人參莖葉皂苷抗疲勞功能飲料的研制

王昭曦，劉東旭，李鳳林※，于 會(huì)

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，長春 130118；3.吉林市匯豐科技開發(fā)有限責(zé)任公司，吉林 132000）

人參莖葉皂苷抗疲勞功能飲料的研制

王昭曦1，2，劉東旭1，李鳳林1※，于 會(huì)3

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 132101；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，長春 130118；3.吉林市匯豐科技開發(fā)有限責(zé)任公司，吉林 132000）

以人參莖葉皂苷為主要功能因子，添加牛磺酸、人參提取物為輔助功能因子以及酸味劑、甜味劑等配料，開發(fā)出一種具有抗疲勞功效的功能飲料。通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化其產(chǎn)品配方。結(jié)果表明功能飲料最佳配方為：人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，人參提取液添加量9.5%，檸檬酸添加量0.425%，蔗糖添加量為8%，牛磺添加量0.4g/kg，VB1添加量50mg/kg、VB2添加量50mg/kg、VB6添加量為50mg/kg，VC添加量為1.0g/kg。

人參莖葉皂苷提取物;抗疲勞;飲料

人參為五加科人參屬多年生草本植物，其產(chǎn)地主要在我國的東北三省，其中吉林省產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好。人參根是我國傳統(tǒng)的名貴中藥，其性味歸經(jīng)、性平、味甘、微苦，微溫，有大補(bǔ)元?dú)猓瑥?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津止渴，安神益智之功效[1]。人參根的主要有效成分為人參皂苷。為了更好的利用人參莖葉，人們于1976年開始對(duì)其化學(xué)成分進(jìn)行了研究。近年來研究證明，人參莖葉皂苷含量約為6~12%，其藥理作用也與人參根皂苷基本相同[2]。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，人參莖葉皂苷具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和代謝、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、抗利尿、抗腫瘤、增強(qiáng)機(jī)體適應(yīng)性等作用[3-4]。在前期研究中，通過小鼠力竭實(shí)驗(yàn)，已發(fā)現(xiàn)人參莖葉皂苷提取物能明顯提高小鼠力竭游泳時(shí)間，降低血乳酸、血清尿素氮含量，具有抗疲勞作用[5]。為此，本研究采用人參莖葉皂苷提取物為主要功能因子，開發(fā)抗疲勞功能飲料，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化其工藝，以其為人參莖葉的開發(fā)利用提供技術(shù)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

人參莖葉皂苷提取物購于吉林長青參業(yè)有限公司；人參購于吉林市東市場土特產(chǎn)商店；牛磺酸、維生素、白砂糖等均為市售。

1.2 主要儀器

電子天平（ESJ205-4，沈陽龍騰電子有限公司），實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)（APV2000，上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），實(shí)驗(yàn)型粉碎機(jī)（RT-34，北京開創(chuàng)同和公司），等。

1.3 工藝流程

飲料生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 工藝流程圖

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究以人參莖葉皂苷提取物為主要原料，以人參提取液為次要原料，再添加牛磺酸、蔗糖、檸檬酸、維生素C等輔助添加劑。據(jù)《保健食品原料手冊(cè)》確定出牛磺酸用量0.4g/kg。據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定VB1用量為50mg/ kg、VB2用量為50mg/kg、VB6用量為50mg/kg，VC用量為1.0g/kg。在此配料確定基礎(chǔ)上，單因素實(shí)驗(yàn)確定人參莖葉皂苷提取物、人參提取液、檸檬酸、蔗糖等主要原輔料的添加量范圍，然后采用正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品配方。產(chǎn)品感官評(píng)分見表1。

表1 飲料產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）

2 結(jié)果與分析

2.1 人參莖葉皂苷提取物添加量的確定

選取0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的人參莖葉皂苷提取物添加量，在人參提取液添加量9%，檸檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，固定牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC的添加量分別為0.4g/ kg、50mg/kg、50mg/kg、50mg/kg、1.0g/k的情況下，以飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定出人參莖葉皂苷提取物的適宜添加量（見圖2）。由圖2可以看出，0.5%人參莖葉皂苷提取物添加量較為適合。

圖2 人參莖葉皂苷提取物添加量的確定

2.2 人參提取液添加量的確定

選取7%、8%、9%、10%、11%的人參提取液添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，檸檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC用量固定的情況下，以飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定出人參提取液的適宜添加量（見圖3）。由圖3可以看出，10%人參提取液添加量較為適合。

圖3 人參提取液添加量的確定

2.3 檸檬酸添加量的確定

選取0.3%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%的檸檬酸添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，人參提取液添加量10%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC用量固定的情況下，以飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定出檸檬酸的適宜添加量（見圖4）。由圖4[3]可以看出，0.4%的檸檬酸添加量較為適合。

圖4 檸檬酸添加量的確定

2.4 蔗糖添加量的確定

選取5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖添加量，在人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%，人參提取液添加量10%，檸檬酸添加量0.4%，其他牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC用量固定的情況下，以飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)，確定出蔗糖的適宜添加量（見圖5）。由圖5可以看出，8%的蔗糖添加量較為適合。

圖5 蔗糖添加量的確定

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化飲料配方結(jié)果分析

為確定飲料的最佳配方，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，固定牛磺酸用量0.4g/kg，VB1用量50mg/kg、VB2用量50mg/kg、VB6用量50mg/kg，VC用量1.0g/kg，選擇人參莖葉皂苷提取物添加量、人參提取液添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量等4因素，以感官評(píng)分（百分計(jì)）為指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見表3，因素指標(biāo)分析見圖6。

由圖6可以看出，影響感官評(píng)分的因素依次為C檸檬酸添加量＞B人參提取液添加量＞D蔗糖添加量＞A人參莖葉皂苷提取物添加量；由表3可以看出，乳酸菌飲料的最佳配方為A2B3C3D2，即人參莖葉皂苷提取物添加量為0.5%，人參提取液添加量為9.5%，檸檬酸添加量為0.425%，蔗糖添加量為8%。故采用此組合為飲料的最佳配方。

A Study about Anti-fatigue Functional Beverage of Gensenosides

WANG Zhaoxi1,2,LIU Dongxu1,LI Fenglin1，YU Hui3
(1.Jilin Agriculture Science and Technology University School of Food Technology,Jilin 132101;2.Jilin Agriculture University College of Food Science and Engineering,Changchun 130118;3.Jilin Huifeng Technology Development Co.,Ltd.,Jilin 132000）

In this study,the main functional factors of ginseng stem and leaf saponins,taurine,ginseng extract as the auxiliary function factor as well as sour agent,sweeteners and other ingredients,develop a kind of functional beverage with anti fatigue effect.Optimize the product formulation by single factor and orthogonal experiment.The results show that functional drinks the optimal formula was:ginseng stem leaf saponin extract dosage is 0.5%,ginseng extract addition amount to 9.5%,citric acid addition to 0.425%,sucrose 8%taurine was added 0.4 g/kg,VB1 addition 50 mg/kg,VB2 adding 50 mg/kg,VB6 dosage is 50 mg/kg,the dosage of VC is 1.0 g/kg.

ginseng stem and leaf extract;anti fatigue;drinks

表2 飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及因素表

表3 飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

TS275.4

A

2016-05-13

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院“食品科學(xué)”校級(jí)重點(diǎn)學(xué)科支持（2015）

王昭曦（1991-），女，吉林省長春市人，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向：食品安全與加工。

※為本文通訊作者