錦屏縣橋問村侗族傳統釀酒工藝及其傳承因素調查研究

湯啟香

（貴州民族大學，貴州 貴陽 550025）

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錦屏縣橋問村侗族傳統釀酒工藝及其傳承因素調查研究

湯啟香

（貴州民族大學，貴州 貴陽 550025）

【摘要】本文根據筆者的實地調查資料和相關文獻，介紹了錦屏縣橋問村的傳統釀酒工藝，并結合民族學功能理論的相關學理思想，對這一工藝得以較好傳承的原因做了討論。

【關鍵詞】侗族；釀酒工藝；傳承因素；調查研究

由于侗族居住分散，各地區的釀酒工藝及其相關酒文化的具體內容也存在差別，錦屏縣平秋鎮橋問村的釀酒工藝及其酒文化就深具個性特點。文化功能理論的創始人之一馬凌諾斯基認為文化的意義在其功能；認為文化是一個功能性的主體，包括物質設備、精神文化、語言、社會組織這四個方面；認為文化歸根結底是在于滿足人的生物性需要，強調生物需要是文化最基本的動力。從理論中我們得知文化要從其在現實生活中所履行的實際功能中去加以理解，任何文化都要放到整體中去考察，文化其實是人類滿足需要的一種手段。釀酒工藝是橋問村侗族酒文化的重要組成部分，釀酒工藝的掌握是該村酒文化的前提和基礎，酒文化成為了當地日常生活需要的手段之一。

一、橋問村基本概況

平秋鎮位于黔東南錦屏縣西北部，全鎮居住的人口99%以上都是侗族，2009年，平秋鎮總人口15955人。橋問村作為平秋鎮所管轄村之一，居住的也大部分是侗族人口。該村處于平秋鎮東南面，距鎮政府駐地3千米。橋問村坐落于盆壩邊緣，其東面的田壩是平秋鎮最大的田壩，南面和西面有高山作靠，北面溪壑縱橫，三條溪水流經田壩間往北注入圭威溪；從錦屏縣城通往平秋鎮、彥洞鄉的錦彥公路經過其境，因此，橋問村具有地理環境優越和交通便利的優勢。馬克斯·韋伯提出，“人是懸在由他自己所編織的意義之網中的動物，我本人也持相同的觀點。于是，我以為所謂文化就是這樣一些由人自己編織的意義之網”[1]，酒文化就是橋問村侗族生活的一張網，該村飲食文化中有一個特點：家家戶戶都要釀制蒸餾“燒酒”，結婚成家了的女性基本上都會釀酒，男性一日多餐均吃酒。該村現在主要是釀制米酒，米酒的原料即大米。

二、橋問村傳統釀酒工藝流程

橋問村的傳統釀酒是蒸餾“燒酒”，釀制燒酒的材料雖然有很多種，但是現在該村釀制燒酒主要用大米，大米釀制的酒在當地俗稱為“米酒”。“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，泉水必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”[2]這是周代先人總結出來的釀酒必須遵循的六大要求，至今仍然是釀酒必須遵循的要領，除了湛熾必潔，其他的五大要求同樣也在橋問村的傳統釀酒過程中體現出來了。以下是對該村傳統米酒的釀制工藝流程的簡述。

釀制燒酒的第一個流程就是制作酒藥，首先摻水浸米，把大米浸泡一個晚上，第二天把浸泡米的水濾干，然后把米打成面粉，把適量的水和面粉混合和面，把和好的面揉成湯圓大小的面團，之后把面團放在木甑里發酵，能發酵成功的必要因素是一定要有酒藥，所以要撒少量舊的酒藥在面團上。通常一個星期就形成新的酒藥。

釀制燒酒的第二大流程就是捂酒飯，其中包括煮酒飯、晾酒飯、拌酒藥、裝甑捂酒飯、摻水泡酒，當地的人把這一系列過程都稱為“捂酒飯”。

酒飯發酵好之后就可以進行烤酒了。橋問村將燒酒的蒸餾過程叫作“烤酒”，烤酒是釀制燒酒的最后一個流程，也是燒酒形成的關鍵一步。烤酒的器具有大小鐵鍋各一口，木質酒甑、酒渠各一個，軟膠管一根，長紗布帶子兩條，短紗布帶子一條，酒壇一個，大小適中的塑料一張，繩子一根。當地烤酒時，試酒的方式是直接喝，用一個碗接出一點酒品嘗，如果酒入口時很難下咽，說明酒還很好，還可以再烤一些酒，之后試酒要不斷地進行，當覺得比較淡就要停止加熱。酒烤好之后就放在壇子里，把酒壇密封好放在房間陰涼的地方貯藏。

三、橋問村侗族釀酒工藝得以傳承的原因

馬琳諾斯基在《文化論》中說：“要滿足這些生物上的需要，每個社區都一定得備下一種可謂文化‘軍需處’及一種傳種的安排：一防御的機關及一居住的體系。人體首要的需要得到有效的滿足，它迫著任何文化產生種種基本的結構：營養方面的‘軍需處’，兩性交接及傳種的制度、防御的組織及日常生活的設備。于是，我們可以說，人類有機的需要形成基本的‘文化迫力’，強制了一切社區發生種種有機組織的活動。”[3]所以說橋問村的釀酒工藝就是侗族人民滿足物質和精神需要的一種手段。釀酒工藝滿足了該村日常飲食結構需要、醫療保健需要、信仰文化需要、社會互動需要等。橋問村的侗族人民形成了這些“文化迫力”，使得該村的釀酒工藝得到較好的傳承。

（一）日常飲食結構需要

橋問村侗族日常飲食結構中，酒是必不可少的食品。米酒是橋問村成年男性一日多餐必“吃”的食物，當地的成年男性每次吃飯之前都要喝兩小半碗的米酒，如果家里有人陪伴喝酒，喝酒的興致就更高，男性喝酒之后干活更有勁，而且也不會感覺很累，在當地有“鹽氣酒力”的說法，意思就是吃鹽和吃酒都能增加力氣，但是也不能喝得不省人事，喝酒的量一般是讓自己感覺舒服就是合理的。酒除了人們一日三餐喝外，還用來制作腌肉、腌魚等，酒在這里起到的作用讓肉保持新鮮和防腐防臭。因此，酒是當地人們日常生活必不可少的食品。

（二）醫療保健需要

在橋問村，酒還以“藥”的合理身份而得以存在，當地人認為“酒”可以起到驅風除濕、舒筋活絡的作用，有渲瀉發散、益氣補中和消毒的功能。從現代醫學的角度來看，酒的主要成分是乙醇，俗名酒精。“人飲用酒精后會加快血液循環，促進新陳代謝，增強免疫力；白酒能反射地發揮刺激胃液和唾液分泌，適量飲酒能提高消化能力；烈性白酒還具有殺菌作用，因此在痢疾流行地區，人們有取飲白酒預防其傳染的實踐經驗。”[4]用米酒泡制一些當地野生的草藥（即中藥），如玉術、葉交藤、牛克膝、一支蒿、血筋藤、五加皮、十萬錯、大救架、貝母、草烏、仙人架橋、大傷藥、雞草蓮等，稱為“藥酒”，泡制十天就可以用來治療風濕病、關節痛、頭痛、腰痛、肩周炎、頸椎病等，可以直接喝也可以涂抹在患處。當地的人，特別是老人如果患有以上的病，家里都會備有藥酒。

（三）信仰文化需要

橋問村傳統釀酒工藝得以較好的傳承，還在于“酒”在當地信仰文化中的至高地位。“酒在宗教信仰中的運用與作用反映在：用酒做供品、自古就有宗教祭祀的專用酒、有直接用酒供奉祖先和神靈的祭儀，以及酒在自然崇拜、鬼神崇拜、祖先崇拜等宗教的各種崇拜和信仰形態中均被廣泛運用幾個方面”[5]，“酒也是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫師飲用以幫助巫師達到通神的精神狀態”[6]。在橋問村，酒是祭祀中必不可少的一種祭品。無論是祭山、祭千年古樹、祭大石碑（天然形成的具有年份的石頭），還是清明節、七月半、春節等各個節日祭祖先神，都少不了自家釀的“燒酒”。所以家家戶戶都必須釀酒備酒，以備時節來臨時能及時地奠上酒，以達到酬神娛神之目的。

（四）社會互動需要

酒還是橋問村村民間良好關系得以維持和不斷加強的黏合劑。“在人際交往中，酒常常是人們聯系友誼和溝通感情的橋梁。”“侗族自古就有‘無酒不成禮’的習俗，而且家家戶戶都會釀制米酒，他們常用酒來消除疲勞，在各種節日喜慶、親友交往的時候，總以酒為禮，以酒為樂。”[7]在橋問村，婚禮、新房落成要喝上馬酒、回壇酒等，老人生日要喝高壽酒，孩子落地三天要喝湯餅酒，孩子滿周歲要喝周歲酒；過節要邀請家族里的人來喝酒，有春節酒、元宵酒、三月三酒、端午酒、嘗新酒、七月半酒、重陽酒等，這些酒都可以稱為同心酒，都是為了增強家族內人和人之間的感情而喝的酒；在當地，每年的大年初一或初二去舅娘家拜年，必須帶上自己家釀制的米酒去，每家最少也是兩斤，拜訪其他的親朋好友也要捎上米酒。所以，酒是橋問村侗族民間社會互動的需要，有此需要，其傳統釀造工藝自然也就會得以很好的傳承。

參考文獻：

[1]克利福·格爾茨.文化的解釋[M].南京：譯林出版社，1999.

[2]孔穎達.禮記正義[M].北京：中華書局，1980.

[3]馬琳諾斯基.文化論[M].費孝通譯，北京：華夏出版社，2002.

[4]秦含章.酒文化小品集[M].北京：學苑出版社，2008.

[5]蕭家成.中華民族酒文化[M].北京：華齡出版社，2007.

[6]呂萍.滿族薩滿祭祀與酒[J].《滿族研究》，2007，1.

[7]《中國酒文化趣談》編寫組.中國酒文化趣談[M].北京：中國旅游出版社，2010.

【中圖分類號】C957

【文獻標識碼】A