感官、現代檢測方法鑒別蜂蜜的探討

陳　玲　付飛娥（云南國防工業職業技術學院化學工程學院，昆明650500）

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感官、現代檢測方法鑒別蜂蜜的探討

陳玲付飛娥
（云南國防工業職業技術學院化學工程學院，昆明650500）

摘要：蜂蜜享有“大自然中完美的營養食品”的美譽，目前已成為國人的一大保健品，但是現在市場上的蜂蜜造假嚴重，造假方法繁多，且越演越烈，給監管機構帶來了很大困難，也嚴重損害了消費者的利益。對于廣大消費者來說，只能靠傳統的感官對蜂蜜進行鑒別，然而此方法具有局限性，現代檢測方法雖然準確，但不易被廣大消費者利用。如何讓消費者準確判斷蜂蜜真假成為我國蜂蜜產業亟待解決的問題。

關鍵詞：蜂蜜；造假；檢驗

隨著人們生活水平的不斷提高，蜂蜜營養豐富，具有抗衰老、美容、治便秘及緩解疲勞等多種保健功能，因而越來越受到人們的青睞。而蜂蜜的摻假問題是我國當前蜂蜜市場上存在的一個極為嚴重的問題,迄今為止，蜂蜜摻假方式多種多樣。小商小販所采用的摻假方式主要是在蜂蜜中加入水、糖（蔗糖、飴糖等）、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質，這些摻假蜂蜜可以通過簡單的感官品評的方法識別出來，也可以通過現代分析檢測技術對其進行判別。而一些品牌蜂蜜摻假的主要方式，是在蜂蜜中加入玉米糖漿、甘蔗糖漿、甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿和小麥糖漿。近幾年，主要摻入的糖漿是后四種：甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿、小麥糖漿。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與這些糖漿中的果糖和葡萄糖十分相似，摻入這些糖漿后蜂蜜的各項指標完全符合國家標準，所以給檢測造成了很大的困難[1]，也嚴重損害了消費者的權益。如何監控蜂蜜產品質量變化，以及如何鑒別蜂蜜產品摻假已經成為我國蜂蜜產業亟待解決的問題。

1.傳統的感官檢測

1.1看

①看顏色 正品蜂蜜因含有生物酶和花粉等，故呈稠厚的液體及白色或淡黃色半透明漿狀，新產地蜂蜜夏季如清油，半透明，有光澤；

②看結晶 蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的，呈魚子狀，一般會整瓶慢慢結晶。不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的[2]，相對均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑；那些粗硬團聚且相間有液態的結晶，實屬異常。均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態。而且到了夏天蜂蜜的結晶也不容易融化。這個也和蜂蜜的結晶過程有關系，因為蜂蜜本身結晶的過程非常緩慢，夏季室溫高達35℃以上時，都只會由上開始慢慢融化，而不會在短時間內變成液體。除非直接用高溫的水隔瓶直接浸泡才會快速融化。

1.2嗅

真蜂蜜氣味芳香，而假蜂蜜無芳香氣味，比較刺鼻。蜂蜜的氣味與該種蜜源花開時散發到空氣中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和濃淡程度與該蜜源花開時散發到空氣中的香型和濃淡程度相一致。但也有個別不太同步的特例，如洋槐開花時，滿山遍野的芬芳馥郁，香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜卻要比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時間有關。洋槐花的芳香腺開口距蜜腺開口較遠，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結束，所以洋槐蜜的香味就遠沒有洋槐花的濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開口則與蜜腺開口很近，芳香腺的分泌物經常處于花蜜掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠大于花的氣味。

1.3試

①以燒紅的火箸插入蜂蜜后迅速拔出，起氣者為真，起煙者為假。

②取一點蜂蜜放在干凈的玻璃上用火加熱，待水分蒸發后，停止加熱，讓其自然冷卻，真蜜質軟，假蜜發硬變脆。

③取蜂蜜一份，加冷開水5份，稀釋攪拌后靜置幾天，如無沉淀物為真蜜，有沉淀物為假蜜。

④pH值試驗。將蜂蜜滴在pH試紙上，顯示值應在3.5～4.5。

⑤真假蜂蜜與水重量比[3]l∶2的條件稀釋后裝于直徑5cm寬的透明燒杯中進行觀察，真蜜的稀釋液皆為混濁不清透之液體，使得其后文字無法清楚可見，而摻假蜂蜜的稀釋液則為清亮透光的液體，其后之文字清晰可見。故蜂蜜與水重量比l∶2稀釋后，液體呈現清透之現象可作為簡易鑒別摻假蜂蜜之方法。

⑥以0.25 g蜂蜜稀釋40倍，大力搖晃后，無泡沫產生，為摻假蜂蜜，反之則為真蜜。

1.4嘗

真的蜂蜜喝下去，嗓子會有一種辛辣的感覺，因為蜂蜜里含有一些生物堿，所以會刺激人的嗓子，而造假的蜂蜜喝下去卻只有甜味。

2．現代檢測方法

2.1淀粉酶值測定

天然蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂,而不是花粉或花蜜[4]，說明天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動物來源淀粉酶，動物性酶的穩定性比較差，其活性極易受到外界溫度的影響。而假蜂蜜中的淀粉酶是人為添加的諾維信耐溫淀粉酶。該酶來源于細菌，不僅耐高溫，而且活力高。據調查，制假者為了達到國家標準的要求，一般都是加入價格低廉、高效穩定的耐高溫工業淀粉酶。通過跟蹤測定蜂蜜的淀粉酶值變化，可以判斷蜂蜜產品是否摻假，同時也可以判定天然蜂蜜產品的新鮮程度。李軍生等[3]通過對龍眼、菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相關指標進行跟蹤測定，并對天然蜂蜜、假蜂蜜的淀粉酶同工酶進行比較研究，探討了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性質差異及其變化規律。天然蜂蜜（龍眼和菊桉）在低溫（3℃）下貯存21d，其淀粉酶值基本保持不變，而在高溫（37℃、52℃）下貯存，其淀粉酶值呈迅速下降的趨勢。假蜂蜜的淀粉酶值基本不受儲存溫度及時間的影響。長期以來，人們忽略了溫度對蜂蜜產品的影響，片面地強調蜂蜜淀粉酶值≥8(國標要求)，這對職能部門監督蜂蜜產品質量及保持天然蜂蜜營養成分都是不利的。

2.2蜂蜜中蔗糖含量的檢測

按國家標準的蜂蜜檢驗方法 (即斐林氏容量法)檢驗蔗糖含量[5]，大于5%者為摻蔗糖蜂蜜，可將超出的部分作為摻蔗糖量計。

2.3蜂蜜中羥甲基糠醛的測定

原理：羥甲基糠醛能與間苯二酚鹽酸溶液反應形成櫻桃紅色，即費氏反應為正反應。優質的蜂蜜中由于不含羥甲基糠醛，因此費氏反應為負反應，即反應為無色。

2.4 TLC（高果糖淀粉糖漿薄層法）

高果糖淀粉糖漿是常見摻入蜂蜜中的糖漿，根據GB/T18932.2-2002[15]采用薄層色譜法（Thin-layer Chromatography，TLC）可進行檢測。用活性炭-硅藻土柱對蜂蜜中高級別的糖富集濃縮，再用薄層色譜法進行分離，可以鑒別出蜂蜜是否摻入高淀粉糖漿。因為淀粉糖漿生產過程中會產生四糖以上的寡糖，而蜂蜜中所含有的糖只有單糖、二糖和三糖。若蜂蜜中檢測出四糖以上的寡糖，即可判定蜂蜜中摻入了淀粉轉化糖漿[6]。

2.5蜂蜜蛋白質的測定

蜂蜜中游離的氨基酸達16種之多，人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在。為了研究蜂蜜產品在儲存過程中蛋白質的變化，鮑會梅[5]等研究先采用蜂蜜碳-4同位素鑒定國家標準(GB/T18932.1-2002)介紹的方法進行將樣品中的蛋白質沉淀分離，然后再通過凱氏定氮法進行蛋白質含量測定。結果表明，在儲存過程中，天然蜂蜜蛋白質的含量不斷下降；溫度越高，蛋白質含量下降的速度越快，而假蜂蜜蛋白質含量隨著儲存時間的延長和儲存溫度的提高，沒有發生明顯變化。

3.結束語

傳統的感官檢測方法雖然簡便，但是具有一定的局限性，很難應對越來越復雜的蜂蜜摻假手段。現代檢測方法有效且準確，但是蜂蜜摻假檢測的主要原理是分析蜂蜜中某一種或某一類物質，必須找到摻假物質才能準確判斷蜂蜜真假，而且也不能被廣大消費者所利用。尋求一種簡單、準確的能夠被消費者所掌握的鑒別蜂蜜的方法，是今后鑒別蜂蜜真假的一個方向。

參考文獻

[1]何仁，李軍生，候革非.現行國家標準在鑒別蜂蜜摻假方面存在的缺陷[J].食品與發酵工業，2004,30(2);115-117.

[2]趙亞周,田文禮,國占寶,等.蜂蜜結晶的影響因素及評價指標[J].中國農業科技導報,2010,12(3):50-55.

[3]陳宜君,莊雅婷,洪雅芳,等.消費者鑒別攙假蜂蜜簡易方法之探討 [J].海峽兩岸第六屆蜜蜂與蜂產品研討會論文，2007，8：35-39.

[4]李軍生,黃位明,張嘉婧,等.淀粉酶在真假蜂蜜中的區別[J].食品與發酵工業，2006，32（1）(總第217期)：77-78.

[5]鮑會梅.真假蜂蜜理化指標的分析[J].食品科技，2010，35（4）：284-288.

[6]杜宗緒.蜂蜜摻假鑒別檢測方法研究進展.保鮮與加工, 2015,15(5):67-71.

作者簡介：陳玲（1985-），女，碩士。研究方向：蜂蜜鑒定。