蓋澆飯

孔明珠

中國作協會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

喜歡過節奏相同的日子，吃自己習慣了的食物，一天到晚念叨平安是福，那沒有不好，只是說明你老了。小孩子不一樣，他們喜歡吃異于尋常的食物，或者是一般食物，卻是異于尋常的食用方式，比如說在動物園吃蓋澆飯，那是我小時候最向往的事情。因為家里吃飯總是飯歸飯，菜歸菜，吃一口飯，夾一筷子菜。同樣是青椒炒肉絲、洋蔥炒牛肉，“啪”地一勺醬汁淋漓地蓋在一大盆米飯上，用調羹舀來吃，而不是用筷子，真讓人喜出望外，好吃極了。

大概是小時候春游秋游吃到蓋澆飯的印象太深了，我一直喜歡那樣吃，可是機會不多。后來我一個人在家時，經常就弄一碗蓋澆飯，咖喱雞塊蘑菇、辣白菜五花肉、酸菜粉絲，哪怕是番茄炒蛋，非要底下米飯上面蓋菜，興高采烈端到寫字臺上吃。

臺灣鹵肉飯是我愛吃的蓋澆飯，“一茶一座”剛剛在上海開店的時候我就好上了這一口，每次去吃飯，其他無論吃什么都可以，那3元錢一小碟的肉燥醬必須點，來一碗白米飯，蓋上肉燥醬，又香又甜很滿足。前不久“一茶一座”開發了袋裝正宗臺味鹵肉醬和肉燥醬，朋友知道我愛吃，趕緊快遞給我嘗鮮。迫不及待做了一鍋新米飯，將軟包裝放熱水中加熱3～5分鐘，倒米飯上用調羹吃，果然就如在店里堂吃一樣好。看了看鹵肉醬的成分，就是豬肉、蔥、蒜、冰糖、香料等，據說他們家用的純釀醬油比較特別。我曾經在音樂廳收到一位臺灣朋友捧在手里特地從臺灣帶過來的醬油，蘸白斬雞味道好極了，讓我舍不得吃，想說：“我有好醬油，誰拿走地雞來，我們聚餐吧！”

其實我做的茄醬與臺灣肉燥也有得一拼，原料是北方大茄子，那種茄子不像上海本地茄子，細細長長，而是粗粗壯壯，清蒸、涼拌都不好吃，如果是炒來吃，也是因為籽比較多不好吃，做茄醬則特別好吃：茄子先開水里焯一下，去皮搗爛；豬肉糜一定要加大量的洋蔥末和蒜末爆香炒散，放質量好的醬油，加適量的糖，倒入茄子末，慢慢熬一下。用茄醬蓋飯是最妥帖的吃法，熱乎乎軟糯糯的，鮮美極了。

咖喱飯也是蓋澆飯的一種，要說，同樣屬于方便食品，在馬路上簡餐店看見咖喱飯賣那么貴，料放得那么少，顏色也不怎樣，真不如自己家里做。用雞肉、牛肉、豬肉都可以，蔬菜放蘑菇、土豆、胡蘿卜、洋蔥，隨心所欲。咖喱我喜歡用日本產的咖喱塊，選中辣口味，做一大鍋，吃不完的放入玻璃保鮮盒中冷藏，吃時用微波爐加熱就行。

最普通的蓋澆飯要數青椒肉絲蓋飯。青椒肉絲的名氣實在是響，我在日本、美國說會做菜，外國人很驚喜，可最想吃的卻是青椒肉絲，讓人忍俊不禁。當然啦，無論哪道菜，做熟容易做精細難。我做好青椒肉絲有幾個要點：第一點是青椒，不能買甜椒，要買皮比較薄、長得歪歪斜斜的，既有辣味又有鮮味，而大棚里的甜椒已不是我們小時候吃到的那種燈籠辣椒了，根本沒有辣椒味道；二是辣椒不能太熟，必須先用少許油煸炒一下，撒一點鹽盛出備用；等到肉絲、筍絲、豆腐干絲之類爆好，加一點水煮出鮮味后調味，最后再把辣椒絲放入拌炒一下就起鍋。這樣一盤青椒肉絲必然油光锃亮、鮮汁淋漓，最關鍵的是青椒有脆感、有辣味，蓋在新米飯上，就是“蓋了帽”啦！