范玖炘 獨(dú)創(chuàng)五星級(jí)“街坊”味道

依晨

范玖炘，地道的北京人，有著20多年豐富的烹飪料理經(jīng)驗(yàn)，曾任職于多家五星級(jí)酒店，并先后擔(dān)任餐廳的廚師長(zhǎng)、行政總廚。他廚藝精湛，在新菜品的創(chuàng)新方面有著自己獨(dú)到的理解和運(yùn)用，對(duì)于烹飪有著孜孜不倦的追求和激情。他擅長(zhǎng)將南北菜系結(jié)合，創(chuàng)造出既有北方特色，又不失粵菜特色的一眾菜肴。厚實(shí)的川魯菜功底、臥薪嘗膽鉆研粵菜的耐心，幫助他打造出一條不同尋常的成功之路。其獨(dú)創(chuàng)的五星級(jí)“街坊”味道，帶領(lǐng)北京金融街威斯汀大酒店金城閣餐廳在“后國(guó)八條時(shí)代”，開(kāi)啟了一個(gè)前所未有的嶄新局面。

每一份美味都隱藏著一個(gè)故事

已經(jīng)在后廚摸爬滾打20多年的范玖炘，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)學(xué)徒，也創(chuàng)造過(guò)讓人叫絕的“歷史名人菜”。他曾經(jīng)是北京金融街威斯汀酒店開(kāi)店元老，直至正式接掌金城閣餐廳。如今，范大廚管理著一個(gè)30多人的廚師團(tuán)隊(duì)，但他依然堅(jiān)持親自做菜。對(duì)于烹調(diào)，他一直有自己的堅(jiān)持，他總是告誡自己：“既然要吃餐飲這碗飯，就一定要做出個(gè)樣子來(lái)。”

范大廚不僅是個(gè)廚師，還是個(gè)資深老饕。閑來(lái)無(wú)事，他喜歡鉆進(jìn)全國(guó)各地的胡同、小巷或者犄角旮旯，去挖掘那些隱藏于民間的街坊絕活兒。而等他回到北京，金城閣的菜單上就多了一道道極其考究且獨(dú)具特色的“街坊”菜肴：老北京蒜腸、老北京炸醬面、京醬肉絲、北京片皮鴨……每一份美味背后都隱藏著一個(gè)故事，一分心血。范大廚憑借自己對(duì)于烹調(diào)的理解，賦予這些街坊美味以濃重的感情色彩，并與食客產(chǎn)生共鳴，以至于很多食客在離開(kāi)酒店之后，還對(duì)這里的一碗面、一道菜心心念念，成為一種難以割舍的牽掛。“雞蛋醬爆圓白菜是道最家常不過(guò)的菜品了，但這道菜的點(diǎn)單率頗高，幾乎是常客每次來(lái)必點(diǎn)菜品。雖然食材極具簡(jiǎn)單，但入口醬香濃郁，適合北方人的口味。菜品雖然簡(jiǎn)單，但卻給人極其舒服的味覺(jué)體驗(yàn)，當(dāng)食客吃到這道菜便留下了深刻的印象，贊不絕口。通過(guò)一道菜就可以抓住食客的心，這是我一直努力的方向。”京醬肉絲是道廣為流傳于大江南北的菜品，這次也榮登新菜單上，滿(mǎn)足了眾多食客的需求。時(shí)下健康越來(lái)越受到人們的關(guān)注，除了適當(dāng)?shù)腻憻捝眢w，飲食上也較為注重了，尤其冬季北京天干物燥，天氣寒冷，此時(shí)喝些湯品既暖身又健身，如此次推出的新菜單上洋參花膠燉烏雞（抗疲勞增免疫滋補(bǔ)養(yǎng)顏）、紅豆薏米燉水鴨（潤(rùn)燥祛濕）及巴戟杜仲燉牛腱（強(qiáng)身健體）等都是不錯(cuò)的選擇。范大廚認(rèn)為，好的食材不一定都名貴，不用非得魚(yú)翅燕窩、花膠海參，新鮮、質(zhì)量好才是最重要的。“好廚藝就如好武藝，不一定非拘泥于招式，煎炒烹炸不拘一格，關(guān)鍵是將食物的特性爛熟于心。好的烹調(diào)也不一定需要多復(fù)雜，用最合適的選材選用最合適的烹調(diào)方式，做到‘有味使其出、無(wú)味使其入才是最精妙的烹飪理念。”

腦洞大開(kāi) 小菜大做

很多去過(guò)金城閣的人都會(huì)有這樣的感覺(jué)，很少有那家五星級(jí)酒店的中餐廳可以如此讓你放肆的去吃，而不用擔(dān)新由于沒(méi)有新意的菜品而失望。這里的每道菜都可以帶給你驚喜，既有韭香泰國(guó)水晶河蝦仁、火龍果奇妙醬大蝦和魚(yú)香醬香煎銀烤鱈魚(yú)等一類(lèi)你聞所未聞的菜品，更有宮保雞丁和川府口水雞等經(jīng)典家常川菜。不過(guò)即便是這些所謂的家常菜式，在制作方面也決不允許偷工減料。因?yàn)樵诜洞髲N心中沒(méi)有小菜大菜之分，小菜做的好也能稱(chēng)之為大菜，關(guān)鍵就是要帶給食客好的味覺(jué)體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)客人的愿望，讓這些私人定制的家常菜成為餐廳的亮點(diǎn)，讓每一位來(lái)店消費(fèi)的客人都能感覺(jué)到舒服和滿(mǎn)足。為了能夠更加了解食客的需求，范大廚每天都會(huì)親自來(lái)到前廳和客人溝通，“在溝通的過(guò)程中，我們看到了食客的需求，也知道了自己的不足。知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。”范大廚特制的四川本土特色夏季甜品彭山冰冰粉，不僅搭配了傳統(tǒng)的紅糖水，更有細(xì)膩的花生碎為冰粉增香。精美的容器、傳奇的好味道，讓這道彭山冰冰粉清甜爽口的回味悠長(zhǎng)，將小菜的傳奇故事講述得淋漓盡致。

賦予傳統(tǒng)菜品以新生的力量，讓那些街坊小菜亦能登上酒店的大雅之堂，讓食客體會(huì)到源自食材本身的曼妙滋味，這是范大廚一直的追求。打開(kāi)腦洞，以深厚的烹飪內(nèi)功為基礎(chǔ)，任創(chuàng)意四處飛揚(yáng)，用他的話(huà)說(shuō)就是：“金城閣做的是‘街坊生意，來(lái)金城閣的食客沖的就是我們的味道。”endprint