清真食品標準的解讀及其對食品安全管理的啟示

樊林峰，王志剛

(中國人民大學農業與農村發展學院，北京　100872)

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清真食品標準的解讀及其對食品安全管理的啟示

樊林峰，王志剛

(中國人民大學農業與農村發展學院，北京100872)

宗教教義對教眾的行為約束往往涉及到食品的生產和消費活動，基于此，本文嘗試分析并借鑒宗教的食品安全管理理念。首先，從生產過程、食材選擇、動物屠宰和加工儲運等4個方面總結清真食品標準所包含的主要內容；其次，從標準的權威性、規范性、分類性以及共識性等角度分析清真食品標準所傳遞出的特殊理念；最后，借鑒宗教對教眾所特有的柔性和剛性約束，針對消費者、生產者和政府分別得出相應的啟示。

清真食品標準；食品安全；宗教；啟示

食品安全關系到每個消費者的切身利益，在學科交叉研究日益興盛的背景下，有必要借鑒不同學科的理論以及不同文化的理念重塑食品安全管理。在傳統中國，人們的行為主要是由宗族內部的宗法家規和熟人社會之間的輿論或人情關系加以約束，而不是依靠宗教的力量來塑造和規定人們的行為。然而，在現代，傳統中國所具有的熟人社會關系和宗族結構正逐漸解體，已無法在實際的經濟和社會活動中實現對人的行為的約束。宗教以其特有的約束力對信眾的各種行為加以規范，維護了正常的社會經濟秩序，同時也會對人們的飲食結構、食品消費以及食品生產加以規定，其中伊斯蘭教的清真食品表現得尤為突出。

全球清真食品每年以18%左右的速度在增長[1]，我國2 300多個市縣有清真“三食”(飲食、副食、食品)經營戶達12萬多戶[2]，目前，雖未建立世界范圍內的清真食品標準，但是國家或區域層面的清真食品標準正在逐步建立當中。1997年，國際食品法典委員會將“清真”一詞定義為“被伊斯蘭法律許可并且不含有或沒有不符合伊斯蘭法律的物質組成；沒有被不符合伊斯蘭法律規定的用具或設施處理、加工、運輸和儲存過；在處理、加工、運輸和儲存中，沒有接觸過不滿足以上條件的食品”。2002年，由海灣國家組建的海灣標準化組織建立了名為《清真食品》的跨國標準；2007年，文萊建立了名為《清真食品標準》的國家級標準，菲律賓建立了名為《清真食品生產、配制、加工和儲存一般指導》的國家層面的標準；2009年，馬來西亞建立了名為《清真食品生產、制備、加工及儲存通用指南》的國家級標準[3]。中國目前雖然還未建立國家級的清真食品標準，但是寧夏回族自治區于2009年頒布實施名為《寧夏回族自治區清真食品認證通則》的地方標準[4]。清真食品以其悠久的歷史性、嚴格的禁忌性、差異的地域性、吸納的兼容性、品種的多樣性及食用的廣泛性[5]而成為文明飲食的典范[6]，日益受到消費者的青睞。這也表明，宗教食品的生產規范和具體的生產、加工、儲運等過程可以為改善當下的食品安全狀況提供思路。

鑒于此，本文以清真食品標準為出發點，挖掘宗教食品生產標準所蘊含的具有一般意義食品安全管理思路。

1　清真食品標準的內容

清真食品標準的篇幅雖短，但卻將宗教信仰和經濟活動有機地結合在一起。清真食品標準的主要施用對象是食品生產企業，是清真食品的準備和操作的實用方針(包括營養物的提供)，是清真食品生產和食品貿易的最基本要求。清真食品的標準體系包含七個方面的內容：原材料標準、生產加工標準、生產標準、檢測及衛生標準、包裝盒儲運標識標準、管理標準及其他相關標準[7]。標準的內容覆蓋了清真食品生產的全過程，并詳細地闡述必要的操作行為。

1.1規范食物生產的全過程

在清真食品標準當中對食品生產者的生產、制備、加工和儲存過程均加以規范，進而社會大眾便能依據標準對清真食品生產者的行為施以更好的控制。這樣一來，一方面使生產出的產品滿足宗教的要求，是清真的；另一方面又保證了產品是安全的，對人體完全沒有傷害。從這個角度上來看，清真食品的生產過程既遵守了國家的法律法規，又達到了宗教信仰的要求。清真食品的生產過程體現了宗教、道德和法律的共同約束。

1.2限定食材的來源

清真食品標準嚴格地限制食材來源，也就是說穆斯林是不能進食那些由排除在外的食材加工制成的食物的。標準將食材來源分為植物、動物、真菌等三大類，其中人造食品屬于利用上述的食材加工而得到的最終產品，食材選擇范圍是以《古蘭經》為標準進行選取的。一般的食品生產標準里只保證所生產出來的食物是否安全無毒害的，沒有對食材的選擇加以規定。在食材選擇上，清真食品既考慮了人的生理需求，又考慮了自然界的生態穩定。如果人類將那些原本和人類自身一樣處于生物鏈頂端的生物作為食物將會給生物系統帶來巨大的災難。另外，由于監測技術不可能完全監測所選取的珍奇食材里是否含有人類無法抵抗的病毒和元素，而珍奇食材當中可能會含有人體免疫力無法適應的細菌、病毒和寄生蟲，長期食用會影響健康[8]。

1.3規范動物的屠宰

在屠宰的過程中要求屠宰的動物一定是穆斯林可以進食的食材，而且屠宰必須由一名德高望重并且了解伊斯蘭教屠宰的基本要求和環境，而且沒有受戒的穆斯林來操作。標準還對屠宰過程中所使用的工具、屠宰的動作以及屠宰后的處理等方面進行規定。在標準的附錄中詳細的規定使用電擊屠宰動物性食材所應注意的問題，并且詳細的給出了各種使用電擊屠宰動物的電流范圍。此外，還對屠宰后動物的清洗加以規定。清真食品標準還考慮了“動物福利”，也就是說如果清真食品是由動物性食材加工而成的，一定要保證動物是在沒有痛苦的情況下，平靜安詳地死去。標準中一個很小的細節是，對屠宰后的家禽必須在清真屠宰并完全死亡后才能用沸水清洗，這避免了對家禽造成二次傷害。

1.4嚴格加工和儲運過程

1這里所引用的清真食品標準是指馬來西亞與2009年頒布實施的《清真食品生產、制備、加工及儲存通用指南》，其標準號為MS1500：2009。

2舉例內容也是源自《清真食品生產、制備、加工及儲存通用指南》。

標準著重強調，在加工和儲運的過程中要嚴格地將清真和非清真的食品區分開，避免清真食品受到非清真食品的污染，這一點在國家的食品生產通用衛生標準中也有強調，即在加工過程中要保證加工工具和運輸工具不會對已經按要求處理過的食物造成污染，而且對食物的加工場所也有嚴格要求，比如清真食品標準要求不可進行清真食品加工的場所被改造成可進行清真食品加工場所的次數只能是1次。對于加工和儲運過程，清真食品標準只是較為粗略地指明不能讓非清真食品污染清真食品，反倒是一般的食品生產標準做的更為細致，比如一般的食品生產標準會包含加工間的設計標準，加工器械的清洗消毒要求。

2　清真食品標準的內涵

清真食品標準的設計有其內在的宗教要求，也與現在的食品安全要求相吻合。由于清真食品標準是一個在伊斯蘭教信眾之間通行的安全準則，并沒有擴展到社會中的所有成員，所以標準有其自身獨特的內涵。

2.1從標準的權威性來看，標準是宗教對信眾的行為約束在食品生產領域的體現

對穆斯林而言，清真食品標準是他們從事食品生產所必須遵守的準則，因而這一標準具有宗教意義上的權威性。飲食不單是攝取營養與能量以滿足機體生理需求的過程，還是一個地區乃至一個國家風俗習慣的載體。飲食不僅促使了宗教信仰的發展，反過來，宗教的發展也使得飲食規定成為教眾生活中的慣例[9]。伊斯蘭教對教眾的日常飲食生活加以規范，進而才逐漸催生出清真食品，最終形成法律層面的清真食品標準。一般法律法規的施行所依靠的是國家政權的強制力，而清真食品標準除了具有一定程度的強制力之外，更多的是依靠宗教教義在宗教信眾心目中的神圣性與權威性。

2.2從標準的規范性來看，標準的內容和形態兼具專業性和宗教性

宗教教義上的很多約束都是描述性的，比如，標準中提到“除了有毒的，令人麻醉的或者對人體健康有害的，所有的天然無機物和化學制品都是清真的1”，這里的判斷標準是“有毒的，令人麻醉的或者對人體健康有害的”，但是通常人們是無法用肉眼或是一般的方法來鑒別是否“有毒”、“麻醉”和“有害”，對其判斷需要額外設計更為專業的安全標準。因而，從這一意義上而言，清真食品標準體現了宗教性的行為約束，這種約束是描述性的、無法定量的。標準之中也有一些可量化的行為規范，比如，在使用電擊方式擊暈動物時，對羔羊使用的電擊電流是0.5～0.9A、電擊的時間長度是2～3s2。

2.3從標準的分類性來看，標準具有普遍性和適用性

標準的適用性主要體現在標準是為了保障穆斯林的宗教信仰而專門制定針對穆斯林群體的規范，也就是說清真食品標準中的某些規范對非穆斯林并不具有任何約束。標準的普遍性主要是指標準的很多地原則和規范也適用于非穆斯林人群，就好比一般的食品標準是一個包括了清真食品標準更大的概念范疇，清真食品標準是在一般食品標準的基礎上建立適用于宗教信仰的相關行為約束。比如，有些企業為了證明自身生產過程的嚴格性，自覺申請清真認證，不但滿足了一般穆斯林群體的消費需求，而且在食品安全事件頻發的背景下確保了一般消費者所消費食品的質量。

2.4從標準的共識性來看，標準在宗教領域達成廣泛共識

任何標準的建立都是要有一定的民意基礎，而不是憑空編造出來的規范。清真食品標準的共識性主要體現在穆斯林對伊斯蘭教義的遵守和對真主的信仰之中。由于宗教教義通常會對教眾日常生活的方方面面加以規定，進而衍生出飲食方面的約束，自然的教眾也都會去嚴格地遵守。最初這樣的遵守行為是一種敬畏真主、個人信仰虔誠的體現，久而久之，就逐漸演變成為一種民族風俗習慣而沿襲下來[10]。所以說，穆斯林的特殊飲食需求驅動了清真食品標準的建立，進而清真食品標準的制定又使得清真食品與一般的食品生產區分開以滿足信眾的宗教需求。

3　清真食品標準的啟示

清真食品標準以其特有的歷史淵源和宗教背景，為食品安全管理提供了一個全新的視角。結合前文對標準的內容及內涵的分析，分別針對消費者、生產者和政府這3個不同的主體提出如下5點啟示。

3.1社會大眾要培育自然和諧的飲食文化

在當下，隨著中國經濟實力的提升，人們的物質生活得到了極大的滿足，但卻面臨著日益嚴峻的環境和食品安全問題，因而，在保證經濟正常發展的同時，更應該加強生態建設和環境保護，使人們樹立正確的價值觀[11]。飲食正由最開始的謀生手段逐漸演變為文化載體，消費者應該追求清真食品所倡導的“綠色、純凈、無污染”的飲食文化[12]，像穆斯林那般通過講究衛生、加強衛生來保持一顆純潔而健全的思慮[13]。政府在宣傳食品安全問題的同時，也應引導大家關注健康的生活和飲食方式，逐步的改變以往的錯誤觀念，一方面可以使得自身的身體機能達到最佳狀態，實現人與自身的和諧；另一方面通過文化的力量約束人的行為，實現人與自然的和諧。

3.2消費者要合理消費

消費者的需求會在某種程度上對生產者的行為產生誘導，如果消費者喜歡消費一些珍奇食材所加工出的食品，生產者就會想方設法滿足消費者的這種需求以獲利。正如《古蘭經》所言“你們應當吃，應當喝，但不要過分，真主確是不喜歡過分者的[14]”，這段經文除了體現節食的理念之外[15]，還昭示消費者應該逐步養成適度、健康的飲食習慣，同時在飲食中發現文化，通過這樣的習慣養成可以無形中提高消費者對食品質量的要求，消費端的改變會傳導到生產者那里，迫使他們嚴格的按照食品標準生產出符合要求的安全食品。

3.3生產者要用心生產

生產者不僅要將食品生產作為自己的職業，而且要發自內心的熱愛這一行業，就像帶穆斯林那樣始終保有敬畏之心。如果生產者總是想著如何偷工減料，如何勾兌欺騙，而不考慮自己的社會責任，在損害他人利益獲得利潤的同時，也使得自己的經營活動走入死胡同。清真食品標準在動物性食材處理過程中提到“屠宰的目的只為真主，別無其他”，也就是說穆斯林的食品生產經營行為是對真主的虔誠，同理一般的食品生產者也應該時刻將消費者的利益裝在心中。

3.4生產加工人員要提高專業化水平

在標準中提到，“屠宰必須由一名德高望重并且了解伊斯蘭教屠宰的基本要求和環境，而且沒有受戒的穆斯林來操作”，嚴格地將非穆斯林排除在外。所以應該適時適度地建立從業資格證制度，對從業者的道德品質和專業水平進行嚴格的考核，提升食品生產和加工從業者的專業化水平。

3.5監管要結合道德自律與依法監管

為了減輕食品生產環節中消費者和生產者之間的信息不對稱，監管部門依法對食品生產的個人和企業加以監管。由于政府的監管存在著監管人員的不作為和監管漏洞等問題，使得監管并不能完全解決食品安全問題。而清真食品標準卻為我們描繪了一幅雙重監管的景象。第一層監管是顯性監管，即是指一名穆斯林在負責屠宰或其他的操作時，旁邊需要另外的一名穆斯林進行全程的監督。第二層監管則為隱形監管，是指穆斯林在操作之前要先向真主保證所有的準備工作都是清真的，而且要在心里默念“奉至仁至慈的真主之名”，這就相當于是行為者自己對自己的監管。所以一方面要通過道德品質的考核和培訓提高食品生產人員的道德水平，使得從業者有自我約束的意愿；另一方面要采取新的技術、新的模式提高顯性監管的效率。◇

[1]唐茂芝，王茂華.我國清真食品認證現狀和急需制定的標準[J].中國標準化，2013，6：71-73.

[2]王超.中國清真食品的標準與認證問題探析[J].中國穆斯林，2010，5：33-35.

[3]王立洪.國內外清真食品標準現狀與發展趨勢[J].標準研究與解讀，2013，4：25-28.

[4]馬建勛，洪生偉.我國清真食品法規與標準研究[J].標準科學，2010，5：15-21.

[5]周瑞海.清真食品的特點探析[J].回族研究，2004，1：100-103.

[6]關明.清真飲食禁忌是文明飲食的典范[J].中國烹飪研究，1998，3：9-12.

[7]馮懷宇，李薇，白云霞，周志權.我國清真食品標準體系現狀分析[J].標準科學，2015，5：39-41、46.

[8]徐文明.宗教文化視角下的食品安全[J].中國宗教，2011，8：62-64.

[9]姚偉鈞.中國宗教飲食傳統的形成與文化價值[J].揚州大學烹飪學報，2007，2：1-6、17.

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[11]馬連達，楊國榮.食品安全建設現狀及借鑒回族飲食倫理精神[J].理論前沿，2014，9：238-240.

[12]錢晶，曹姍姍.中國清真飲食文化解讀[J].佳木斯教育學院學報，2013，8：13.

[13]劉濤.論清真飲食規定及其特色[J].揚州大學烹飪學報，2004，1：10-15.

[14]馬堅[譯].古蘭經[M].北京：中國社會科學出版社，1996：111.

[15]李海通.伊斯蘭的節食對人身心的益處[J].中國穆斯林，2012，3：39-41.

(責任編輯李婷婷)

Connotation of Halal Food Standards and Its Revelation for Food Safety Management

FAN Lin-feng，WANG Zhi-gang

(School of Agriculture and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China)

The behavior constraint of the religious doctrine to the congregation is often involved in food production and consumption activities，so this article tried to analyze and draw lessons from the religious idea of food safety management.First of all，we summarized the main contents of halal food standards from four main aspects of the production process，choics of ingredients，animal slaughter and processing storage and transportation.Secondly，we excavated the special ideas conveyed by halal food standards from the perspectives of the authority，standardization，classification，consensus of standards.Finally，we drawed lessons from religion to congregations of flexible and rigid constraints for consumers，producers and government，respectively.

halal food standard；food safety；religion；revelation

國家社會科學基金重大項目“供應鏈視角下食品藥品安全監管制度創新研究”(項目編號：11&ZD052)。

樊林峰(1990—)，男，碩士研究生，研究方向：鄉村倫理與農村金融。

王志剛(1965—)，男，博士，教授，博士生導師，研究方向：食品經濟學、產業經濟學。