。

做法：1. 將牛肉和蘿卜均切成3 cm見方的塊狀;蔥姜切小丁，蒜拍破，香菜洗凈切1 cm長小段。

2. 鍋中燒開水，將牛肉先放入水鍋中燙除血污，撈出用清水投洗表面污物。這時，若水質較清澈，則放入蘿卜塊焯水，若水質不好，則另換清水將蘿卜“出水”撈出待用。

3. 刷凈鍋，上火，放植物油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，投入牛肉，加醬油、花椒、大料、料酒、肉清湯，蓋鍋，先以中小火相互結合的方法將牛肉燉大半熟時放入蘿卜和精鹽，蓋鍋，再以小火為主將其燉爛后放味精、香菜、淋辣椒油出鍋即成。

特點：牛肉軟爛膻香，蘿卜柔韌適口，東北風味甚濃。

提示：1. 制作這款菜肴的主輔料都必須進行“出水”處理，至于說是用一鍋水，還是用兩鍋水，應視情況而定。……