吳地美食擁躉

曹語庭

上海有一句俗語：“寧可與蘇州人吵架，不與寧波人講話”，隱喻柔和委婉的蘇州方言和蘇州人深得上海的好感。從地理和歷史角度來看，與上海比鄰的蘇州歷來是江南首府，清麗婉轉的評彈、步移景異的園林和“不時不食”的飲食都以獨特的方式影響著上海文化。我故鄉在吳地，喜歡江南的空靈秀麗，是江浙菜系的擁躉，這些都是事出有因并非偶然。

按照菜譜和季節之分，冬、春交季是品嘗蘇幫菜火夾鱖魚的最佳時節。農歷二三月，正值“桃花流水鱖魚肥”。將火腿與筍切片，嵌入鮮鱖魚魚身側面的若干刀口排齊，上籠屜蒸。火腿咸味和筍的鮮甜滲入魚身，魚肉細嫩肥美。這道菜頗費刀功和火功，與眾人追捧的松鼠鱖魚相比，顯得更小清新。

到了春季，河魚、海魚大量上市，本幫糟溜魚片、糟鹵魚頭湯糟香濃郁，值得一嘗。前者以陳年糟油調味，配以黑木耳，勾芡汁，鮮嫩滑爽，是一道下飯菜。還有外婆私房咸菜大黃魚，我自幼跟祖籍舟山的外婆長大，飲食習慣也受其影響頗深，尤好咸鮮之物。浙江人做菜少不了海魚和黃酒，黃魚下鍋兩面煎黃，入黃酒、蔥姜，鋪上咸菜，加開水燒至湯色發白。可惜現在市面上幾乎見不到野生黃魚的蹤影，食材太奢侈，使這道菜成為漸行漸遠的滋味。

夏、秋時節的咸鲞魚燉蛋、面拖蟹可一解疰夏食欲不振的困擾。到了桂花香的時節，總叫人盼著杭幫菜西湖醋魚。我對這道菜青睞有加，大半原因是它名字里帶有仙氣十足的“西湖”二字。有兩次在杭州“外婆家”吃醋魚，雄爿、雌爿拼成的蒸魚身，澆上色澤赤紅的糖醋芡汁，綴以點點姜末作木樨。舉箸望去，眼前窗外雖不是西湖美景，山外青山的含蓄意境早已被浮想得美不勝收了。

待冬至前夕，去姑蘇買冬釀酒，“元大昌”門口排隊零拷的隊伍綿延不絕。好不容易繞到隔壁幾條街外的超市才買到雪碧汽水瓶模樣的冬釀酒，一路火車搬回上海，入口香甜，酒氣毫不灼烈，仿佛充滿了濃濃的老蘇州街景故事。

一位在北京工作的記者朋友曾被派去戰地做新聞，動身前他抽身幾日回故鄉揚州，我匆匆趕去與他敘舊餞別。揚州茶點清雅精致，無論是“花園”的三丁包、蝦子小餛飩、干拌面、蝦仁煮干絲，還是“富春”、“冶春”的文思豆腐、燙干絲、清燉獅子頭，皆是淮揚茶點經典代表，不過分隆重，隨便一舉箸，便可想象滿眼的江南綠樹煙景。如今一晃，離我在火車上讀他送的《民國揚州風情》已綽綽兩年有余，朋友仍身在云波詭譎的戰區，期滿回家吃維揚茶點對他而言一定是感慨至深的吧。

寫到此處，忽然想到西晉的張翰，他因“見秋風起而思吳中菰菜莼羹、鱸魚膾”，終棄官還鄉。這段典故也許是1 000多年前最隨性可愛的吃貨回鄉記了吧。