青魚的“大塊文章”

周彤

青魚雖然位列“四大家魚”榜首，但普通老百姓似乎并不太買青魚的賬，除了冬天腌咸魚以外，通常人們也并不常吃它。不過在上海本幫菜中，青魚倒的確是名符其實的魚中老大。

這可以從本幫名菜中對青魚的精細分檔和烹飪上看出端倪來：青魚中段可以做紅燒肚檔；“統貨”也就是不加分類的青魚塊可以做熏魚；青魚的頭和尾可以做下巴劃水（也叫“紅燒頭尾”，其中只用尾巴的叫“紅燒劃水”）；青魚的魚腸子可以做湯卷（當然湯卷這道菜中還有青魚頭和尾）和炒禿卷（只用青魚腸來紅燒）；青魚的魚肝就更名貴了，本幫名菜青魚禿肺就是用它來做的。此外還有青魚糟煎、蘿卜醋魚、醬汁青魚、香糟魚絲、糟汆魚片、腌汆、燒白桃（僅用魚眼膛）、葡萄魚（將魚肉切成粒狀菠蘿紋、油炸后再紅燒）等衍生菜式。

青魚之所以在本幫菜中占有如此重要的地位，得從“同治老正興”那會兒說起。

“老正興”中的第一家也就是“同治老正興”剛在上海開業的時候，主打的是太湖船菜中最著名的特色——河湖鮮。作為一種商業促銷手段，他們把活魚養在大缸里，供顧客現點現殺現做。

這一招本是個變招，“太湖船菜”并不是一個菜系，而是當時一種時髦的食風，原意只是在船上一邊欣賞湖光山色，一邊吃著應時水鮮而已，后來人們才單獨把這種船上吃的菜肴稱為“船菜”。

這種風雅的吃法其實有很多鮮為人知的細節。細節之一是有錢人并不會把廚房也一并放在他們欣賞風景的大船上，做菜的船叫“沙飛”，這幾乎就是一種水面上的移動廚房，做好的菜再通過食盒籃子送到大船上去。而鮮魚活蝦本來是分別用魚簍盛著拖掛在“沙飛”的船尾的，這樣才能保證食材的新鮮。但正興館開到了城里以后，就只能變通一下，用大缸來裝魚了。

太湖船菜的這么一套“前畫舫、后沙飛”的花頭經，其實是從揚州鹽商那里學來的。清朝的乾隆、嘉慶年間，揚州的這種風雅食風就已經相當地“引領潮流”了，只不過揚州的船菜是在內河中而不是湖面上。太湖船菜中的菜式雖然不同于淮揚菜那樣清雅細膩，但他們學到了淮揚菜中最重要的一條原理，那就是“分檔取料，因材施教”。而太湖不同于運河之處，在于那里的魚往往較大，其中尤以肥美的大青魚為一寶，這就使得當時的船菜無不以大青魚做為招牌特色來主打。

“同治老正興”的這個“互動式促銷”的手法似乎成了一種標志，此后上海一下子冒出來許多家自稱為“老正興”的餐館，而他們為顯示“正宗”，也紛紛有樣學樣地擺上這么個養魚缸。

無錫菜最早到上海來時，他們還只能做紅燒劃水、紅燒肚檔、湯卷這樣的青魚菜式，但正是這些不算太復雜的菜式，才讓上海人見識到了大青魚的魅力，這才有了后來林林總總的各式青魚菜式，本幫菜中也才有了青魚濃墨重彩的“大塊文章”。

本幫菜之所以把青魚的文章做得如此細致，可能有幾重因素：首先，青魚往往個頭較大，不分割做菜不方便，而餐館里成本最低的進貨方式，便是整條整條地去買，而不是買分割好的魚段，這就促使廚師們不得不把一條大青魚盡可能地利用完；其次，青魚的確是淡水魚中價廉物美的“可造之材”，它的各個分割部位都有著一言難盡的美妙之處，這是其它淡水魚難以與之媲美的。而這兩條都符合當時本幫餐館的競爭需求——價廉物美。

不管怎么說，后來上海人是把青魚的文章做足了，這些菜式經后人不斷推敲，終成本幫菜中不可不嘗的青魚名菜。

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