唐仁承
在香港時,常會品嘗糖醋煎面,這是一款美味的主食,也是一份奇特的組合。
江南一帶糖醋的菜式很多,諸如糖醋小排、糖醋黃魚、糖醋黃瓜等,大多是濃油赤醬,烹飪過程中糖與醋已經與食材融為一體,十分入味鮮口。
而糖醋煎面就不同了,這糖與醋是烹飪過后才加進去的,食客們在食用過程中需要有所參與,于是也就增加了食用時的親切感。
端上桌的糖醋煎面是平鋪在一個大圓盤內的,那煎面不是雜亂交錯、堆得高聳的面條山,而是梳理有序的一個整體,其外形仿如一大塊扁平狀的圓餅,通體色澤金黃,甚至還有點焦黃。不時傳來香氣,自然是煎透了。
煎面用的面條并不是普通的面條,而是雞蛋面,大體是每250克中筋面粉里加進50克雞蛋黃和雞蛋清,揉制而成。雞蛋面的特點就是質地柔滑、柔中帶韌、略帶咸味,還未油煎,已經呈現金黃色,油煎過后,更是金中見金,麥香、蛋香交織在一起,香中帶香。
上桌的煎面沒有任何澆頭點綴,全憑面條自身的魅力。這與上海人常見的兩面黃有所不同,未見蝦仁、肉絲以及菜絲之類澆在上面,說得俗一點,就是赤膊上陣,真身見人。
煎面上桌后,店家會先將煎面切成放射狀的十余塊,方便食用,還會順手提供一碟綿白糖和一碟香醋,讓食客們自己動手調味。這時,主人便會站起身,先是撒上些白糖,然后再根據個人口味,酌情滴些香醋。于是乎,這煎面就變成了糖醋煎面。
夾一塊糖醋煎面入口,外脆內柔,甜中帶酸,滿口焦香,很有嚼頭。那原本似餅的面條也順勢散了,咀嚼間很有滿足感。吃完煎面,面香和蛋香留在口腔內久久不散,回味無窮。
于是,每每嘗過糖醋煎面,滿桌食客無論主賓,都會感到很體面。這道主食上桌,便足以體現主人的誠意和敬意。
糖醋煎面的烹制也有點特別。煎面,煎面,全是煎出來的,而不是炒出來的,對油、對鍋都有點講究。鍋,自然是平底鍋,便于油煎。做煎面時,先得用熱油潤鍋,當鍋熱之后方可將面條入鍋。那面條是干烹的,盡量平鋪在鍋底,保持圓形。面條碰到熱鍋之后,便會漸漸竄出絲絲麥香以至焦香,顏色也會變得更加油潤金黃。一面煎好,翻過去再煎另一面,直到兩面都是金黃,甚至有點焦黃,而且香脆,方可收手。此時,煎面就可以出鍋了,但得先放在鋪了吸油紙的網架上,將多余油脂吸去。至此,這煎面才算是完成,可以盛入盤中上桌了。
糖醋煎面是一款地道的粵式美食,更確切地說,是一種潮州美食。在香港也并不是所有食肆都會供應,只是在一些高檔潮州餐館才可以品嘗得到,而其中最出名的店家可算是“佳寧娜”大酒樓。
說起“佳寧娜”,倒也有些故事。創始人是全國政協委員馬介璋先生,他原籍廣東潮陽,幼時家境極為清寒,年僅7歲便隨父母到香港謀生。自小學徒,勤奮好學,年輕時便創辦了一家小型成衣加工廠。后來越做越大,成為頗具規模的成衣集團。1983年他又不失時機進軍餐飲業,投巨資在香港創辦了第一家“佳寧娜”大酒樓,將潮州菜肴的“色、香、味、形、器”五大要素推向了極致。甫一開業便吸引了眾多食客,好比過江之鯽。
至于糖醋煎面,自然也是越做越好,成為宴客的必點美食。