維吾爾族馕文化資源及其開發價值分析

阿依夏木古麗·阿尤甫 蘇比努爾·阿里木

（新疆醫科大學人文社科部，新疆 烏魯木齊 830011）

維吾爾族馕文化資源及其開發價值分析

阿依夏木古麗·阿尤甫 蘇比努爾·阿里木

（新疆醫科大學人文社科部，新疆 烏魯木齊 830011）

維吾爾族馕文化在維吾爾族飲食文化領域占據非常重要的地位。隨著旅游業的發展，為維吾爾族馕文化提供了廣泛的宣傳和開發空間。本文從維吾爾族馕文化產生的歷史和自然環境因素研究入手，探討馕文化產生的社會歷史根源和馕文化豐富的開發資源優勢，為馕文化的開發研究提供理論依據。

維吾爾族馕文化；資源優勢；開發價值

維吾爾族馕文化歷史悠久，文化內涵豐富。馕文化滲透于維吾爾飲食、生活的每一個領域，且具有不同的職能意義，由于其制作方式簡單、保存和儲運便捷等特點在維吾爾飲食文化中占據著極為特殊的地位。

一、維吾爾族馕文化的產生和歷史

關于馕的產生、馕的歷史，學者有不同的觀點。巴赫提亞·巴吾東、從歷史角度研究，認為古代維吾爾族農業經濟的起源與馕的產生有極為密切的聯系。李冬梅、從自然環境和人文社會因素研究馕的產生，認為由于中亞地區伊斯蘭國家的自然地理環境與新疆的自然地理環境類似，馕是伊斯蘭教飲食與新疆地域特色相結合的產物 。奇曼·乃吉米丁等，從人文地理學的角度對馕的起源進行了系統的分析，認為馕是由維吾爾族創造，歷史久遠，烤馕是游牧民族的主要食品。王蘋、楊海生、通過對維吾爾族的馕習俗進行研究，認為綠洲文化的形成對馕的產生提供了經濟基礎。 李正元則專門研究馕的起源，將馕的產生與自然條件聯系在一起，認為馕是新疆南部地區的維吾爾族先民適應當地氣候條件的產物，在維吾爾族的演變過程中，馕這一生態食物得到傳承并逐步發揚光大，最終形成以馕為核心的具有很強地域特色的維吾爾族飲食文化。

喀喇汗王朝時期的《福樂智慧》一書中，曾經這樣寫道：“要為將士供給刀槍、戰馬、征衣，馕、鹽和食物必須豐盈”，說明當時馕已成為主要的食品，常常與將士武器配備在一起，對古代維吾爾族的生活具有重要意義。

二、馕文化產生的自然地理環境。

馕文化的產生與新疆特殊的自然地理環境有著密切的關系。新疆地處西北，屬于干旱地區。氣候炎熱、干旱少雨，降水量少。從飲食習慣上看由于烤制食品具有抗干燥、耐收放、易保存的特點。干旱地區的民族常食烤制食品是一大規律。而對于同樣處于干旱地區的新疆維吾爾族，天然的環境使其缺乏生活、生產必須的燃料，同時常年忙于農耕，一日三餐得不到保證，需要一種可以與干旱氣候適應的、易于攜帶同時又能滿足其口味的事物，由此，馕成為了維吾爾族的絕佳飲食選擇，是維吾爾族與生態相適應、與生產生活方式相協調產生的必然產物。

在南疆，塔里木盆地南部有著比較發達的農業經濟。而農耕經濟的快速發展必然會為維吾爾族人民提供多樣的農業原料，各式各樣的作物為其飲食發展提供了多元的原料基礎，由之，在當時原料較復雜（需面粉、雞蛋、奶、芝麻等）、營養豐富、口味獨特的馕成為了維吾爾族人民的主食并延續至今。近些年，隨著農業經濟的發展，馕的品種和類型也多了，隨之出現了各類具有地域特色的馕，如和田地區“核桃馕”、喀什地區“無花果馕”。

三、維吾爾族馕文化開發的資源優勢

馕作為維吾爾族傳統飲食,已遠遠超越了它的物質性,而被賦予了深刻的文化內涵。作為文化產業來開發維吾爾族馕文化，其開發價值主要體現在以下幾點。

（一）品種多、開發潛力大

馕的品種和類型較多，根據制馕的原料區分有面馕和餡馕。面馕常見的有白馕、大麥馕、蕎麥面馕、玉米面馕、高粱面馕等。餡馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫蘆馕、果汁馕、核桃馕等。

馕是在馕坑中烤制而成的，從制作原料上來看，馕坑有陶制馕坑、磚制馕坑、土泥與蘆葦和制馕坑、鐵馕坑等。從馕坑所用的燃料來看，有鹽制馕坑、燃氣馕坑等。生活在塔里木盆地周邊綠洲上的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻制作的馕坑，生活在城鎮的維吾爾人則用由磚塊砌的馕坑。

馕是維吾爾人一年四季食用的主食，不受季節限制，由于其加工技術、烤制馕坑、使用的原料等不同，品種極其繁雜，能滿足絕大部分人的飲食需求，而馕的制作工藝已經發展成熟，品種眾多，現除部分品種失傳以外，大多一直延用至今，隨著市場競爭愈發激烈，為迎合市場需求持續更新技術、原料，如今依然有玫瑰馕、紅糖馕等新品種面世。

（二） 馕具有豐富的養生保健價值

第一、從馕的制作過程來看,馕具有平衡調節作用。馕的制作體現了自然界四大物質與人體四大性質相互平衡的作用，它達到了熱與寒、環境與人的平衡調節。新疆屬風寒地區，馕在馕坑中烤制后,不僅達到了外寒與內熱相平衡，更達到了水土相適應的調節效果。

第二、烤制馕所必須的基本原料也屬于養生保健的綠色產品。做馕的原料基本屬于粗糧,主要有小麥、黑麥、玉米、蕎麥、白玉米、紅玉米、小米等，這些粗糧做出來的馕具有潤通腸道、保養脾胃、調節氣血等作用。同時，打馕時使用的一些調料也具有較高的養生價值，比如芝麻、菜油、洋蔥、孜然、黑胡椒等，性質溫和，有健脾胃、祛寒痰、活血、利尿、殺菌、降血脂等功效。

第三、馕不僅有保健的作用,還有一定的藥用價值。根據醫學實驗證明，馕中含有各種氨基酸、維生素、蛋白質、脂肪和淀粉等，有健胃消食，治療消化不良、腹脹、含滯、胃腸失調的功能，中醫稱之為“甘餅”，是治胃病的一味中藥。例如傳統維吾爾醫就用“焦馕泡入開水中以緩解惡心、嘔吐腹脹等”因此維吾爾人認為吃馕可以強健身體,預防疾病。

（三） 維吾爾族馕文化包含的文化內涵豐富

馕獨特的魅力在于它與維吾爾族生活中的禮儀習俗聯系在一起，馕在維吾爾族生活中具有著深刻的文化意蘊。

第一、維吾爾族禮儀處處滲透著馕文化。維吾爾族婚宴上，會將兩小塊馕泡在鹽水中，作為最珍貴的禮品分贈給新娘新郎，新娘新郎當眾吃下，表示夫妻同甘共苦，白頭偕老。維吾爾族婦女走親訪友也會贈送主人馕，表示對主人的尊重。維吾爾人出門遠游也會隨身攜帶馕，“吃故鄉的馕餅,日夜為故鄉擔憂”，馕代表了對故鄉的思念。

第二、馕作為維吾爾族飲食文化寶庫中的瑰寶，負載著一定的文化內涵，成為一個民族文化的載體。維吾爾語諺語中有 “飯是圣哲,馕是神靈”“馕是信仰,無馕遭殃”等，體現了馕對維吾爾族精神和物質生活的神圣意義。維吾爾族的日常生活中，馕代表著福氣和富貴。因此維吾爾族對有關馕的夢境的獨特解釋，認為如果夢境中有馕，意味有福氣將要降臨；夢見馕被丟棄，將有不詳之兆。見自己吃馕，將有福運等著自己；若是夢見自己掰馕,就該及時去施舍窮人或捐物贊助，行善事。維吾爾族諺語中有這樣一個名言，“他的馕是完整的”，意思是他的生活美滿富足。由此可見馕對于維吾爾人不僅僅只是果腹之物，它已包含著深重的文化意義，作為一種象征存在于維吾爾人的精神世界，它已經成為一個內涵深厚的文化符號—馕文化。馕伴隨著維吾爾人的一生，傳播馕文化就是傳播維吾爾族文化。

（四） 馕文化資源開發的市場空間廣闊

馕文化的開發潛力很大，有著廣闊的市場空間，隨著時代的變遷、文化的交融，馕的制作方法、品種口味等各方面也發生變化。打馕用的馕坑現今已由磚制馕坑、鐵馕坑、燃氣馕坑代替了最早也是最普遍使用的土馕坑，土馕坑則成為了宣傳馕文化的旅游景點。維吾爾族的馕炕和打馕技術也經歷了復雜到簡單，從手工到機械化的發展路程。

2004年4月20日在吐魯番市葡萄溝瓦孜風情園景區建造了世界上最大的馕坑，吸引了許多國內外游客，馕坑建造在山坡上，直徑10米，高8米，有一間房子那么大，可以打馕，同時還可烤出一匹駱駝、兩頭牛和十只羊，供上百人同時進餐。2008年6月12日，疏附縣烏帕爾鄉的木匠麥麥提熱依·如孜專門為奧運會烤制了一個重達15公斤、直徑1.25米的馕，這個大型馕上有奧運五環圖案、北京奧運標志和2008奧運會字樣。獨具特色的馕文化,成為新疆特色文化資源，吸引了國內外游客，成為新疆旅游業的一大亮點。

2001年阿布拉·買買提托乎提在新疆歷史上第一次注冊了馕的商標“阿布拉馕”。專門設立了產品標示，并設計了外包裝袋。現在阿布拉馕共有分店10家，分布在天山南北，其中烏魯木齊就有4家。目前借助不斷升級的對外開放平臺，他不僅將 “品牌” 馕推向了國內市場，國際市場也在逐漸展開。通過研發創新，阿布拉馕的保質期不僅從3個月變成了6個月，口味也從一種變成了十幾種，不僅在疆內賣得火，還銷到了北京、上海等內地省市，同時也和馬來西亞、吉爾吉斯斯坦等國家簽了訂單，新疆的馕走向了國際市場。2004年6月，新疆成立了第一家馕文化研究與發展公司，命名為伊地占德，它的馕文化展示中心也在烏魯木齊國際大巴扎開業。近些年隨著電商的迅速發展，淘寶等網絡購物平臺也相繼出現一大批專門銷售新疆特色馕的店鋪，其客源包含國內外，且銷量可觀，通過網絡的力量促進了馕文化的傳播，加深了國內外人民對馕的認識，提升了馕文化的內涵。

隨著維吾爾族飲食烹飪技術的提高，馕的制作方式、原料的類型、包裝、制作出來的形狀和保存時間等也進一步地改進。達爾曼馕、羅布泊馕、艾木拉馕、和田的營養馕、核桃馕等在質量方面超出了以往馕房的經營，開始了面向國際市場。這些品牌馕，包裝、味道、保質期和制作的形狀適合于不同人群，消費需求已經走出了國內市場，形成了產業鏈。

維吾爾族馕文化悠久的歷史文化，作為典型的干旱地區的特色飲食，馕的營養價值高，制作方式獨特，具有豐富的文化內涵，開發價值巨大，也對發展當地飲食產業和旅游業具有現實意義。

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