“程”心“程”意寧波味

思匯

雖已入冬，上海的天氣卻依然陰雨纏綿。在江南的煙雨迷離中，“阿明小菜”亭亭地立于北蔡休閑廣場（上海市浦東新區北中路195號），如一位秀外慧中的鄰家妹妹，在冬的薄涼中透出縷縷暖意。走進阿明小菜，映入眼簾是明檔點菜區熱氣騰騰的各式菜品，玻璃水箱里鮮活的貝殼類小海鮮和吐著泡泡的蟹，還有悠然自得的各類魚蝦。

本幫菜和寧波海鮮是“阿明小菜”北中路店的特色，廚師長程立志可謂年輕有為，他16歲就到寧波學廚，潛心鉆研寧波菜14年，在其事業的上升期曾得到“鮑魚之王”楊貫一等大師手把手的指導。雖說名師出高徒，但師傅領進門，修行看個人，要做出讓食客滿意叫絕的好味道，還需要對菜品有獨到的領悟。說起這段與大師結緣的經歷，程大廚認為很幸運能得到前輩大師的指點，除了從大師們那里學到了精湛的廚藝，還得到了啟發：要成為一名優秀的廚師，認真是基本準則。

程大廚是北方人，有著北方人的質樸和爽氣，而在寧波學廚的經歷賦予了他南方人的細膩和精致。每一份食材在他眼里都是活色生香的，他會發掘其獨到之處，根據食材的時令性和營養價值開發新菜品。

大廚

簡介

創意新品 脆筍拌鮑菇

涼菜往往更像是一場狂歡的暖場嘉賓，這道涼菜是阿明小菜每周推出的新菜之一，上桌時其貌不揚，很難引起關注，實際上大有玄機：盛菜的紫色小碗其實是紫甘藍，碗托則是洋蔥圈；主角是紅、綠、乳白三色的蔬菜條，紅色的胡蘿卜是永遠不溫不火的配角，綠色的萵筍帶著翡翠般的爽脆感，而乳白色的蔬菜沒有脆感，但韌而香，原來是杏鮑菇。程大廚說杏鮑菇是因其有杏仁的香味，菌肉肥厚致密，如鮑魚的口感而得名，是這道菜的靈感之源。整道菜色澤清麗、口感清爽，蔬菜的脆和杏鮑菇的韌完美結合，讓人舍不得放下筷子。

土菜新做 鯧魚燒年糕

程大廚的拿手好菜非寧波菜莫屬，鯧魚燒年糕則是寧波菜的代表。據說這道菜是漁家菜，舊時為了省柴火，就把年糕放在燒好的鯧魚上，利用其熱量來蒸年糕，恰巧有年糕掉進了鯧魚湯汁中，大家吃了后感覺年糕滲透了鯧魚的鮮香，于是這種吃法就傳播開來，流傳至今。

程大廚認為，菜品的美味度與食材的品質和新鮮度息息相關，所以這道菜選用寧波鄉下阿姨自制的手工年糕，鯧魚則是當天從寧波象山新鮮捕撈的，阿明小菜在寧波有專門的海鮮采購點，并由董事長親自把關，這樣既省去了中間渠道，又在優質與低價之間找到了很好的平衡點。而這也許就是阿明小菜成為人氣超旺的親民連鎖餐飲的秘訣。

不同于一般的家燒做法，程大廚在燒制過程中加入一些鮑魚汁，做成微辣口味，既可提鮮去腥，又能刺激食欲。嘗上一口，鯧魚細嫩滑爽，年糕軟糯彈牙，滲透了鯧魚和鮑汁的鮮味，咸鮮微辣，別有風味。

推陳出新 鐵板海鮮燴

對于擁有高級營養師資格的程大廚來說，海鮮的烹調不同于其他下飯家常菜，其最佳的烹飪方式應該回歸自然，越是簡單的方式，越能保留海鮮原本的滋味，營養流失也就越少。

生焗是粵菜中常用的烹飪技法，一般的鹽焗做法會使海鮮中的營養物質流失到鹽分中。程大廚選用魚、蝦和貽貝先用鹽稍加腌制后直接碼盤，加蓋后置于鐵板上烤制，利用容器的高溫，將海鮮焗熟。整個過程中不加一滴水，完全利用食材自身的水分來產生蒸汽，防止燒干，最大程度地保留食材自身的鮮美度，海鮮肉質有彈性，原汁原味，令人一吃難忘。

程立志

國家高級技師、高級營養師、中國上海名廚會會員。1999年在寧波入行，潛心鉆研寧波菜14年，其間師從“鮑魚之王”楊貫一等大師?，F任阿明小菜北中路店廚師長。

大廚推薦家常菜

雪菜大黃魚

1.新鮮大黃魚治凈，瀝干水分備用；雪菜適量，切成小段備用；

2.將大黃魚用豬油煎至兩面金黃；加適量開水、生姜、料酒，加蓋煮約3分鐘，吊出奶湯；

3.出鍋前加入雪菜，加少許鹽、胡椒粉即成。

小貼士

1.開水可使大黃魚肉質迅速定型，且保持嫩度。

2.雪菜一定要在魚熟后、出鍋前放入，以保證雪菜鮮脆的口感。