“葷中之素”兔肉

李興福

原料：新鮮去皮兔子后腿肉一只（約400～500克），炒熟花生米100克，香蔥白50克，姜40克，蒜仔20克，紅油15毫升，麻油10毫升，芝麻醬15毫升，生抽、精鹽、鮮粉、豆豉末各適量，料酒25毫升，花椒粉5～6克，白糖15克，醋25毫升，油辣子15克。

制法：

1.將兔腿肉放進冷水中漂洗2～3次后，入開水鍋內煮2～3分鐘，撈出沖洗一下；

2.鍋洗凈上火，放清水500～600毫升，將兔肉放進鍋內，加料酒、蔥、姜燒開，蓋上鍋蓋，用小火燜燒40～50分鐘，撈出待用；

3.蔥白洗凈，姜去皮洗凈，吹干水分后斬成細末，放在小碗中，配上芝麻醬、醬油、糖、醋、鮮粉、花椒粉、油辣子、豆豉末，調成怪味汁，加紅油、麻油、蒜末，待用；

4.熟兔肉拆去骨頭，切成小方丁，放在碗內，淋上調好的料汁，拌勻，再拌入熟花生米即成。

特點：麻、辣、咸、甜、酸、鮮、香兼備，各種滋味互不相壓，味道十分獨特。

小貼士：

蔥白、姜要斬成茸狀，再和調料一起拌勻，淋在兔肉上。

家常兔塊

原料：去皮去骨兔肉600～700克，干香菇4～5只，去殼、去老邊鮮筍100克，泡辣椒2～3個，郫縣豆瓣醬50克，料酒30毫升，生抽40～50毫升，蔥30克，姜20克，蒜粒10克，糖、鮮粉、精鹽、濕淀粉各適量，植物油100～120毫升。

制法：

1.兔肉放在清水中沖洗漂凈，斬成塊，放進開水鍋內煮8～10分鐘，撈出放冷水內沖洗，撈出瀝干水分；

2.蔥、姜洗凈，切姜片、蔥段、蒜片；香菇泡軟洗凈，修去老根，批成兩塊；

3.鮮筍放開水鍋煮2～3分鐘，撈出切成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片；

4.泡辣椒去籽，切成3厘米長、1.5厘米寬的片；炒鍋洗凈上火燒熱，倒入植物油，燒成至六七成熱時，將姜片、蒜片下鍋煸炒，放豆瓣醬一起煸炒，再將兔肉下鍋煸炒，放料酒、醬油、香菇、筍塊燒開，加清水500～600毫升，蓋上鍋蓋燒開，用小火燜30～40分鐘至兔肉軟熟，加泡辣椒、糖、鮮粉調味；

5.適當勾點濕淀粉，再淋上熟油，放進蔥段即成。

特點：色澤金紅，青綠色的香蔥，紅的泡辣椒，咸、辣、鮮、香，帶有濃厚甜味。

麻辣兔絲

原料：新鮮去皮帶骨兔子后腿肉一個（400～500克），粉皮150克，辣油2.5毫升，干辣椒粉10克，麻油15毫升，生抽20毫升，料酒30毫升，鮮粉、糖、精鹽各適量，蔥50克，姜30克，花椒粉5克，蒜仔10克。

制法：

1.將兔子后腿肉放進開水鍋內煮4～5分鐘，撈出沖洗干凈后備用；

2.鍋內放清水600～700毫升，放兔腿肉、料酒、蔥結、姜片一起燒開，改小火燜燒40～50分鐘至熟軟，撈出晾涼；

3.粉皮切成小方塊，放進開水鍋汆一下，撈出瀝干水分，加少量精鹽、鮮粉、麻油拌勻，裝在圓盆中心；

4.將熟兔肉去骨，撕成大棒絲，鋪在粉皮上；

5.另取小碗一只，放入辣椒粉、花椒粉；炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入辣油，燒熱后倒入小碗內，拌勻；

6.鍋內放生抽、糖、鮮粉、麻油，燒熱后倒入小碗內，將蒜末、蔥絲、姜絲撒在兔肉絲上，再將小碗內的料汁淋在兔肉絲上即成。

特點：麻、辣、咸、鮮、香俱全，佐酒又下飯。

兔為小型草食性家畜，分家養和野生。一般母兔重于公兔，毛有白、黑、灰、黃褐等顏色。

兔肉為高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類，蛋白質含量高達70%，故有“葷中之素”、“美容肉”的美譽。 中醫認為，兔肉性涼味甘，能補中益氣、涼血解毒，兔肝能明目補勞、瀉肝熱、治頭暈目眩，因此有“飛禽不如鴣，徒獸莫如兔”的說法。

兔肉的烹調方法多樣，有燒、鹵、炒、爆、蒸、煮、燉湯等。川菜中的兔肉名肴有怪味兔塊、陳皮兔丁、魚香兔片、水煮兔肉、家常兔塊、淮山枸杞燉兔肉等。一定要選新鮮、放血、去皮的兔肉。兔子后腿肉可切片、切絲后炒，前腿、肋肉可紅燒、煮湯等。不要購買超過10個月齡的兔肉，否則只能紅燒或五香。

Tips

此菜為冷菜，煮熟拆下兔肉拌料。餐余的兔骨和煮兔子的湯中放點大白菜，可煮成湯菜食用。