食品安全管理員監管制度的研究

王燕，戴冰

1.平度市食品藥品監督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預防控制中心，山東平度266700

食品安全管理員監管制度的研究

王燕1，戴冰2

1.平度市食品藥品監督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預防控制中心，山東平度266700

食品安全管理員制度是《中華人民共和國食品安全法》規定企業的義務，也是國外經驗證明了的適應餐飲服務單位現狀的制度。該文根據餐飲服務企業實行食品安全管理員制度的實際，發現管理員觀念陳舊、傳統文化負效應和行業協會未能充分發揮作用，限制了這一制度的落實。解決辦法是強化食品安全管理員在行政許可和行政檢查中的作用，并將此制度作為加強企業自律的重要手段，充分發揮第三方的作用，通過行業協會促進食品安全管理員制度的落實，對于消除食品安全隱患起到推動作用。

餐飲服務；食品安全管理員；監管制度

1 管理模式和管理職責的可行性

1.1 管理模式的可行性

作者根據食品安全管理員制度在餐飲服務企業實行的實際情況，發現限制這一制度落實的主要因素是食品安全管理員觀念陳舊、傳統文化負效應和行業協會未能充分發揮作用。餐飲服務單位應該按照國家要求建立健全食品安全管理員制度。既有的食品安全管理員應定期更新食品安全知識，培訓和考核由相應機構統一組織，培訓考核頻次為1次/3年。食品安全管理員應至少配備1名，食品生產經營企業應根據生產經營規模和范圍合理增加食品安全管理員，企業法人或負責人應主動參加培訓和考核，并作為本單位的食品安全管理員，強化食品安全管理。食品安全管理員全面負責所在單位的食品安全監管職能。在餐飲服務單位，應配備一定數量的高級食品安全管理員在特大型和大型餐館（飯店、酒店），機關企事業單位和學校（含托幼機構）食堂，集體用餐配送單位，重大活動接待單位，有制售熟食的綜合商場（超市），連鎖經營餐飲服務企業總部等，除此以外的餐飲服務單位應至少配備餐飲服務初級食品安全管理員。

1.2 管理職責的可行性

食品安全管理員的職責體現在：①配合監管人員監督檢查本單位食品安全情況，如實提供相關資料并說明有關情況；②對本單位從業人員定期開展培訓和教育食品安全法律法規和食品安全知識的活動，并予以考核；③制定不斷完善并督促檢查食品安全管理制度和崗位職責的執行情況；④檢查并記錄食品生產經營過程中食品安全情況，及時發現并制止發現的有關問題和行為，提出處理和改進意見和建議；⑤加強食品安全檢驗管理，保證不合格產品不流入市場；⑥加強從業人員健康檢查和管理，按照法規要求調理不宜從事該職業的人員到其他工作崗位；⑦建立健全食品安全管理檔案，各種檢查記錄要按照要求時限保存；⑧發生疑似食物中毒和食品污染事故時，要按照相關法規要求的時限及時報告相關部門，同時采取相關防控措施避免事態擴大，配合相關部門開展流行病學調查；⑨按照要求和既定的模式定期將食品安全綜合自查報告交給相關監管部門；⑩做好與食品安全保證有關的其他相關工作。

2 關于從業人員健康管理、分類監督管理和食品抽檢

2.1 從業人員健康管理及其相關問題

食品安全管理員要負責本單位從業人員的健康管理和健康檢查工作，有權力監督、調離患有有礙食品安全疾病和病癥的從業人員到其他不影響食品安全的工作崗位，禁止從事接觸直接入口食品的崗位，避免食品安全事故的發生。如果食品安全管理員沒有認真貫徹執行管理制度，不符合食品安全標準食品進入到流通領域，食品藥品監督管理部門要依法處理由此而造成的食物中毒或其他食源性疾患等突發公共衛生事件。企業要每年為在崗從業人員進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事有關工種的作業。對新錄用員工或轉崗員工應先進行健康檢查合格后方可上崗。食品安全管理員要督促企業按照規定為從業人員建立健康檔案。健康檔案要記錄相關從業人員的既往病史、家族病史、診斷治療和歷次體格檢查結果等健康狀況信息，要有專人保管，保管期限至少兩年。每次體檢后要及時更新健康檢查信息，保證信息的連續性和有效性。

2.2 分類監督管理

分類監督管理的依據是安全風險等級。在食品生產環節中，將具有復雜生產工藝、較多關鍵控制點、直接入口或社會高度關注的，易出現危害人群健康的食品列為Ⅰ類風險食品，乳（肉、豆）制品、冷凍飲品、飲料（不含瓶裝飲用水）、酒類、小麥粉、面包糕點、速凍米面制品、調味品、食用油等屬于Ⅰ類風險食品。餐飲服務Ⅰ類風險單位包括學校（含托幼機構）食堂及其周圍小飯桌和重大活動接待單位。餐飲服務Ⅱ類風險單位包括機關企事業以及建筑行業工地等單位食堂、旅游景點提供餐飲機構、現制現售食品的綜合商場（超市）等。

2.3 各類單位的食品抽檢

應用飛利浦HD-11超聲診斷儀，以及日本日立公司的Hitachi EUB-750超聲診斷儀，設置超聲探頭檢查頻率，其中經陰道為5.0～10.0MHz，經腹部為3.5～5.0MHz。膀胱充盈后，取仰臥位，經腹部行縱橫斜切面掃描檢查。重點檢查子宮附件及腫塊的位置、大小、形態、邊界以及內部回聲，檢查子宮附件及腫塊之間的關系[2]。攝片，根據聲像圖進行診斷。并將其與手術病理檢查結果進行對照分析

對食品生產單位，應保證食品抽檢頻次在4次/年以上，檢測全部衛生指標，適當增加Ⅰ類風險食品的隨機抽查頻次；應保證食品原輔料抽檢頻次在2次/年以上，檢測主要衛生指標。對食品添加劑和食品相關產品生產單位，應保證成品抽檢頻次在2次/年以上，檢測全部衛生指標。要定期不定期抽檢流通經營單位的食品。按照年度監督管理計劃所抽檢流通環節的食品的過程稱為定期抽檢，針對流通環節的重點食品、消費者申（投）訴和舉報較多的食品、日常食品安全監管中問題較為集中的食品以及有關部門查辦案件和通報中涉及的食品應進行不定期抽檢，抽檢頻次視食品安全情況而定。對餐飲服務單位，應重點抽檢Ⅰ類和Ⅱ類風險餐飲服務單位，現場監督檢查頻次分別在2次/年和1次/年以上，重點抽檢品種為直接入口食品和餐飲具。

3 食品檢查、存儲和冷鏈銷售制度

3.1 食品檢查制度

食品安全管理員負責食品安全監督檢查，可為專職或兼職。應每天檢查并記錄好各部門各崗位衛生狀況和執行崗位責任制情況，要及時跟蹤和處理發現的食品安全問題，食品安全管理員的考核頻次為1次/月。應將食品儲存和銷售過程，防護、冷藏冷凍設施衛生和周圍環境衛生作為常規檢查內容。為保證正常運轉，要及時維修并記錄損壞的衛生設施、設備和工具。檢查記錄要完整、詳細、齊全，并作為檔案資料進行保存備查。

3.2 食品存儲制度

要有專門的庫房用于存儲食品，應保證庫房周圍不存在污染源，應詳細記錄食品進出的品種、生產日期和數量。應配備專職人員定期清掃庫房衛生，定期通風換氣維持良好的微小氣候，定期檢查是否存在并及時按規定處理過期食品。

成品庫是用于貯存檢驗合格的成品食品的，應建立與生產能力相適應的并考慮近遠期發展的庫房。貯存的食品應避免相互混雜，并按品種、批次分類存放。庫房內不得存放其他物品，如個人物品、尤其是外觀與食品相似的有毒有害物品以及其他易腐易燃物品，避免食品受到污染。應配備專用冰箱、冰柜來存放冷藏食品，要配備專用消毒設備，隨時消毒或洗刷儲存工具和容器等。為保證庫房通風良好，食品應與地面和墻壁有一定的安全距離來進行碼放。要留出專門用于人員、車輛通行的通道，要設置并定期檢查溫濕度監測裝置并做好記錄。

3.3 冷鏈銷售制度

要采用專用的能保證應用所需溫度的冷凍設備購進和運輸相關食品，保證運輸途中全程冷凍。食品運輸到達庫房后，要在最短的時間內裝進冷凍條件不變的專用冷柜。存放冷藏冷凍食品的專用冷柜要有專人看管，購進食品要及時查驗，按照要求的溫度存放食品。為保證冷柜清潔和正常運轉，冷柜要及時清理和維護。每季度要堅持清掃1次冷凝器散熱板，要及時清除蒸發管道結冰在5 mm冰箱內的結霜。要采取措施保證安全使用冰箱，具有完好的開門裝置和防火防漏設施。要按照規定建立健全冷藏冷凍食品銷售登記制度，真正做到食品賬物相符。

4 食品安全管理員如何貫徹《食品安全法》

食品安全管理員制度是《食品安全法》對餐飲服務單位的明確要求，根據實際情況各地相繼出臺了食品安全管理員相關規定。但餐飲服務單位落實和執行這些規定時，由于沒有經驗可循，還有一定的難度。這要求食品藥品監督管理部門要進一步強化培訓，切實貫徹落實相關管理制度，促進餐飲服務單位食品安全的自律行為，保證消費者飲食安全。經符合要求的培訓考核機構按照國家要求培訓考核合格，在食品生產經營單位從事食品安全管理的人員方能成為食品安全管理員。根據其從事行業的不同，可分為食品生產、食品流通和餐飲服務（有初級和高級之分）3種類別。培訓合格的食品安全管理員應從事與其培訓考核類別相同的管理工作，不得跨行業跨權限從業。但是通過餐飲服務高級食品安全管理員考核的有關人員，可以從事要求配備初級餐飲服務食品安全管理員的工作。為貫徹《食品安全法》，落實食品安全管理員制度，相關人員應根據本單位實際制定食品安全管理制度和崗位衛生責任制管理措施，制定切合實際的符合國家標準規范的食品經營場所衛生設施改善的規劃，按有關申領和換發食品流通許可證等相關證件，做到亮證、亮照經營；相關人員要組織并培訓本單位食品從業人員食品安全有關法規和知識，培訓合格者方可上崗從業；要建立健全并不斷完善從業人員健康管理制度，監督、檢查和總結單位貫徹執行《食品安全法》的實際情況，推廣先進經驗，及時糾正存在的相關食品安全現象或問題。同時，食品安全管理員要協助并配合食品安全監督管理機構實施食品安全監督和監測。

通過食品安全管理員監管制度的論述與研究，總結出一整套科學依據，對于今后的食品安全管理起到推動作用。但是在運用中還存在一些紕漏，有待在食品安全稽查工作中進一步研究。

[1]張志強，于軍.食品衛生安全教育叢書[M].成都：四川科學技術出版社，2007.

[2]楊明亮.中外食品安全監管體制及其比較[J].中國食品衛生雜志，2008，20（1）:1-5.

[3]趙亮宇,王燕,李亞京.2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試人員情況及成績分析[J].中國衛生監督雜志,2011, 18(6):547-552.

[4]王貴松.企業對食品安全的組織化保障義務[J].北京行政學院學報,2012(3):12-16.

[5]湖北省食品藥品監督管理局關于印發湖北省餐飲服務食品安全管理員管理暫行辦法的通知[J].中國食品,2014(7): 117-119.

[6]夏淳,宋春華.天津開發區餐飲服務單位食品安全管理員現狀調查[J].職業與健康,2012,28(19):2414-2416.

[7]李亞京,李紅,徐亞東，等.中國農村食品安全監管隊伍培訓模式探索項目工作總結[J].中國衛生標準管理,2013,4(9):44-49.

Research on Supervision System of Food Safety Managers

WANG Yan1,DAI Bing2
1.Food and Drug Administration,Pingdu,Shandong Province,266700 China；2.Center for Disease Control and Prevention, Pingdu,Shandong Province,266700 China

The food safety managers system is the enterprise’s obligation according to the Food Safety Law of the People’s Republic of China,and it is also the system adapting to the catering services establishments according to the foreign experience,the paper finds out the issues of old concepts of managers,negative effect of traditional culture and failing to fully give play to the role of the guilds according to the practical conditions,which restricts the implementation of this system,in order to solve these problems,we should intensify the effect of food safety managers in the administration permission and administration examination,regard this system as an important means of enhancing the enterprise self-discipline and fully give play to the effect of the third party,and promoting the implementation of food safety managers system by guilds has a promotion effect on eliminating the food safety hidden dangers.

Catering service;Food safety managers;Supervision system

D922

A

1672-5654（2016）12（b）-0013-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.35.013

2016-09-13）

王燕（1966.5-），女，吉林白山人，本科，主管醫師，研究方向：營養與食品衛生。