廚房蔥事

徐平

蔥，是中餐里不可缺少的一種基礎原料，人們用它來調味、殺菌，增添菜肴的色相。

入冬了，家家戶戶都要儲存一些大蔥過冬，尤其是春節期間，做年節菜，雞鴨魚肉都少不了大蔥的用量，那個時候價格就很貴了，一般都要漲到5元/斤以上。過日子嘛就要精打細算，這不周末去了京郊永寧集市，去年入冬在那買的雞腿蔥才0.7元/斤，今年就漲到1.3元/斤;章丘大蔥整捆買還要2.5元/斤呢。

北方人喜歡吃大蔥，特別是生吃大蔥，但南方人見了往往驚訝異常，視之不可思議。南方人喜歡吃小蔥，有點兒香味，美之名曰香蔥，但北方人又瞧不上眼。到底應該如何看待蔥呢？為什么南北方對待蔥有如此的不同呢？

蔥，為多年生草本植物，基本分類為：大蔥和小蔥，北方盛產大蔥，南方盛產小蔥。

蔥的栽培地遍及中國，最著名的是山東章丘大蔥，某些品種可以長到兩米高，蔥白長度一米左右，味甜質厚。

胡蔥和香蔥，是中國南方栽培的兩個蔥種。

無論是北方還是南方，蔥作為基本調味品在人們的生活當中被利用的頻率很高。南方人喜歡用小蔥作為菜肴的配料，而在北方，蔥不僅僅被當做調味品和配料，有些時候它也可以成為主料。比如，大蔥蘸醬，蔥炒雞蛋，蔥爆羊肉等等。

做菜用蔥的技巧

蔥是一個多面手，煎炒烹炸樣樣皆宜，下面我們一起來看看怎樣用蔥最佳。

根據蔥的特點使用蔥。平時烹調時，我們都只喜歡使用蔥白。比如：熗鍋，做餡兒，當配料，煲湯等等。但綠色的蔥葉部分，甚至在買菜時，就已經被賣家直接切掉扔了。實際上綠色的蔥葉部分，和蔥白都含有的很高營養素，也有各種各樣的吃法，丟掉很可惜。如果買回來的蔥葉很老并已萎縮發黃，這時就可以丟掉，不要一味認為蔥葉更有營養，而未擇去，影響口感。

蔥油的做法：將1個大料，8粒小茴香，15粒花椒，1片香葉，放入冷油中;用小火，慢慢地將香料的味道炒出后，放入整根蔥葉，繼續用小火煸炒蔥葉，直到將蔥葉炒至變成淺褐色，蔥葉被煸干為止;將油鍋里所有的香料，蔥葉，濾出，剩余的油，就是香香的蔥油。制作好的蔥油，可以保存至少3個月。陰涼的地方保存即可，不要放在冰箱里。蔥油，可以調入涼拌菜，涼面里，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等，還可以放入包子，餃子的餡里，只聞蔥香，不見蔥葉。

根據主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

根據原料的需要使用蔥。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

吃蔥的好處：“常吃蔥，人輕松。”經常吃蔥對人的身體健康是很有益處的。