霄云苑 京韻京味

梁觀

京韻

要是在不知情的情況下，很多人初次看見霄云苑門廳時，都會頓覺精神一振。它的門廳并非在一般酒店，我們尋常所見的高軒大門，而是如同中國古建筑中的殿宇廟堂等等，有著重要政治文化意義的建筑那樣，所采用的門廳深宏的大門。

門廳處，格局闊大，屋檐廣覆，自有一番海納百川、雍容大度的氣象。大門頂額上，牌匾謹然，書寫著“霄云苑”三個字，方正古樸。朱紅大門大敞著，迎賓納客。抬步跨進門里，方闊平直的游廊在腳下延展，游廊兩側是一色朱紅圓潤的立柱，廊外是一片碧綠草坪。廊道一折之后，步入大廳。大廳里，軒冕隆貴的氣象依舊不減，空間宏大，四壁裝飾以金紅為主。在一側墻壁旁布置的休息區內，明清制式的古典家具，色調沉重典雅，格架平穩嚴整，器局隆重，滿滿地占據了偌大廳堂的一角。

從門廳，過游廊，到廳堂，來客一路深入，同時也漸漸地沉浸到一種深厚的文化氛圍之中。在它沉穩深宏、包納萬千的氣象里，客人們也自然而然地褪去了身上的燥熱、煩亂，身心逐漸放穩，從里到外緩緩地舒展開來，全身心一派安然。這就是北京數百年來，皇室厚培深蘊的隆貴氣象。昔日的帝王早已煙消云散，可是，這份隆貴的氣象，作為中華文化中一個重要的支脈依然得以傳承。因為，它能夠以自身內蘊深含的至靜至沉至穩的氣勢安撫人心，鎮定心神。這份安定凝神的涵養，很多時候，為人們所深深需要。

“現在的企業都非常注重文化建設，在京城，數百年來沉積下來的皇室文化非常的濃重。很多企業都對這類文化存有好奇心，想了解，想體驗。”霄云苑的行政總廚劉文題對著記者侃侃而談。可見，皇室文化對現代社會來說，依然有著吸引力，有著許多可借鑒之處。

京味

“霄云苑”的主營菜系是宮廷菜。說到宮廷菜，一般人首先想到的，一定是它有多么的難得、昂貴。其實不然，聽上去高不可攀的宮廷菜其實也是由民間的菜系轉化而來。具體說來，宮廷菜是以京菜、魯菜、譚家菜三者為基礎衍生而來的，并非自成體系，與民間隔離。

當這些民間菜式流入宮廷之后，其實質并不會有多大變化，只是經過御廚們的精心調配以后，會更加的細膩精致。比如就一味小點心“豌豆黃”來說，尋常人家店家制作的時候，不會那么精細，一般出品的都是“豌豆糕”，里面還留有一些豆狀的顆粒。到了宮廷，進獻給皇上的時候，經過御廚耗時費力的制作以后，“豌豆黃”里已經沒有半點的顆粒，而是非常細膩柔滑的粉末狀，入口綿軟，十分適口。還有，皇家的八寶粥不只是應時而制，還要表達出許多吉祥寓意。粥制成以后，盛在粉彩大海碗里，再用各色果品榛子、松仁、果脯等擺出“萬壽無疆”之類的喜慶字樣，才能進呈給皇上。

很明顯，宮廷菜系自創立之初就與其他菜系相雜糅相混合，總能從中尋覓出民間菜肴的身影。

說到菜式的雜糅，劉文題以“霄云苑”的一道特色菜蔥爆海參舉例。菜肴里的小面取自川菜，海參的做法取自魯菜。這道菜的特色就在于，口味上結合了川菜的麻辣鮮香，魯菜的汁濃味厚。前者濃烈，后者醇厚，都是一樣香濃熱烈，兩者相加，相得益彰，濃厚的味道在唇齒間久久不散，溫厚的熱氣在肚腹里沉沉積蓄。一道菜里有著小陽春的綿綿暖意。

還有，在上席時的擺盤上，這道菜舍棄了宮廷菜必備的黃色系、花式繁復的食器，而改用簡潔的白瓷盤。這樣，客人們用餐時，就不會在視覺上受到濃烈顏色的干擾，保持一種心神上的專一寧和。這么做，也和現代生活崇尚簡約的生活理念相契合的。

帝王制度雖然早已沒落，但是宮廷菜系因為新一代繼承者求精求新，更因為自身悠久的文化底蘊，依舊保持著旺盛的生命力。

“霄云苑”的宮廷菜肴除了始終保持對其他菜系的兼收并蓄，除以新鮮感吸引客人之外，它還以濃郁口感的招徠食客。這里的關鍵就是湯。

北方菜系離不開湯，菜里的精華就在于湯。“霄云苑”的吊湯手法始終堅持著傳統工藝。主料的雞鴨一定是當天的，這是不能馬虎的。而且湯必須當天用，不能隔夜，第二天一定要重制。這些做法決定了湯味是否足夠新鮮。

在煨制的時候，火候要準、要穩，保持湯的表層鼓騰著“魚眼泡”樣的水泡為佳。這樣煨足八個小時，過程中不能換鍋，要做到一氣呵成，中途填料添水，這湯味就敗了。出湯要狠，一般來說，如果原料為50斤，那么只能剩下20斤的湯汁，其余部分都揮發掉了，保證留下都是精華。

湯制成以后，菜肴的鮮香也就成了一多半。每道菜的醇香，都需要這湯汁來成就它在人們唇齒間、記憶里的悠長回味。

案例手記

北京城自明清以來相沿數百年，自然而然地由表及里浸透，再由內向外熏染出一派自成一家、洋洋大觀的皇家文化。雖然帝王制早已被時代所棄，但是其雍容華貴、安然沉靜的文化氣質，對在現代生活的快節奏下身心俱疲的都市人依然有著強烈的吸引力。“霄云苑”就是以此類方正深隆的京派皇家文化作為自己的底色，深研宮廷菜以饗食客。endprint