快速檢測方法在食品現場檢測中的應用

劉忠宇 杜靜

（貴州省貞豐縣市場監督檢驗所 貴州貞豐 562200）

快速檢測方法在食品現場檢測中的應用

劉忠宇 杜靜

（貴州省貞豐縣市場監督檢驗所 貴州貞豐 562200）

食品安全關系著社會安全，對人民群眾健康、生命安全有決定性作用。隨著社會環境污染問題日趨普遍，各種食品安全問題越來越多，不僅增加了食品銷售市場監管難度，更是對社會群眾安全造成嚴重威脅，掌握食品安全檢測方法，有助于提高食品質量安全管理水平。結合食品快檢現實情況，本文從免疫速測法、酶抑制法、傳感器法等幾種方法，簡單介紹快速檢測方法在食品現場安全檢測中的應用。

快速檢測；食品安全；現場應用；方法

食品安全監督不僅提升了食品安全管理水平，提高社會大眾對食品質量的信任度，更是保障食品企業與行業可持續發展的根本。由于食品質量標準的復雜性，如何掌握正確的食品檢測技術，是影響食品安全評價指標的關鍵。“快速檢測”技術是現代食品安全監督的重要方式，結合食品特性及技術方案，采取針對性的檢測方法，促進了國內食品行業的健康發展，體現了新型檢測技術在保障食品安全方面的作用。

1 食品安全現狀

現階段，食品安全關乎社會穩定，與國家可持續戰略轉型相關聯。“民以食為天”，若社會群眾基本飲食問題得不到保障，必然對國家及社會安定造成嚴重威脅。此外，我國每年食品安全事件持續發生，尤其是每年“國際消費者權益日”（3月15日）曝光的各種食品安全事件，往往在短時間內造成巨大轟動。在經濟利益驅使下，國內每年多起食品安全事件被曝光，不僅極大的損壞了企業信譽形象、品牌價值，更是對社會群眾健康造成嚴重威脅。從2010～2015年期間，國內幾個重大食品安全事件來看，如：福喜公司使用過期肉、湖南“鎘大米”流入廣東、山東濰坊硫磺熏制“毒生姜”、臺灣300多家品牌塑化劑超標、雙匯集團“瘦肉精”、餐飲業“地溝油”等，嚴重危害了我國食品產業發展。

2 快速檢測技術應用特點

2.1 快速檢測特點

快速檢測主要有以下特點：①使用的實驗設備少準備程序簡單，使用的試劑較少，試劑的保存時間較長；②樣品在經過初步處理之后就可以檢測出結果，對操作人員的技術水平要求較低；③快速、簡單、高效，能夠在較短時間內得出測試的結果。而且，快速檢測的儀器容易操作，檢測結果容易判讀，而且成本較低，檢測的范圍廣泛。

2.2 食品快速檢測優勢

2.2.1 準確性

早期食品檢驗多數依賴于實驗室抽樣檢測，確定食品達到安全質量標準后投放市場，實驗室檢驗結果受到多方面因素影響，如：裝置性能、人員技術水平、環境條件等。此外，實驗室檢測具有局限性，它基本上是在固定的場所進行檢測，對生產、運輸、存儲等方面無法極時到位，這些因素增加了食品安全監控難度。快速檢測具有便捷性特點，可以隨時隨地對現場食品進行抽樣檢測，掌握食品在具體時間、位置的安全狀態，這類檢測結果往往更符合食品安全控制要求。

2.2.2 安全性

從食品安全檢測操作來看，快速檢測主要優勢為“操作簡、單速度快、受環境制約小”，短時間內可以對某個食品進行檢測，掌握食品質量標準系數，提出切實可行的安全質量與調整方式。例如，“快銷食品”檢測中，只要掌握基本的蔬菜、米飯等成分標準，使用相應的檢測方式，即可初步判斷食品是否安全。而在之前，實驗室檢測中，由于檢測時間較長，快銷食品的質保期有限，往往會影響到檢測結果的準確性。

3 食品現場檢測中常用的快速檢測技術

3.1 對化學比色法的分析

“食品”是人類生存與發展的必備物資，“安全”是飲用食品的第一準則，“食品安全”才能構建更加和諧的食品產業經濟，為社會大眾創造更加安全可靠的飲食環境、健康環境、生存環境。美國3M公司的petrifilmTMPlate系列微生物測試片，可以進行很多的微生物檢測，對酵母菌、霉菌、大腸桿菌計數、菌落的總數等，使用生物試劑，具有明顯的抗生素和明顯的顯色物質特性，能夠比較精確的計算出樣品的各項參數。此類檢測方法適用于摻入化學物質的人工造假食品，減少食品對人體健康造成的危害性。

3.2 對酶聯免疫法的分析

酶聯免疫法可快速檢測出食品中的有害物質，對食品安全指標進行快速識別，保證食品質量安全達到預定要求。現有食品生產環節中，對一些特殊食品缺少檢測技術，把ELISA檢測法使用標記酶在抗體之上，形成酶標記抗體，呈現出不同的顏色變異和反映，再使用儀器進行分析；目前，酶聯免疫檢測中，固相載體使用的是96孔聚苯乙烯酶標板，辣根過氧化物酶是常的酶，而常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯苯胺等。

3.3 對免疫芯片的分析

基于快速檢測技術發展趨勢下，免疫芯片法成為一種新方式，這是利用一種特殊的蛋白芯片，根據我們實驗和檢測的需要，選用合適的抗體及抗原等具有生物活性的蛋白質，再利用芯片上的探針蛋白進行研究；通過蛋白芯片上的探針點陣，可及時掌握食品樣品中的性能反應，對劣質或有害食品及時檢測。

3.4 對基因芯片檢測方法的分析

基因芯片是按照愚公的位置固定在固相字體上的很多核酸分子組成的一個面積很小的微點陣陣列；基因芯片檢測技術主要適用于檢測食品和水中常見的致病性菌素、支原體、衣原體、立克次氏體等。例如，公眾餐飲食品快速檢測中，可選用基因芯片檢測而方法進行抽樣分析，通過芯片檢測結果及數據進行預測，指出食品成分中的有害物質，提出切實可行的食品改良方式，從而保證食品安全指標與食用標準相符合。

3.5 對傳感器檢測技術分析

信息化技術發展趨勢下，食品快速檢測也實現了技術轉型，將傳感器設定于食品現場檢測系統中，可準確獲取食品信號，利用生物感應元件對食品成分及結構進行評估，生物傳感器是目前使用比較廣泛的一種快速檢測技術，將生物感應元件的專一性和能夠產生濃度比的信號傳導器進行結合，具有很多的優勢，高靈敏度、較好的穩定性、低成本、高選擇性等，可以進行現場檢測。

3.6 對生物發光檢測方法的分析

對于高能化合物食品，可結合生物學理論進行分析，通過綜合檢測及抽樣研究，掌握食品內部成分及能量供應情況。一般來說，采用生物發光檢測方法中，用力細菌和細胞裂解時，會釋放出腺嘌呤核苷三磷酸（ATP），因此，我們根據這一特性，使用熒光蟲和相應的酶使其產生能量，發出磷光，磷光的強度就代表了ATP的量，據此，我們可以推斷出菌落的總數，有助于提高食品檢測的準確性。

4 結論

總之，食品安全關系著社會群體健康、產業經濟發展、生產環境污染等多個方面，相比實驗室檢測，快速檢測具有時間短、操作快、精度高等特點，適用于食品現場檢測操作。由于不同食品之間的差異性，可選擇多種快速檢測方法進行操作，化學比色法、酶聯免疫法、免疫芯片法、傳感器法等均是可用的檢測方式，現場要按照具體標準進行操作。對發現存在安全隱患的食品，必須及時清理及解決，確保食品達標才能投放市場。

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X830

A

1004-7344（2016）25-0317-02

2016-8-17

劉忠宇（1974-），漢族，貴州貞豐人，貞豐縣市場監督檢驗所所長，工程師，碩士，主要從事工作方向為產品檢測和計量檢定。