5個馬鈴薯品種貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的變化

陳 雷，李 歡，陸國權(quán)

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院 薯類作物研究所，浙江 臨安 311300）

5個馬鈴薯品種貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的變化

陳 雷，李 歡，陸國權(quán)*

（浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院 薯類作物研究所，浙江 臨安 311300）

以5個馬鈴薯品種（系）為材料，分別貯藏在5℃下相對濕度85%～90%和20℃下相對濕度85% ～90%的條件下，貯藏時間為3個月，分4個時期測定其營養(yǎng)成分和抗氧化能力，對其結(jié)果進行方差分析。結(jié)果表明，2種不同的貯藏溫度都會造成5個馬鈴薯品種（系）營養(yǎng)成分的降低，但在5℃貯藏條件下，馬鈴薯營養(yǎng)成分的損失率比20℃貯藏條件下小，5個馬鈴薯品種（系）抗氧化能力隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，但在5℃貯藏條件下抗氧化能力降低速率比20℃貯藏條件下慢。花色苷含量越多抗氧化能力越強，杭引2號花色苷含量最高，抗氧化能力也最強，而小黃皮和中薯3號不含有花色苷，所以其抗氧化能力最小。5個馬鈴薯品種（系）在貯藏0 d和貯藏到第3個月的過程中，營養(yǎng)成分隨貯藏時間的延長逐漸降低，抗氧化能力也隨貯藏時間的延長而降低，然而在5℃貯藏條件下還原糖含量逐漸升高。

馬鈴薯；品質(zhì)；抗氧化；花色苷

文獻著錄格式：陳雷，李歡，陸國權(quán).5個馬鈴薯品種貯藏期間品質(zhì)及抗氧化活性的變化［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，57（1）：130-134.

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）為茄科茄屬一年生草本植物，是世界上僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物［1］。隨著馬鈴薯主糧化的提出，其作為主糧兼蔬菜作物，不僅含有較高的碳水化合物、蛋白質(zhì)和Vc等，紫色馬鈴薯還含有花青素等營養(yǎng)物質(zhì)。馬鈴薯是十全十美的全價營養(yǎng)食物［2］。目前，我國已成為世界馬鈴薯生產(chǎn)大國，在保障國家糧食安全中發(fā)揮著越來越大的作用。馬鈴薯在貯藏過程中不斷地進行新陳代謝［3］，其品質(zhì)與貯藏的溫、濕度密切相關(guān)。目前對馬鈴薯的研究主要集中在休眠萌發(fā)，及打破與延長休眠［4-5］、貯藏條件［6-7］、種質(zhì)資源遺傳多樣性［8-9］、病害［10］、窖型設(shè)計［11］等方面。然而馬鈴薯在貯藏期間一些營養(yǎng)成分如淀粉、還原糖、V c、花色苷、類胡蘿卜素、綠原酸等都會發(fā)生一些變化，這些營養(yǎng)成分的變化都會影響到馬鈴薯的質(zhì)量和品質(zhì)，從而影響商品薯的銷售。馬鈴薯品質(zhì)的優(yōu)劣與貯藏條件、品種特性有很大的關(guān)系，如果貯藏條件不好，在貯藏期間品質(zhì)容易變劣，而且馬鈴薯淀粉與還原糖的含量與馬鈴薯的加工品質(zhì)密切相關(guān)。其中，還原糖含量直接影響炸薯條、炸薯片的顏色和品質(zhì)，如果還原糖含量過高則易引起褐變［12］。適合炸薯片和炸薯條的馬鈴薯品種要求淀粉含量高、還原糖含量低，且貯藏期間轉(zhuǎn)化幅度較小［13］。淀粉含量的多少直接影響馬鈴薯的加工品質(zhì)，馬鈴薯淀粉酶也是影響其代謝的基本因素，這些營養(yǎng)成分是由品種的遺傳特性決定的，同時與貯藏條件的好壞有密切關(guān)系［14］。馬鈴薯在不同貯藏條件下，營養(yǎng)成分的變化存在較大差異［15］。這不僅與不同品種間馬鈴薯基因型差異有關(guān)，而且與貯藏條件也有著密切關(guān)系［16］。本研究采用 2種不同貯藏溫度，旨在明確不同貯藏溫度對馬鈴薯營養(yǎng)成分和抗氧化性及花色苷的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗于2014年3-10月在浙江農(nóng)林大學(xué)薯類作物研究所試驗基地（臨安）進行。

供試馬鈴薯品種（系）有5個，其中杭引1號、杭引2號引種于美國康奈爾大學(xué)，P 801引種于浙江省農(nóng)科院，中薯3號引種于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，小黃皮屬于臨安本地品種。以上供試材料均種植于浙江農(nóng)林大學(xué)薯類作物研究所試驗基地（臨安），栽培期間進行正常水肥管理。

1.2 方法

所有材料均統(tǒng)一收獲，放置于通風(fēng)干燥處1周，進行愈傷處理使塊莖表皮木栓化。挑選以上品種（系）薯皮完整，大小均一的薯塊各10 kg，貯藏在5℃冷庫、相對濕度85%～90%和20℃培養(yǎng)箱、相對濕度85%～90%條件下。從貯藏0 d開始測定，以后每隔1個月測定1次，共測定4次。

淀粉的測定采用G B5009.9—2008；還原糖的測定采用DNS法［17］；花色苷的測定采用pH示差法［18］；V c的測定參照李軍［19］的方法進行改進；綠原酸［20］、類胡蘿卜素［21］、DPPH［22］、ABTS［23］和F R A P［24］的測定分別參照相應(yīng)文獻。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS19.0進行統(tǒng)計分析，LSD法進行多重比較；采用Exce1進行圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 20℃貯藏條件下馬鈴薯營養(yǎng)成分的變化

由表1可知，同品種在貯藏期間還原糖含量變化差異顯著，不同品種（系）馬鈴薯，隨著貯藏時間的延長，還原糖含量普遍降低，貯藏至第3個月時達到最低。還原糖含量降低順序為小黃皮＞杭引2號＞P 801＞杭引1號＞中薯3號。淀粉含量的變化隨著貯藏時間的延長逐漸降低，淀粉含量降低順序為中薯3號＞P 801＞杭引1號＞小黃皮＞杭引2號。類胡蘿卜素含量隨著貯藏時間的延長逐漸降低，降低幅度最大的是中薯3號，最小的為杭引2號。0 d與貯藏3個月后類胡蘿卜素含量比較差異極顯著。Vc含量隨著貯藏時間的延長也出現(xiàn)降低現(xiàn)象，其中小黃皮降低最多，P 801降低最少。綠原酸含量隨著貯藏期的延長也出現(xiàn)降低現(xiàn)象，其中小黃皮降低最多，P 801降低最少。花色苷含量隨著貯藏期的延長也出現(xiàn)降低，降低順序為杭引1號＞P 801＞杭引2號。

2.2 20℃貯藏條件下馬鈴薯不同品種及貯藏時間抗氧化能力比較

由表2可以看出，5個馬鈴薯品種（系）之間，杭引2號的總抗氧化能力明顯大于其他4個品種（系），其次是杭引1號和P 801，小黃皮和中薯3號抗氧化能力最小。5個馬鈴薯品種（系）隨著貯藏時間的延長抗氧化能力逐漸降低，在0 d條件下清除DPPH的能力為杭引2號＞杭引1號 ＞P 801＞中薯3號 ＞小黃皮，清除A B T S的能力為杭引2號 ＞杭引1號＞P 801＞小黃皮＞中薯3號，F(xiàn) R A P的還原能力順序為杭引2號＞杭引1號 ＞P 801＞中薯3號＞小黃皮。0 d抗氧化能力與貯藏3個月后抗氧化能力有極顯著差異。

表1 20℃貯藏條件馬鈴薯營養(yǎng)成分的變化

表2 20℃貯藏條件下馬鈴薯不同品種及貯藏時間抗氧化能力比較

2.3 5℃貯藏條件下馬鈴薯營養(yǎng)成分變化

從表3可以得出，還原糖的含量隨著貯藏時間的延長而逐漸提高，由高到低依次為中薯3號、杭引2號、P 801、小黃皮和杭引1號；淀粉含量的變化隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，由高到低依次為中薯3號、P 801、杭引2號、小黃皮和杭引1號；類胡蘿卜素的含量也隨著貯藏期的延長而逐漸降低，P 801和小黃皮在貯藏至第1個月時有增高現(xiàn)象，其他3個品種都處于降低的過程；V c含量隨著貯藏時間的延長也出現(xiàn)降低現(xiàn)象，由高到低為中薯3號、杭引2號、杭引1號、P 801和小黃皮；綠原酸含量隨著貯藏時間的延長也出現(xiàn)降低現(xiàn)象，其中小黃皮降低最多，P 801降低最少，降低順序為小黃皮＞杭引1號＞杭引2號＞中薯3號＞P 801；花色苷含量隨著貯藏期的延長也出現(xiàn)降低現(xiàn)象，降低順序為杭引1號＞杭引2號＞P 801。

表3 5℃貯藏條件下馬鈴薯營養(yǎng)成分的變化

2.4 5℃貯藏條件下馬鈴薯不同品種及貯藏時間

抗氧化能力比較

從表4可以得出，5種馬鈴薯清除DPPH能力大小順序為杭引2號 ＞杭引1號 ＞P 801＞中薯3號＞小黃皮。方差分析表明，杭引1號 0 d與貯藏 3個月后的 DPPH清除能力有顯著差異；杭引2號、P 801和中薯3號的0 d與貯藏3個月后的 DPPH清除能力有極顯著差異；小黃皮0 d與貯藏3個月后的DPPH清除能力沒有差異。

表4 5℃貯藏條件下馬鈴薯不同品種及貯藏時間抗氧化能力比較

5種馬鈴薯清除ABTS的能力順序為杭引2號＞杭引1號＞P 801＞小黃皮＞中薯3號。方差分析表明，杭引2號、杭引1號、P 801、小黃皮和中薯3號0 d與貯藏3個月后清除ABTS能力均有極顯著差異。而FRAP測得的幾種材料的還原能力為杭引2號＞杭引1號＞P801＞小黃皮＞中薯3號。方差分析表明，5種馬鈴薯0 d與貯藏3個月后的FRAP還原能力均有極顯著差異。

3 小結(jié)與討論

在2種不同溫度貯藏過程中各營養(yǎng)成分指標都有不同程度的波動，隨著貯藏期的延長，5個馬鈴薯品種（系）的淀粉含量表現(xiàn)為降低趨勢，貯藏0 d的時候含量最高，到貯藏后期的第3個月含量最低，這與陳彥云等的研究結(jié)果基本一致［25］，馬鈴薯在貯藏過程中轉(zhuǎn)化為還原糖和其他非還原糖類物質(zhì)，由于淀粉含量的高低決定馬鈴薯淀粉加工品質(zhì)的好壞，所以從淀粉加工專用型品種角度來考慮，杭引1號可以作為淀粉加工專用型品種來開發(fā)或研究。在5℃貯藏過程中，馬鈴薯還原糖含量隨著貯藏時間的延長含量不斷增加，在貯藏的第3個月時達到最大，這與陳芳等［26］的馬鈴薯在低溫貯藏過程中容易出現(xiàn)“低溫糖化”現(xiàn)象的結(jié)果基本一致。馬鈴薯在貯藏過程中，花色苷含量也出現(xiàn)較大波動，無論是5℃還是20℃貯藏環(huán)境，花色苷含量均出現(xiàn)降低現(xiàn)象，這是因為花色苷極不穩(wěn)定，光照、溫度、pH等均能造成花色苷的降解，然而花色苷具有很強的抗氧化能力，其含量越多抗氧化能力越強，這與李倩等［16］的研究結(jié)果一致。杭引2號花色苷含量最高，抗氧化能力也最強，而小黃皮和中薯3號不含有花色苷，所以其抗氧化能力最小。

2種不同的貯藏溫度都會造成馬鈴薯營養(yǎng)成分的降低，5℃貯藏條件下馬鈴薯營養(yǎng)成分的損失率較小，但低溫貯藏同時又會造成薯塊還原糖含量增加，會直接影響馬鈴薯的加工品質(zhì)。有報道表明，加工前將低溫貯藏的薯塊放在10℃以上貯藏一段時間進行“回溫”，可降低薯塊還原糖含量，提高淀粉含量，延長生產(chǎn)加工時間。在20℃貯藏條件下，由于溫度過高，塊莖呼吸作用加強，較多的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，在貯藏的第3個月，部分薯塊有出芽現(xiàn)象，造成薯塊品質(zhì)下降，所以建議馬鈴薯在貯藏過程中采用低溫貯藏。

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

S532

A

0528-9017（2016）01-0130-05

10.16178/j.issn.0528-9017.20160148

2015-10-28

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-11-B-18）；浙江省重大科技專項農(nóng)業(yè)項目（2012C 12902-3）

陳 雷（1987-），男，河南汝南人，在讀碩士，研究方向為馬鈴薯新品種選育，E-mai1：739400860@qq.com。

陸國權(quán)，E-mai1：1ugq10@zju.edu.cn。