食用菌產業發展趨勢和研發方向的探討

陳 青

（浙江省農業技術推廣中心，浙江 杭州 310020）

食用菌產業發展趨勢和研發方向的探討

陳 青

（浙江省農業技術推廣中心，浙江 杭州 310020）

目前，我國食用菌產業正處于加快生產轉型、機器換人、試驗示范公共平臺建設以及全產業鏈發展階段。針對產業突出問題和制約因素，提出應進行食用菌種源保障和高效繁種接種技術、輕簡化生產技術和食用菌產品精深加工技術等內容的研發。

食用菌；發展；研發方向

文獻著錄格式：陳青.食用菌產業發展趨勢和研發方向的探討［J］.浙江農業科學，2016，57（1）：55-58.

據中國食用菌協會統計，2013年全國食用菌總產量3 169.68萬t，產值2 017.9億元，進入食用菌產業轉型升級的關鍵時期［1］。浙江食用菌產業起步較早，是世界香菇人工栽培的發源地，在國內外享有盛譽。經過最近30余年的較快發展，食用菌產業已從快速發展階段步入穩定發展和轉型發展階段，2007年被浙江省政府確定為農業十大主導產業之一［2］。2010年以來，為應對人口老齡化和勞動力成本增加倒逼的情況，浙江積極探索食用菌產業轉型，推進“機器換人”和輕簡化生產，示范推廣食用菌菌棒專業化生產和社會化服務模式，推動菌棒場為載體的菌棒集約化生產快速發展［3］。通過延伸產業鏈提升產品附加值已成為產業轉型的重要舉措，其主要途徑是研發食用菌生物科技精深加工產品，包括藥品、保健食品、開袋即食休閑食品、功能食品等［4-5］。筆者在分析食用菌產業現狀、制約因素和技術需求的基礎上，提出應用性研發方向，以期服務于食用菌產業的轉型升級。

1 發展趨勢

1.1 產業轉型加快

當前，食用菌生產從總量穩定向內部品種結構調整轉型。預計我國食用菌總生產規模將趨于穩定，內部品種結構調整成為新常態。如浙江是全國食用菌起步較早的主產區，近5年食用菌生產規模穩定在100萬 t左右，波動區間為93.7萬 ～ 116.47萬t；麗水市的龍泉、慶元、景寧是全國聞名的食用菌主產區，其總生產規模已經穩定，年際間波動率在5%左右。浙江食用菌四大當家品種——香菇、黑木耳、蘑菇、金針菇中，香菇、蘑菇生產總量基本穩定，代料黑木耳生產高速增長后呈調整態勢，自然栽培的金針菇生產規模低位平衡，而工廠化金針菇穩定發展［6］。

分散生產向專業化生產和社會化服務模式的生產方式轉型。如浙江集約化生產（菌棒場、工廠化食用菌場、家庭農場）得到較快發展，“菌棒集中生產+分散式出菇管理”的統分結合新型生產模式成為生產方式的主體，全省已建有專業化菌棒場180余家，集中生產菌棒2億余棒，占總生產規模的1/4強；全省有工廠化食用菌生產主體72家，生產能力4.7億袋，產值約9億元［3］。

生產的非標設施向專用化設施轉型。食用菌生產大棚缺乏專用設施，生產上多借用蔬菜大棚。實際上，食用菌對生產設施有特殊要求，對環境溫度、氧氣、光線非常敏感，露地栽培的食用菌還受雨水的影響，高溫、雨水、通風不良都會較大程度影響食用菌生產。夏季高溫使得南方香菇菌棒越夏、黑木耳菌棒生產困難；秋季偏高溫會導致菇質下降；春季持續陰雨會使露地栽培的黑木耳發生流耳和菌棒提前軟化，單產下降，而且造成采收和晾曬困難。

近年來，北方原露地生產的黑木耳有向立體化、設施化發展的趨向［7］，南方浙江等食用菌主產區致力于香菇、黑木耳專用養菌棚和出菇大棚、黑白膜和反光膜等新型降溫材料、通風裝備和濕簾降溫技術示范推廣，財政支持力度較大，成效十分明顯，預計食用菌專業化設施水平將繼續提高，抵御自然災害風險能力進一步增強。

1.2 “機器換人”加快

“機器換人”是新型生產主體規模化發展、勞動力成本增加倒逼和技術升級的必然選擇。食用菌生產企業、合作社、家庭農場等新型生產主體蓬勃發展，規模化程度不斷提高，傳統手工生產效率已不能滿足生產發展要求。而當前從事食用菌生產的青壯年比例不足10%，用工成本不斷攀升，床栽食用菌培養料建堆、袋栽食用菌制棒接種、采菇等集中用工時節勞動力十分緊缺。雖然食用菌是一個勞動密集型產業，但原料粉碎、配料拌料、裝袋滅菌等多個環節可用機械代替人工，“機器換人”不僅降低成本、提高效率、減輕勞動強度，還能更好地保證培養料、基質含水量的均一性，可提高培養料質量，進而提高食用菌產量。

袋栽食用菌高效接種技術是規模化發展和安全生產的必然要求。袋栽是食用菌最主要的栽培方式，其接種效率低下已經成為規模生產的最主要制約因素。當前接種技術和接種方式仍為傳統的接種箱手工接種，工作環境差、勞動強度大、效率低，僅為120～170袋·h-1。研發適合塑料袋接種的機械化接種設備、研究配套新型菌種和革新接種技術是加強食用菌從業人員勞動保護、改善勞動條件的內在要求。如浙江袋栽黑木耳和部分香菇接種期在7-8月高溫季節進行，接種前，接種箱、接種帳或接種室及菌種栽培袋表面用氣霧消毒劑進行消毒，該消毒劑有效成分為二氯異氰尿酸鈉，對鼻、喉和皮膚有刺激性，需亟用機器代替人工，改善生產條件。

1.3 試驗示范公共平臺建設加快

依托國家、省、市、縣食用菌產業技術團隊力量，各級農業部門將建立一批試驗示范點，成為試驗、示范和推廣新品種、新技術、新模式和新裝備的平臺。如浙江，將重點做好食用菌主導品種示范、菌棒工廠化生產技術、蘑菇培養料隧道發酵技術、農作物秸稈基料化栽培食用菌技術、黑木耳高產高效栽培技術、食用菌農作制度創新模式（菌稻輪作、林下栽培）、病蟲害綜合防控技術、抗災提高型標準菇棚、新材料和新機械裝備等示范推廣。針對生產中的突出問題，研究設計、試驗模擬菌種質量、原輔料質量、生產用水、異常氣候、栽培小環境、綠色防控、農藥使用、生產管理等因素對食用菌生產的影響，以典型案例的研究來防范風險，使平臺真正成為專業技術人員組織開展試驗示范、技術培訓觀摩、菇農技術提升、新手起步的示范性實踐基地。

1.4 全產業鏈發展加快

食用菌是食物結構的重要組成部分，是高蛋白、低脂肪、多膳食纖維的優質食品，具有風味鮮美、食藥兼用等特點，在提高生活品質、保障人們健康方面作用明顯，人均消費量穩定增長。如靈芝（孢子粉）可提高人體免疫力，黑木耳可降血壓、防止動脈硬化，猴頭菇對慢性胃炎有食療作用。聯合國糧農組織提倡的每日合理飲食結構即是“一葷一素一菇”。而且，香菇、木耳等干制食用菌可長期貯存，工廠化生產食用菌周期短，年產量高達0.12～0.15 t·m-2，是保障農產品供給的重要補充。食用菌產品是人類優良蛋白的重要來源，在人類食品結構調整過程中的作用日趨重要，作為新一代的保健食品、功能食品，食用菌在國際食品市場上的競爭力也會不斷增強［8］。

食用菌是健康產品的重要原料來源。當前，食用菌產品加工率不到10%，其產品深加工和產業鏈延伸空間廣闊。提高加工率，可以減少市場價格波動、效益起伏對生產的影響。隨著食用菌精深加工技術的發展，菌類保健食品的研發，食用菌全產業鏈將會協調發展，實現食用菌產品的健康化、增值化、市場化和品牌化。食用菌深加工產品的開發將更好地造福人類，如復方猴頭菇膠囊藥品用于防治胃病，灰樹花膠囊藥品可用于脾虛癥的腫瘤患者。隨著“互聯網+”，體驗式參與，公益性宣傳，流通型、加工型龍頭企業的多層次食用菌商業運營新模式發力，以及香菇、銀耳、黑木耳與渤海商品交易所完成對接并上市，食用菌產業市場運營的體制機制不斷創新完善，食用菌消費市場將不斷壯大，食用菌產業必定能走上良性發展的軌道［9］。

2 研發方向

2.1 種源保障和高效繁種接種技術

首先是種源安全保障技術，研發一種快速檢測種源質量的技術，包括種源真實性，病毒、真菌、細菌感染，種性變異等指標檢測。其中最復雜的是種性變異或退化的檢測，其主要表現為抗逆性下降，在養菌階段遇到不利天氣出現大規模爛棒，或出菇階段不出菇、出菇異常的情況，造成重大損失［10］。因此，為防范重大菌種生產事故，迫切需要聯合育種單位，為每一個品種單獨建立一套種源質量的實驗室檢測指標——類似于我們人體血常規檢測指標，從而快速發現指標異常的種源并剔除。研究探明抗性下降、不出菇或出菇異常的機理，做好種性保持和復壯工作，具體可以從生產事故多發的香菇入手，研究建立香菇主導品種菌種種性質量快速檢測技術。

其次是大型標準化栽培種場培育和栽培種直供終端用戶模式的推廣。近年來菌種質量引發的重大生產事故都跳不出“菌種場銷售原種給菇農、菇農擴繁菌棒式栽培種、菌棒培養階段或出菇階段出現異常”的怪圈，這是因食用菌菌種系無性繁殖容易變異和高擴系數帶來的連鎖反應。為改變這種畸形的生產銷售模式和降低供種用種風險，需要建立規范可控的種源-母種-原種-栽培種生產體系，示范新型菌種生產技術，扶持培育大型栽培種生產主體，建設高效率的滅菌、接種生產流水線、大型溫控養菌房，引導菌種場直接供應栽培種給菇農。

2.2 輕簡化生產技術

升級袋栽食用菌菌棒（料棒）工廠化生產技術。應順當前食用菌專業化生產、社會化服務和規模化發展的趨勢，研究升級香菇、黑木耳等食用菌菌棒工廠化生產技術。筆者前期研究結果已經表明，相較于農戶傳統的菌棒生產方式，菌棒工廠化生產不僅僅提高生產效率，還能加快發菌速度，進而提高產量和效益。因此，菌棒工廠化生產在滿足數量的同時，還需要研究提高菌棒質量，提升菌棒場的設施裝備和生產技術，提高菌棒場社會化服務水平，打造升級版菌棒場［3］。重點是研究開發1萬棒級大容量的高效節能滅菌設施裝備，研究建立基于該裝備的滅菌技術參數，包括培養基質配方（含理化性狀和營養結構）、料棒緊實度、料棒重量、基質含水量、料棒酸堿度等。研究形成支撐菌棒培養中心的成套技術，包括高效接種機械、養菌設施和菌棒培養管理技術，制訂產品標準和服務細則。建立標準化菌棒生產、培養和配送中心技術示范點，示范滅菌設施裝備、料棒規范生產技術、高效滅菌接種和養菌技術。

研發袋栽食用菌高效接種技術。針對袋栽食用菌手工接種效率低的問題，研發適合香菇、黑木耳等袋栽食用菌的半自動化接種機械，接種速度500 棒·h-1以上，接種成活率90%以上。研究與半自動接種機配套的成本優勢明顯、效率高、效果好的成型顆粒菌種、液體菌種等新型菌種。研究半自動接種機、配套菌種、接種操作規程等整套袋栽食用菌高效接種技術，建立半自動接種機接種技術示范點。在此基礎上，研究攻關袋栽食用菌機械化接種技術。

集成床栽食用菌輕簡化生產技術。蘑菇等床栽食用菌生產最大的制約因素是培養料制備勞動強度大、花工多、技術要求高，在專業大戶不斷涌現的背景下，蘑菇培養料省力化輕簡化制作技術需求越加迫切。需要研發培養料堆制效率高質量好的翻堆機械、培養料進菇床傳輸機械，以及改造可與傳輸機械配套的出菇床架，研究集成蘑菇輕簡化生產技術，包括水分、溫度和通氣管理設施設備與調控技術。

2.3 健康產品精深加工技術

做深藥用菌類產品。以靈芝、猴頭菇、灰樹花、桑黃、牛樟芝等藥用菌為研究對象，提取加工食用菌多糖、多肽、三萜與甾醇類生物活性物質，開發藥品、保健食品、功能食品等。如從灰樹花中提取的灰樹花多糖D組分，抑制腫瘤療效高于傳統化療藥物絲裂霉素C，是靈芝多糖抑瘤效果的16.5倍，浙江方格藥業公司研制成功了以灰樹花多糖D組分為主要成分的灰樹花膠囊，成為國家食品藥品監督管理局批準的國藥準字號藥品，用于治療脾虛癥的腫瘤患者。

做寬大眾菌類產品。以香菇、蘑菇、金針菇等大眾食用菌為加工對象，研究開發菇醬類、菇精、調味品、即食休閑食品（脆片）等加工增值技術，像猴菇餅干那樣做好產品的營銷策劃，提升增值空間。如利用生物萃取技術提取食用菌中的鳥苷酸，開發復配百菇精、蘑菇精、香菇雞粉，為家庭和餐飲消費提供全新的營養調味解決方案。浙江百興食品有限公司開發的菇醬等產品膾炙人口，深受市場歡迎。

［1］高茂林.中國食用菌協會第五屆第三次理事會的工作報告［EB/OL］.（2015-05-26）［2015-08-21］.http：//www.cefa.org.cn/2015/05/26/8536.ht m 1.

［2］陳龍.浙江省十大農業主導產業對策研究［M］.北京：中國農業科學技術出版社，2008：91-99.

［3］陳青，黃國洋，魯長根，等.菌棒場功能定位與科學發展對策研究［J］.中國食用菌，2014，33（5）：27-29.

［4］陳青.食用菌產業轉型之路探討［J］.食用菌，2013，35（5）：6-7.

［5］劉自強.關于發展我國食用菌產業的幾點思考［J］.食藥用菌，2015，23（1）：15-16.

［6］陳青.浙江省食用菌產銷運行特征分析［J］.食藥用菌，2013，21（5）：272-274.

［7］張介馳，戴肖東.黑木耳產業和應用技術分析［J］.黑龍江科學，2012，3（1）：23-25.

［8］潘迎捷，譚琦，陳明杰，等.我國食用菌產業發展的回顧與展望［J］.食用菌學報，2001，8（2）：1-9.

［9］張俊飚，李鵬.我國食用菌新興產業發展的戰略思考與對策建議［J］.華中農業大學學報（社會科學版），2014（5）：1-7.

［10］陳青，潘慧鋒.食用菌種源第三方集中出菇試驗的思考與實踐［J］.食用菌，2011（1）：1-2.

（責任編輯：張才德）

S646

A

0528-9017（2016）01-0055-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160120

2015-12-15

浙江省“三農六方”科技協作計劃項目（SN 201319）

陳 青（1972-），男，浙江嵊州人，高級農藝師，從事食用菌技術研究和推廣工作，E-mai1：c he nq501@163.com。