修水縣寧紅金毫加工技術

2016-01-24 06:23:48陳羅君張冬燕樊耀林

中國茶葉 2016年9期

陳羅君張冬燕榮驊樊耀林

（江西修水縣茶葉產業辦公室）

“寧紅金毫”即為寧紅特級工夫茶，自1984年榮獲省優產品獎以來，多次在全國茶葉評比中榮獲金獎。2015年在米蘭世博會再次榮獲金獎。

該產品歷史悠久、工藝精湛、品質精良，深受歐美客商喜愛，曾有“茶蓋中華，價甲天下”之美稱。“寧紅金毫”是紅茶中之珍品，其產品特征：色澤烏潤、條索緊秀、金毫顯露、湯色紅艷、香高味醇、葉底柔嫩紅勻?！皩幖t金毫”以傳統工藝結合現代高科技手段，創新制作而成。

一、原料選擇

“寧紅金毫”以寧州1號、2號或寧州種鮮葉做原料為上佳，也可選擇適制紅茶的品種鮮葉做原料。采摘一芽一葉初展為宜，不采病蟲葉和老葉等雜物，要求嫩度均勻一致。

二、鮮葉管理

鮮葉進廠按標準統一驗收后，及時攤放在涼爽、清潔的室內，要求鮮葉攤放厚度不超過8cm為宜，時間不超過8h，期間要均勻翻動幾次，而且鮮葉需攤放在竹墊上，不宜直接與地面接觸。不同的品種、采摘批次等分別攤放、制作。

三、工藝要求

1.萎凋

分自然萎凋和加溫萎凋兩種。

自然萎凋：每平方米竹器攤葉量為0.5kg，攤放均勻，攤放時間3～4h，視萎凋程度而定。其間每半小時輕翻動1次。

加溫萎凋：萎凋槽為10.0m×1.5m，攤葉厚度2.0～2.5cm，溫度控制在32～36℃為適宜。

萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，葉面光澤消失，葉色暗綠，嫩梗折而不斷，手握葉子成團不散，青臭氣消失，有輕微的清新花香即可。

2.揉捻

使萎凋葉緊卷成條，葉細胞破裂，葉汁溢出，促進發酵作用，成條率要達98%以上，條索要求緊、細、園、直。葉細胞破壞率80%以上。揉捻機揉桶轉速55～60r/min。投葉量：30型揉捻機10kg，55型揉捻機35～40kg。揉捻分兩次進行，每次45min，按時加減壓，加壓原則為：輕、重、輕。第一次：不加壓15min，加輕壓10min，減壓5min，加重壓10min，減壓5min；第二次：不加壓10min，加重壓10min，減壓5min，加輕壓10min，減壓10min，具體視揉捻程度而定。

3.解塊

解塊分兩次進行，主要是解散團塊使揉捻程度均勻，利于發酵充分。要將茶胚團塊全部解散，沒有“雞屎果”。機械未完全解散的團塊，要用手工輔助解散。第二次解塊，裝盒要松散，不得壓緊，便于通氣，利于發酵；分篩底和篩面，茶胚分別裝發酵盒，分開發酵，并用小木牌標明批次、號頭。

4.發酵

進一步增強酶的活性，促進多酚類氧化，清除青氣，形成濃厚的茶香——蘋果香，葉面及筋脈泛紅色，為適度表現。發酵室內溫度要求24～28℃,相對濕度90%以上，室內溫濕度可根據氣候條件進行人工調節。如生木炭火、灑水等。攤茶胚厚度分篩底與篩面茶，篩底茶鋪4cm厚，篩面茶鋪6cm厚，裝發酵葉盒子要依順序置于發酵架上，并按批次茶號來放，不得混亂，發酵適度后及時干燥。