糖醋煎面

唐仁承

在香港時，常會品嘗糖醋煎面，這是一款美味的主食，也是一份奇特的組合。

江南一帶糖醋的菜式很多，諸如糖醋小排、糖醋黃魚、糖醋黃瓜等，大多是濃油赤醬，烹飪過程中糖與醋已經與食材融為一體，十分入味鮮口。

而糖醋煎面就不同了，這糖與醋是烹飪過后才加進去的，食客們在食用過程中需要有所參與，于是也就增加了食用時的親切感。

端上桌的糖醋煎面是平鋪在一個大圓盤內的，那煎面不是雜亂交錯、堆得高聳的面條山，而是梳理有序的一個整體，其外形仿如一大塊扁平狀的圓餅，通體色澤金黃，甚至還有點焦黃。不時傳來香氣，自然是煎透了。

煎面用的面條并不是普通的面條，而是雞蛋面，大體是每250克中筋面粉里加進50克雞蛋黃和雞蛋清，揉制而成。雞蛋面的特點就是質地柔滑、柔中帶韌、略帶咸味，還未油煎，已經呈現金黃色，油煎過后，更是金中見金，麥香、蛋香交織在一起，香中帶香。

上桌的煎面沒有任何澆頭點綴，全憑面條自身的魅力。這與上海人常見的兩面黃有所不同，未見蝦仁、肉絲以及菜絲之類澆在上面，說得俗一點，就是赤膊上陣，真身見人。

煎面上桌后，店家會先將煎面切成放射狀的十余塊，方便食用，還會順手提供一碟綿白糖和一碟香醋，讓食客們自己動手調味。這時，主人便會站起身，先是撒上些白糖，然后再根據個人口味，酌情滴些香醋。于是乎，這煎面就變成了糖醋煎面。

夾一塊糖醋煎面入口，外脆內柔，甜中帶酸，滿口焦香，很有嚼頭。那原本似餅的面條也順勢散了，咀嚼間很有滿足感。吃完煎面，面香和蛋香留在口腔內久久不散，回味無窮。

于是，每每嘗過糖醋煎面，滿桌食客無論主賓，都會感到很體面。這道主食上桌，便足以體現主人的誠意和敬意。

糖醋煎面的烹制也有點特別。煎面，煎面，全是煎出來的，而不是炒出來的，對油、對鍋都有點講究。鍋，自然是平底鍋，便于油煎。做煎面時，先得用熱油潤鍋，當鍋熱之后方可將面條入鍋。那面條是干烹的，盡量平鋪在鍋底，保持圓形。面條碰到熱鍋之后，便會漸漸竄出絲絲麥香以至焦香，顏色也會變得更加油潤金黃。一面煎好，翻過去再煎另一面，直到兩面都是金黃，甚至有點焦黃，而且香脆，方可收手。此時，煎面就可以出鍋了，但得先放在鋪了吸油紙的網架上，將多余油脂吸去。至此，這煎面才算是完成，可以盛入盤中上桌了。

糖醋煎面是一款地道的粵式美食，更確切地說，是一種潮州美食。在香港也并不是所有食肆都會供應，只是在一些高檔潮州餐館才可以品嘗得到，而其中最出名的店家可算是“佳寧娜”大酒樓。

說起“佳寧娜”，倒也有些故事。創始人是全國政協委員馬介璋先生，他原籍廣東潮陽，幼時家境極為清寒，年僅7歲便隨父母到香港謀生。自小學徒，勤奮好學，年輕時便創辦了一家小型成衣加工廠。后來越做越大，成為頗具規模的成衣集團。1983年他又不失時機進軍餐飲業，投巨資在香港創辦了第一家“佳寧娜”大酒樓，將潮州菜肴的“色、香、味、形、器”五大要素推向了極致。甫一開業便吸引了眾多食客，好比過江之鯽。

至于糖醋煎面，自然也是越做越好，成為宴客的必點美食。